Ekmeğin Ambalajında Tam Buğday Oranı Nasıl Anlaşılır?

Bir ekmeğin ambalajında yer alan tam buğday oranını anlamanın kesin yolu, ön yüzdeki ifadelere değil arka yüzdeki içindekiler listesine bakmaktır. Yasal etiketleme mevzuatına göre bir bileşen ambalaj üzerinde öne çıkarılıyorsa veya adında belirtiliyorsa, üretici bu bileşenin yüzdesini içindekiler listesinde açıkça belirtmek zorundadır (Resmî Gazete, 2017). Ön yüzde "tam buğdaylı" yazması, ekmeğin tamamının veya çoğunluğunun bu undan yapıldığı anlamına gelmez.

İçindekiler Listesinde Sıralama ve Yüzde Kuralı (QUID)

Gıda etiketlerinde bileşenler, üretim anındaki ağırlıklarına göre çoktan aza doğru sıralanır. Bir paketin içindekiler listesi "buğday unu" ile başlıyor ve ardından "tam buğday unu (%25)" geliyorsa, ekmeğin ana hammaddesi rafine beyaz undur. Tam buğday oranının yüksek olması için ilk sırada "tam buğday unu" yer almalı ve parantez içindeki yüzde baskın miktarı temsil etmelidir.

Miktar İndirimi Bildirimi (QUID) kuralı gereğince ambalajında "tam buğday ekmeği" yazan bir üründe, kullanılan tam buğday ununun toplam un karışımındaki veya son üründeki yüzdesi açıkça yazılmalıdır (Resmî Gazete, 2017). Benzer şekilde yapıya lif desteği için Buğday Kepek veya Buğday Ruşeym eklenmişse bu bileşenlerin de oranları ve sıraları listede ayrı ayrı görülür.

Renk ve Görünüm Neden Yanıltıcıdır?

Ekmeğin koyu renkli olması her zaman yüksek oranda tam buğday içerdiğini göstermez. Rafine buğday ununa renklendirici amaçla malt unu, kavrulmuş arpa maltı veya karamelize şeker eklenebilmektedir (Seal et al., 2016). Bu bileşenler ekmeğe tam tahıl görüntüsü verirken, tane yapısındaki kepek ve rüşeymin getirdiği besinsel bileşimi sağlamaz. Gerçek bir tam tahıl yapısında dane parçacıkları homojen biçimde dağılmalıdır.

Lif Tablosu ile Doğrulama

Tam buğday tanesi, rafine una kıyasla belirgin şekilde daha yüksek diyet lifi barındırır. Rafine beyaz ekmek 100 gramında ortalama 2,5-3 gram lif sağlarken, saf tam buğday unundan yapılan ekmeklerde bu değer 100 gramda genellikle 6-9 gram seviyesine ulaşır (U.S. Department of Agriculture, 2019). İçindekiler listesindeki yüzdeye şüpheyle yaklaştığınızda besin tablosundaki lif değeri sağlam bir kontrol ölçütüdür.

Sık Yapılan Hatalar

Tüketicilerin en sık düştüğü yanılgı, üzerinde "çok tahıllı" ya da "köy ekmeği" yazan ürünleri tam buğday ekmeği ile eşdeğer görmektir. Çok tahıllı ekmekler çoğunlukla rafine beyaz un tabanına az miktarda keten tohumu, yulaf ezmesi veya ay çekirdeği serpilerek üretilir. Benzer şekilde, "taş değirmen unu" ifadesi öğütme yöntemini belirtir; unun rafine edilip edilmediği bilgisini doğrudan vermez.

Sık Sorulan Sorular

"%100 Tam Buğday" ibaresi ne anlama gelir?

Bu ifade, ekmeğin hamurunda kullanılan unun tamamının kepeği ve rüşeymi ayrılmamış tam buğday unu olduğunu belirtir. Karışıma beyaz un katılmadığını gösterir.

Ekmeğin içinde neden hem buğday unu hem tam buğday unu yazar?

Üreticiler hamurun kabarmasını, gözenek yapısını ve elastikiyetini artırmak amacıyla tam buğday ununu rafine beyaz un ile karıştırırlar. Listedeki sıralama hangisinin daha baskın olduğunu gösterir.

Etikette tam buğday yüzdesi yazmak zorunlu mudur?

Ambalajın ön yüzünde "tam buğdaylı" gibi bir iddia veya ürün adı olarak "tam buğday ekmeği" kullanılıyorsa, mevzuat gereği bu bileşenin yüzdesel miktarı içindekiler kısmında verilmelidir.

Kaynakça

• Resmî Gazete. (2017). Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Sayı: 29960). https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/01/20170126-1.htm
• Seal, C. J., Courtin, C. M., Venlet, N. V., & de Vries, J. (2016). Health benefits of whole grain: effects on dietary intake and risk of chronic disease. Nutrition Research Reviews, 29(2), 274-297. https://doi.org/10.1017/S0954422416000190
• U.S. Department of Agriculture. (2019). FoodData Central: Bread, whole-wheat and white bread comparisons. https://fdc.nal.usda.gov/