Yoğurt Suyu Hangi Besin Öğelerini İçerir?

Yoğurt suyu, sütün fermantasyonu sonrasında kazein ağının daralmasıyla serbest kalan ve yaklaşık %93-94'ü sudan oluşan asidik bir sıvıdır. Bu sıvı; çözünmüş serum proteinleri (peynir altı suyu proteini), süt şekeri (laktoz), laktik asit, B grubu vitaminleri ve başta kalsiyum olmak üzere sütten geçen mineralleri içerir (U.S. Department of Agriculture [USDA], 2019). Evde veya endüstride yoğurdun kendiliğinden saldığı veya süzme işlemiyle ayrılan bu sıvı, gıda kimyasında "asit peynir altı suyu" (acid whey) olarak sınıflandırılır (Menchik et al., 2019).

Yoğurt Suyunun Makro Besin Bileşenleri

Yoğurt suyunun kuru madde oranı yaklaşık %6 ila %7 arasındadır. Karbonhidrat içeriği baskın olarak laktoz ve fermantasyon yan ürünü olan laktik asitten oluşur. 100 gram sıvı yoğurt suyu ortalama 0,8 gram protein içerir (USDA, 2019). Bu protein miktarı yoğurt kütlesinde kalan kazeine kıyasla düşük görünse de, biyoyararlanımı yüksek olan beta-laktoglobülin, alfa-laktalbümin ve serum albümini fraksiyonlarını kapsar (Smithers, 2008). Sıvının yağ oranı ise genellikle %0,1'in altındadır.

Mikro Besin Profili: Riboflavin ve Çözünmüş Kalsiyum

Yoğurt suyunun karakteristik sarımsı-yeşil rengi, suda çözünen bir B grubu vitamini olan riboflavinden (B2 vitamini) kaynaklanır. 100 gram yoğurt suyu yaklaşık 0,16 miligram riboflavin barındırır ve bu miktar yetişkin bir bireyin günlük B2 vitamini gereksiniminin yaklaşık %12'sini karşılar (USDA, 2019). Sıvı ayrıca eser miktarda tiamin (B1), B6 ve kobalamin (B12) içerir.

Mineral dengesi incelendiğinde, fermantasyon sırasında asitlik arttıkça (pH 4,5 ve altına düştükçe) sütün kazein misellerine bağlı olan kalsiyum ve fosfat iyonları çözünerek sıvı faza geçer (Menchik et al., 2019). Bu nedenle asit peynir altı suyu, tatlı peynir altı sularına kıyasla daha yüksek konsantrasyonda serbest iyonize kalsiyum taşır. Yoğurt suyu döküldüğünde yoğurdun toplam kalsiyum ve riboflavin içeriğinin bir kısmı kaybedilmiş olur.

Mutfakta Kullanımı ve Tüketim Sınırları

Yoğurt suyu doğrudan içilebileceği gibi ekmek, çorba ve hamur işlerinde su veya süt ikamesi olarak değerlendirilebilir. Asidik yapısı (pH 4,0–4,5) ekmek hamurlarında maya aktivitesini destekler ve glüten ağının elastikiyetini etkiler. Et marinasyonlarında kullanıldığında asitliği sayesinde kas liflerinin yumuşamasına katkı sağlar. Bununla birlikte, laktoz içerdiği için ileri düzey laktoz intoleransı olan bireylerde sindirim rahatsızlığı yaratabilir; laktozsuz yoğurtlardan ayrılan sular bu grupta tercih edilebilir.

Sık Sorulan Sorular

Yoğurt suyunu dökmek besin kaybına yol açar mı?

Evet. Yoğurdun üzerinde biriken suyu dökmek, fermente sütten bu sıvıya geçmiş olan riboflavin (B2 vitamini), kalsiyum ve suda çözünen serum proteinlerinin atılmasına neden olur.

Yoğurt suyu kazein proteini içerir mi?

Hayır, kazein fermantasyon sırasında pıhtılaşarak yoğurdun katı kısmında kalır. Yoğurt suyunda bulunan proteinler alfa-laktalbümin ve beta-laktoglobülin gibi serum (whey) proteinleridir.

Yoğurt suyunun sarı-yeşil rengi neden kaynaklanır?

Bu renk doğal olarak sütte bulunan ve yoğurt suyuna geçen riboflavin (B2 vitamini) pigmentinden ileri gelir.

Kaynakça

U.S. Department of Agriculture. (2019). Whey, acid, fluid (NDB Number: 01113). FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170894/nutrients

Menchik, P., Zuber, T., & Moraru, C. I. (2019). Composition and properties of acid whey. Journal of Dairy Science, 102(4), 3468–3482. https://doi.org/10.3168/jds.2018-15494

Smithers, G. W. (2008). Whey and whey proteins—From ‘gutter-to-gold’. International Dairy Journal, 18(7), 695–704. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2008.03.008