Mercimek Haşlama Suyu Kullanılabilir mi?

Mercimek haşlama suyu, pişirme amacına ve sindirim hassasiyetine bağlı olarak kullanılabilir; ancak suyu dökmek ya da saklamak belirgin besin ve sindirim farklılıkları yaratır. Haşlama sırasında suda çözünen B vitaminleri ile minerallerin bir kısmı suya geçerken, gaz ve şişkinliğe yol açabilen fitat ve oligosakkaritler de bu sıvıya karışır. Hassas bir sindirim sisteminiz varsa bu suyu dökmek sindirimi kolaylaştırır; ancak besin değerini korumak istiyorsanız çorba veya soslarda değerlendirebilirsiniz.

Haşlama Suyuna Geçen Besin Öğeleri ve Antinütrientler

Mercimek piştikçe hücre duvarları yumuşar ve suda çözünen bileşenler pişirme suyuna sızar. Tiamin, folat gibi B grubu vitaminler ve potasyum gibi mineraller bu sıvıda birikir. Aynı süreçte baklagillerde doğal olarak bulunan fitik asit, tanenler ve gaz yapıcı oligosakkaritler de sıvıya geçer (Margier et al., 2018). Bu bileşenler demir ve çinko gibi minerallerin emilimini bir miktar sınırlandırabilir. Suyu dökmek, bu antinütrientlerin miktarını belirgin biçimde azaltır ancak suda çözünmüş mikro besinlerin de kaybolmasına yol açar.

Sindirim Rahatsızlığı ve Gaz Problemi Yaşayanlar Ne Yapmalı?

Huzursuz bağırsak sendromu (IBS) veya belirgin şişkinlik sorunu olan bireyler için haşlama suyunu dökmek pratik bir çözümdür. Mercimek tohumlarında bulunan rafinoz ailesi oligosakkaritler ince bağırsakta sindirilmez; kalın bağırsağa ulaştıklarında bakteriler tarafından fermente edilerek gaz üretimine sebep olurlar (Polak et al., 2015). Önceden suda bekletmek ve ardından ilk kaynama suyunu süzüp taze suyla pişirmeye devam etmek, bu fermente olabilen karbonhidrat yükünü önemli ölçüde hafifletir.

Mercimek Türüne Göre Haşlama Suyunun Yapısı

Kırmızı ve sarı mercimek genellikle kabuksuz satılır ve pişerken hızla dağılarak nişastasını salar. Bu mercimeklerin suyunu ayırmak hem pratik değildir hem de püre kıvamını bozabilir. Yeşil ve kahverengi mercimek ise dış kabuklarını korur; tohumlar bütün kaldığı için haşlama suyu ayrılabilir. Kahverengi mercimek suyu daha koyu renkli ve yoğun tanenlidir. Bu su hafif buruk bir tada sahip olabilir, bu nedenle nötr tat gerektiren hafif yemekler yerine koyu kıvamlı güveç veya tahıl yemeklerinde çorba suyu olarak tercih edilebilir (Wang et al., 2010).

Mutfakta Değerlendirme Yolları

Eğer sindirim sorununuz yoksa ve yeşil ya da kahverengi mercimeğin haşlama suyunu değerlendirmek istiyorsanız, sıvıyı bitkisel bir et suyu alternatifi olarak kullanabilirsiniz. Bu su hafif topraksı bir aromaya ve çözünmüş nişastaya sahiptir; bu sayede çorbaları koyulaştırır. Haşlama suyunu pilav veya bulgur pişirirken normal su yerine kullanarak tahılların lezzetini ve besin yoğunluğunu artırmak mümkündür.

Sık Sorulan Sorular

Haşlama suyundaki köpük zararlı mıdır?

Kaynama sırasında yüzeyde biriken köpük, mercimekte bulunan saponinler ve çözünür proteinlerin hava kabarcıklarıyla birleşmesinden oluşur. Zehirli değildir ancak acımsı bir tat verebilir ve gaz oluşumuna katkıda bulunabilir; bu nedenle kaşıkla alınması tavsiye edilir.

Düdüklü tencerede haşlama suyu dökülmeli mi?

Düdüklü tencere yüksek ısı ve basınç altında çalıştığı için fitat ve tripsin inhibitörleri gibi antinütrientleri normal tencereye göre daha hızlı parçalar. Sindirim şikayetiniz belirgin değilse düdüklü tencerede pişen suyu dökmeniz gerekmez.

Aquafaba olarak mercimek suyu kullanılabilir mi?

Aquafaba genellikle nohut haşlama suyundan elde edilir. Mercimek suyu da protein ve nişasta içerir ancak kırmızı mercimek suyu çok çabuk dağılır, yeşil mercimek suyu ise daha koyu renklidir ve köpürtüldüğünde nohut suyu kadar dayanıklı bir köpük yapısı sunmayabilir.

Kaynakça

Margier, M., Georgé, S., Hafnaoui, N., Caris-Veyrat, C., & Reboul, E. (2018). Nutritional composition and bioactive content of legumes: Characterization of pulses frequently consumed in France and effect of the cooking process on their nutritional profile. Nutrients, 10(11), 1668. https://doi.org/10.3390/nu10111668

Polak, R., Phillips, E. M., & Campbell, A. (2015). Legumes: Health benefits and culinary approaches to increase intake. Clinical Diabetes, 33(4), 198–205. https://doi.org/10.2337/diaclin.33.4.198

Wang, N., Hatcher, D. W., Tyler, R. T., Toews, R., & Gawalko, E. J. (2010). Effect of cooking on the compositional, functional and quality characteristics of lentils (Lens culinaris L.). Food Research International, 43(2), 589–594. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.07.030