Haşlama Suyu Döküldüğünde Hangi Besin Öğeleri Kaybolur?

Sebzelerin, baklagillerin veya tahılların bol suda haşlanıp suyunun dökülmesi, gıdadaki suda çözünen vitaminlerin ve minerallerin önemli bir kısmının ziyan olmasına neden olur. Pişirme ortamına geçen bu besin öğeleri, haşlama suyuyla birlikte lavaboya akıp gittiğinde gıdanın besleyici değeri belirgin şekilde düşer. Yıkama ve pişirme süreçlerinde sıcaklık ve su miktarı arttıkça besin kaybı oranı da yükselmektedir.

Suda Çözünen Vitaminler ve Minerallerin Pişirme Suyuna Geçişi

Pişirme esnasında ısı ve suyun etkisiyle hücresel zarlar esner ve suda çözünme özelliğine sahip bileşenler pişirme sıvısına sızar. Özellikle C vitamini (askorbik asit) ile B kompleks vitaminleri (tiyamin, riboflavin, niasin, folat) ısıya ve suya karşı oldukça duyarlıdır (Rickman et al., 2007). Sebzelerin haşlanması sırasında C vitamininin yaklaşık %40 ila %60'ı pişirme suyuna geçebilir. Benzer şekilde, potasyum ve magnezyum gibi mineraller de suda çözünerek pişirme suyunda birikir (USDA Agricultural Research Service, 2014).

Pişirme Yöntemlerine Göre Besin Öğesi Kayıpları

Sebze ve gıdaların pişirilmesinde tercih edilen teknik, besin değerinin korunmasında doğrudan belirleyicidir. Bol suda uzun süre haşlama ve bu suyu süzüp atma en yüksek vitamin kaybına yol açan yöntemdir (Severini et al., 2016). Buharda pişirme veya az suyla kısa süreli soteleme gibi işlemler ise besin öğelerinin gıda içinde kalmasını sağlar.

Besin Kayıplarını En Aza İndirme Yöntemleri

Haşlama suyunu dökmek yerine mutfakta değerlendirmek besin kaybını engellemenin en etkili yoludur. Haşlama suyunu çorbalara, soslara veya pilavlara sıvı taban olarak ekleyerek suda çözünen vitaminleri geri kazanabilirsiniz. Örneğin balık pişirirken elde edilen besin yönünden zengin sıvıyı değerlendirmek, taze bir Balık Suyu lezzeti ve besleyiciliği elde etmenin temelini oluşturur.

Sık Sorulan Sorular

Haşlama suyu dökülünce yağda eriyen vitaminler de kaybolur mu?

A, D, E ve K vitaminleri yağda eridiği için suda çözünmezler. Bu nedenle suda haşlama sırasında pişirme suyuna geçişleri oldukça düşüktür ve haşlama suyu döküldüğünde bu vitaminlerde belirgin bir kayıp yaşanmaz.

Makarna haşlama suyu dökülmeli mi?

Makarna haşlama suyu nişasta ve az miktarda mineral içerir. Bu suyu dökmek yerine sosların kıvamını ayarlamak ve bağlayıcılığını artırmak için sos tavasına eklemek hem lezzet hem de yapısını iyileştirir.

Buharda pişirme haşlamaya göre neden daha besleyicidir?

Buharda pişirmede gıda doğrudan suya temas etmediği için suda çözünen C ve B vitaminleri ile mineraller suya sızmaz ve gıdanın bünyesinde korunur.

Kaynakça

• Rickman, J. C., Barrett, D. M., & Bruhn, C. M. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(6), 930-944. https://doi.org/10.1002/jsfa.2825
• Severini, C., Derossi, A., Ricci, I., Caporizzi, R., & Fiore, A. G. (2016). Effect of domestic cooking methods on chemical and nutritional characteristics of vegetables. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 67(6), 621-630. https://doi.org/10.1080/09637486.2016.1190333
• USDA Agricultural Research Service. (2014). USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/retn06.pdf