Geleneksel Ege Usulü Zeytinyağlı Enginar Tarifi

Ege usulü zeytinyağlı enginar; taze çanak enginarların sebzeli garnitür, taze sıkılmış limon suyu ve sızma zeytinyağı ile kısık ateşte pişirilmesiyle hazırlanır. Pişirme sürecinde enginarın lifli dokusunun yumuşaması, sebzelerin formunu kaybetmemesi ve zeytinyağının tenceredeki suyla emülsiyon oluşturarak tabağa berrak bir parlaklık vermesi hedeflenir. Servis öncesinde oda sıcaklığına getirilip soğutulduğunda zeytinyağının aroması öne çıkar.

Malzemeler

• 4 adet taze enginar çanağı (yaklaşık 400 g)
• 1 adet orta boy kuru soğan (100 g, yemeklik doğranmış)
• 1 adet orta boy havuç (80 g, küçük küpler halinde doğranmış)
• 1 adet orta boy patates (100 g, küçük küpler halinde doğranmış)
• 1/2 su bardağı iç bezelye (75 g, taze veya dondurulmuş)
• 1 adet limonun suyu (yaklaşık 45 ml, ovmak ve sos için)
• 1 çay bardağı sızma zeytinyağı (80 g)
• 1 tatlı kaşığı toz şeker (5 g)
• 1 çay kaşığı tuz (5 g)
• 1 su bardağı ılık su (200 ml)
• 1/4 demet taze dereotu (15 g, ince kıyılmış)

Besin analizi notu: Tarif havuzunda yer almayan bezelye, dereotu ve sofra tuzu gibi bileşenler sistem veri tabanında eşleşmediğinden, sunulan besin değerleri yaklaşık kabul edilmelidir.

Püf noktaları

• Kararmayı önleme: Enginar hava ile temas ettiğinde polifenol oksidaz enzimi hızla devreye girer ve yüzeyde kahverengi pigmentler oluşur (Lo Scalzo et al., 2007). Bu enzimatik esmerleşmeyi durdurmak için enginarlar ayıklandığı anda limon suyuyla ovulmalı ve pişirme anına kadar limonlu suda bekletilmelidir.
• Pişirme tekniği: Tencere tabanına enginar çanakları çukur kısımları yukarı bakacak biçimde yerleştirilmeli, garnitür bu oyuklara paylaştırılmalıdır. Üzerine tencere çapında kesilmiş yağlı kağıt (kartuş) örtüldüğünde buhar hapsedilir, enginarlar eşit yumuşar ve üst kısımların kuruyup kararması engellenir.
• Ateş ayarı: Zeytinyağlı yemekler harlı ateşte değil, kaynama noktasına ulaştıktan sonra ocağın en kısık derecesinde pişirilir. Bu sayede patates ve havuç formunu korur, dağılmadan yumuşar.

Saklama ve yeniden servis

• Pişirme bittikten sonra yemek doğrudan buzdolabına konmamalı, tencerenin kapağı açılmadan oda sıcaklığına inmesi beklenmelidir. Ancak patojen bakteri gelişimini önlemek için oda sıcaklığında bekleme süresi 2 saati geçmemelidir (USDA FSIS, 2020).
• Soğuyan enginarlar cam bir saklama kabına aktarılarak 4 °C veya altındaki buzdolabı koşullarında 3 ila 4 güne kadar güvenle saklanabilir (USDA FSIS, 2020).
• Servis öncesinde yemeğin buzdolabından çıkarılıp oda sıcaklığına gelmesi beklenmeli, üzerine ince kıyılmış dereotu serpilerek taze limon suyu eşliğinde sunulmalıdır.

Kaynakça

• Lo Scalzo, R., Bianchi, G., Genna, A., & Summa, V. (2007). Polyphenol oxidase activity in globe artichoke. Food Chemistry, 104(3), 963–969. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.12.055
• USDA FSIS. (2020). Leftovers and food safety. Food Safety and Inspection Service, U.S. Department of Agriculture. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety