Hem Demir Nedir? Besin Etiketinden Anlaşılır mı?

Hem demir, hemoglobin ve miyoglobin proteinlerine bağlı olarak yalnızca hayvan dokularında bulunan organik demir formudur. Besin etiketlerinde hem ve hem-olmayan demir ayrımı mevzuat gereği yer almaz; üreticiler yalnızca toplam demir miktarını belirtmekle yükümlüdür (European Parliament & Council, 2011). Bu nedenle bir gıdadaki demirin hem formunda olup olmadığını anlamanın yolu besin tablosundaki değerden değil, içindekiler listesindeki bileşenlerin hayvansal kaynaklı olup olmamasından geçer.

Hem Demir ile Hem-Olmayan Demir Arasındaki Temel Farklar

Diyetteki demir iki ayrı biyokimyasal yapıda bulunur. Hem demir, yapısındaki porfirin halkası sayesinde sindirim kanalındaki engelleyici etkenlerden doğrudan korunur ve bağırsak hücreleri tarafından bozulmadan emilir (Carpenter & Mahoney, 1992). Bitkisel gıdalarda ve demirle zenginleştirilmiş ürünlerde bulunan hem-olmayan demir (inorganik demir) ise bağırsak lümeninde fitat, polifenol ve kalsiyum gibi bileşenlerle kolayca çözünmeyen bileşikler oluşturarak emilim kaybına uğrar (Hurrell & Egli, 2010).

Kırmızı et, kümes hayvanları ve deniz ürünleri hem demir içerirken; baklagiller, tahıllar ve sebzeler hem-olmayan demir taşır. Örneğin Mercimek veya Kuru Nohut gibi besinlerdeki demirin tamamı hem-olmayan formdadır. Hayvansal etlerdeki toplam demirin ise yaklaşık yüzde 40 ila 65'lik kısmını hem demir oluşturur; geri kalan bölümü yine hem-olmayan demirdir (Carpenter & Mahoney, 1992).

Besin Etiketleri Neden Demir Türünü Ayrıştırmaz?

Gıda etiketleme standartları, besin ögesi tablosunda elementel düzeyde analiz raporlamasını esas alır (European Parliament & Council, 2011). Analiz laboratuvarları gıdadaki toplam demir miktarını atomik absorpsiyon spektroskopisi veya ICP-MS yöntemleriyle tek bir elementel değer olarak ölçer. Rutin mevzuat kontrollerinde hem ve hem-olmayan demirin ayrı ayrı test edilmesi zorunlu tutulmaz. Dolayısıyla etikette gördüğünüz "Demir: 3 mg" ifadesi sadece toplam kütleyi gösterir.

İşlenmiş veya paketlenmiş ürünlerde demir türünü ayırt etmek için içindekiler listesi incelenmelidir. Eğer ürün kurutulmuş et, karaciğer veya balık tozu gibi doğrudan hayvansal doku içeriyorsa hem demir barındırır. Ancak tahıl gevrekleri, fırıncılık ürünleri veya özel besinler demir ile zenginleştirildiğinde eklenen madde genellikle ferro sülfat, ferro fumarat veya ferrik pirofosfattır; bu bileşiklerin tamamı inorganik, yani hem-olmayan demir sınıfına girer (Hurrell & Egli, 2010). Örneğin formüle edilmiş bir Bebek Maması, Düşük Demir çeşidinde yer alan demir ilavesi hem demir formunda değildir.

Biyoyararlanım Açısından Pratik Farklar

Hem demir bağırsakta ortalama yüzde 15 ila 35 oranında emilirken, hem-olmayan demirin emilim oranı bireyin demir depolarına ve öğün bileşimine bağlı olarak yüzde 2 ila 20 arasında değişir (Hurrell & Egli, 2010). Çay ve kahvede bulunan polifenoller, kepekli tahıllardaki fitatlar veya süt ürünlerindeki kalsiyum, hem-olmayan demirin emilimini belirgin şekilde düşürebilir. Buna karşılık C vitamini, hem-olmayan demiri indirgeyerek çözünürlüğünü artırır ve emilimi destekler. Hem demirin emilimi ise bu diyet faktörlerinden büyük ölçüde etkilenmez.

Sık Sorulan Sorular

Besin etiketinde 'hem demir' ibaresi yazması yasal olarak mümkün mü?

Mevcut gıda etiketleme tebliğleri besin ögesi beyanlarında demirin kimyasal formunun yazılmasını zorunlu tutmaz veya standart bir beyan biçimi olarak tanımlamaz. Üreticiler yalnızca toplam demir miktarını bildirmekle yükümlüdür.

Bitkisel gıdalarda hiç hem demir bulunmaz mı?

Doğal bitkisel gıdalarda hem demir bulunmaz. Nohut, fasulye, ıspanak veya mercimek gibi bitkisel kaynaklardaki demirin tamamı hem-olmayan demir yapısındadır.

Etiketinde demir eklenmiş yazan ürünler hem demir mi içerir?

Hayır. Gıdaları zenginleştirmek için kullanılan bileşenler ferro sülfat, ferro laktat veya ferrik sodyum EDTA gibi sentetik veya inorganik demir tuzlarıdır. Bunların tamamı hem-olmayan demir sınıfındadır.

Kaynakça

• Carpenter, C. E., & Mahoney, A. W. (1992). Contributions of heme and nonheme iron to human nutrition. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 31(4), 333–367. https://doi.org/10.1080/10408399209527576
• European Parliament & Council. (2011). Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers. Official Journal of the European Union, L 304, 18–63. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=celex%3A32011R1169
• Hurrell, R., & Egli, I. (2010). Iron bioavailability and dietary reference values. The American Journal of Clinical Nutrition, 91(5), 1461S–1467S. https://doi.org/10.3945/ajcn.2010.28674F