Tavuk Paketindeki Su Ne Anlama Gelir?

Çiğ tavuk ambalajlarının dibinde biriken pembe veya kırmızımsı sıvı, kan değil; büyük oranda su ve kas hücrelerinden sızan miyoglobin proteinidir. Kesim sonrası uygulanan soğutma yöntemleri ve etin depolanması sırasındaki doğal hücre çözünmesi, bu sıvının pakette toplanmasına yol açar (Bowker & Hawkins, 2016). Ambalajdaki bu sıvı bozulma belirtisi değildir ancak çiğ et patojenlerini barındırdığı için dikkatle yönetilmelidir.

Paketteki Sıvı Neden Oluşur?

Tavuk eti yaklaşık %75 oranında sudan oluşur. Etin kesimden sonra hızla soğutulması yasal bir zorunluluktur ve bu işlem iki temel yöntemle yapılır: suyla soğutma (immersion chilling) ve havayla soğutma (air chilling). Suyla soğutma yönteminde karkaslar soğuk su banyolarından geçer ve kas lifleri belirli bir miktar suyu bünyesine çeker (USDA FSIS, 2013). Havayla soğutmada ise et soğuk hava akımıyla ısısını kaybeder ve fazladan su tutmaz.

Depolama sürecinde kas liflerinin elastikiyetini kaybetmesiyle hücre içi sıvı dışarı sızar; et biliminde buna sızıntı kaybı (purge/drip loss) adı verilir (Offer & Trinick, 1983). Paketin içinde genellikle bu sıvıyı emmesi için emici bir ped (absorbent pad) yerleştirilir. Pedin kapasitesini aşan durumlarda sıvı serbest kalarak tepside toplanır.

Gıda Güvenliği ve Çapraz Bulaşma Riski

Paketteki sıvı zararsız bir su sızıntısı gibi görünse de tavuk yüzeyinde bulunabilen Campylobacter ve Salmonella gibi bakterileri yoğun şekilde taşır. Bu sıvının mutfak tezgahına, kesme tahtalarına veya pişirilmeden tüketilecek gıdalara sıçraması gıda zehirlenmelerine neden olabilir (USDA FSIS, 2013). Bu nedenle çiğ tavuk kesinlikle yıkanmamalı ve ambalajı açılırken sıvı etrafa sıçratılmamalıdır.

Pişirme Kalitesine Etkisi

Aşırı nem tutmuş tavuk eti, tavaya veya fırına girdiğinde kızarmak yerine buharlaşan suyun etkisiyle haşlanır. Yüksek su tutulumuna sahip etlerde Maillard reaksiyonu (yüzey karamelizasyonu ve çıtırlaşma) gecikir. Pişirme öncesinde etin yüzeyindeki fazla sıvıyı tek kullanımlık kağıt havluyla kurulamak, tavadaki sıcaklık düşüşünü önleyerek daha iyi bir mühürleme sağlar (Bowker & Hawkins, 2016).

Sık Sorulan Sorular

Tavuk paketindeki kırmızı su kan mıdır?

Hayır, kan değildir. Kesim sırasında kanın neredeyse tamamı vücuttan tahliye edilir. Pembe-kırmızı renk, kas dokusunda oksijen taşıyan bir protein olan miyoglobinin suya karışmasından kaynaklanır (Bowker & Hawkins, 2016).

Paketteki emici ped ne işe yarar?

Emici ped, etten sızan serbest sıvıyı hapsederek bakterilerin ambalaj içinde serbestçe yayılmasını önlemek ve ambalajın temiz kalmasını sağlamak amacıyla kullanılır. Genellikle selüloz veya güvenli emici polimerlerden üretilir.

Tavuk paketindeki sıvıyı lavaboya dökmek doğru mu?

Hayır. Sıvıyı lavaboya dökmek, suyun sıçraması yoluyla bakterilerin musluğa, tezgaha ve bulaşıklara yayılmasına yol açar. Sıvının çöpe doğrudan atılması veya kağıt havlu ile emdirilerek atılması önerilir (USDA FSIS, 2013).

Kaynakça

• Bowker, B., & Hawkins, S. (2016). Water-holding capacity of breast meat from different broiler genotypes. Poultry Science, 95(5), 1174–1181. https://doi.org/10.3382/ps/pew032
• Offer, G., & Trinick, J. (1983). On the mechanism of water holding in meat: The swelling and shrinkage of myofibrils. Meat Science, 8(4), 245–281. https://doi.org/10.1016/0309-1740(83)90013-0
• USDA FSIS. (2013). Water in meat and poultry. Food Safety and Inspection Service. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat/water-meat-and-poultry