Artan Yoğurt Yemeklerde Nasıl Değerlendirilir?

Artan yoğurt; sıcak çorbalarda bağlayıcı terbiye, et ve tavuk marinasyonlarında lif yumuşatıcı, fırın ürünlerinde ise kabartıcı asit bileşeni olarak doğrudan kullanılabilir. Yoğurdun sahip olduğu laktik asit ve kazein proteinleri, pişirme sıcaklığı ve mekanik karıştırma yöntemine bağlı olarak yemeğin kıvamını belirler. Doğru teknikler uygulandığında bekleyen ve hafif ekşiyen yoğurtlar güvenle değerlendirilebilir.

Sıcak Yemeklerde ve Çorbalarda Kesilmeyi Önleme Yöntemi

Yoğurdun sıcak bir sıvıya eklendiğinde pıhtılaşması veya halk arasındaki tabirle kesilmesi, kazein misellerinin asidik ortamda yüksek ısıyla karşılaşınca hızla büzüşüp ayrışmasından kaynaklanır (Lucey, 2004). Yoğurt bazlı terbiyeleri sıcak tencereye doğrudan dökmek bu yapısal çözülmeyi hızlandırır. Ayrışmayı engellemek için yoğurda yumurta sarısı veya nişasta gibi stabilizatörler eklenmeli ve ısı dereceli olarak eşitlenmelidir.

Et ve Tavuk Marinasyonunda Yoğurdun İşlevi

Yoğurt, sirke veya limon suyu gibi agresif asitlere kıyasla eti kurutmadan ve yüzeyini lapa haline getirmeden yumuşatır. Yoğurdun pH derecesi (yaklaşık 4,0–4,5) kas liflerindeki kolajen bağlarını yavaşça gevşetir ve kalsiyum içeriği hücre içi proteolitik enzimleri aktive ederek etin su tutma kapasitesini korur (Gault, 1985). Izgara veya fırın öncesinde marine edilen etlerin üzerinde kalan yoğurt tabakası, pişirme sırasında nem kaybını da sınırlandırır.

Hamur İşlerinde Kabartıcı Olarak Kullanım

Artıp ekşimeye başlayan yoğurtlar, karbonat (sodyum bikarbonat) içeren hamur işlerinde asit tetikleyicisi olarak işlev görür. Yoğurttaki laktik asit bazik karbonatla tepkimeye girerek karbondioksit gazı açığa çıkarır ve hamurun gözenekli kabarmasını sağlar. Tam yağlı sade yoğurt yaklaşık yüzde 88 oranında su ve yüzde 3,5 civarında protein barındırdığından kek ve poğaçalarda süt yerine birebir ölçüyle kullanıldığında daha nemli bir iç doku üretir (USDA FoodData Central, 2019). Ayrışan Yoğurt suyu da içerdiği mineraller ve laktik asit nedeniyle ekmek hamurlarında maya besini olarak değerlendirilebilir.

Sık Sorulan Sorular

Ekşimiş yoğurt pişirilerek tüketilebilir mi?

Yüzeyinde küflenme, renk değişimi, pembeleşme veya kokuşma (bozulma) belirtisi olmayan, sadece bekledikçe asitliği artıp ekşiyen yoğurtlar pişirilerek tüketilebilir. Pişirme ısısı mikroorganizmaları etkisiz hale getirse de toksin üreten küf oluşumu varsa ürün tüketilmemelidir.

Yoğurt buzlukta dondurulup saklanabilir mi?

Yoğurt dondurulduğunda su kristalleri kazein ağını parçalar ve çözündüğünde pütürlü, ayrışmış bir doku oluşur. Bu yoğurt çiğ olarak meze biçiminde tüketilmeye elverişli olmasa da çorba terbiyesinde veya çırpılarak kek harçlarında pürüzsüzleştirilip kullanılabilir.

Tuz yoğurtlu yemeklere neden en son eklenir?

Tuz, süt proteinlerinin hidrasyon dengesini değiştirerek kazein moleküllerinin çökmesini ve suyun ayrılmasını hızlandırır. Sıcak yoğurtlu çorbalara tuz baştan eklendiğinde kesilme riski belirgin şekilde artar.

Kaynakça

• Gault, N. F. S. (1985). The relationship between water-holding capacity, tenderizing and swelling in beef muscle. Meat Science, 15(1), 15-30. https://doi.org/10.1016/0309-1740(85)90043-4
• Lucey, J. A. (2004). Formation, structural properties and rheology of acid-coagulated milk gels. In P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. M. Cogan, & T. P. Guinee (Eds.), Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Vol. 1, pp. 449-482). Elsevier. https://doi.org/10.1016/S1874-558X(04)80053-9
• USDA FoodData Central. (2019). Yogurt, plain, whole milk (FDC ID: 171284). U.S. Department of Agriculture. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171284/nutrients