Süt Alerjisinde Kazein ve Peynir Altı Suyu Etikette Nasıl Bulunur?

İnek sütü alerjisinde paketli gıda etiketlerini incelerken yalnızca doğrudan süt sözcüğünü aramak yeterli korumayı sağlamaz. Sütün ana protein grupları olan kazein ve peynir altı suyu (whey), endüstriyel gıdalarda kıvam artırıcı, emülgatör veya protein zenginleştirici olarak farklı teknik adlarla yer alır. Alerjenik reaksiyonları önlemek için bileşenler listesindeki türev adları ve çapraz bulaşma uyarıları birlikte değerlendirilmelidir.

Süt Proteinlerinin Yapısı: Kazein ve Peynir Altı Suyu

İnek sütündeki toplam proteinin yaklaşık yüzde 80'ini kazein fraksiyonu, geri kalan yüzde 20'sini ise peynir altı suyu proteinleri oluşturur (Farrell et al., 2004). Kazein; alfa, beta ve kappa kazein alt birimlerinden meydana gelir ve ısıya karşı oldukça dirençlidir; bu nedenle pişirme işlemi alerjenik etkisini genellikle ortadan kaldırmaz. Peynir altı suyu fraksiyonu ise temel olarak beta-laktoglobulin ve alfa-laktalbümin içerir; ısıya kazeine kıyasla daha duyarlı olsa da alerji tanısı almış bireylerde ciddi immünolojik yanıtlara yol açabilir (Fiocchi et al., 2010).

Etiketlerde Kazein Hangi İfadelerle Yer Alır?

Kazein, endüstriyel ürünlerde doku kazandırmak ve su tutma kapasitesini artırmak için yaygın biçimde kullanılır. Peynir üretiminde pıhtıyı oluşturan temel bileşen olan kazein, etiketlerde şu terimlerle karşınıza çıkabilir:

• Kazein / Kazeinat: Kazeinin mineral tuzlarıyla birleştirilmiş formlarıdır (sodyum kazeinat, kalsiyum kazeinat, potasyum kazeinat, magnezyum kazeinat).
• Miselyal kazein: Genellikle sporcu gıdalarında ve yüksek proteinli içeceklerde kullanılan yavaş sindirilen protein kaynağıdır.
• Kazein hidrolizatı: Protein zincirlerinin enzimatik yolla kısmen parçalanmış halidir; alerji riskini tamamen sıfırlamaz.
• Rennet kazeini: Maya ile çöktürülmüş endüstriyel kazein türüdür.

Etiketlerde Peynir Altı Suyu Hangi İsimlerle Gizlenir?

Sütün sıvı kısmında kalan peynir altı suyu, kurutularak veya konsantre edilerek unlu mamullerden işlenmiş et ürünlerine kadar geniş bir alanda kullanılır. Piyasada Peynir Altı Suyu, Tatlı, Kuru gibi ham bileşenlerin yanı sıra işlenmiş türevler de yer alır. Dikkat edilmesi gereken başlıca adlandırmalar şunlardır:

• Whey / Whey proteini: Peynir altı suyunun İngilizce adıdır; konsantre (WPC) veya izolat (WPI) şeklinde bulunabilir.
• Laktalbümin ve Laktoglobülin: Peynir altı suyunun temel alerjen proteinleridir; doğrudan bu isimlerle katkı listesinde yer alabilir.
• Demineralize peynir altı suyu tozu: Mineralleri uzaklaştırılmış, süt şekeri ve proteini korunmuş tozdur.
• Tatlı / Asit peynir altı suyu tozu: Çöktürme yöntemine göre adlandırılan kurutulmuş süt bileşenidir.
• Laktoferrin: Süt kaynaklı antimikrobiyal bir protein olup takviye ve zenginleştirilmiş gıdalarda bulunabilir.

Sık Yapılan Hatalar ve Yanıltıcı İfadeler

Alerji yönetiminde en yaygın yanılgı, laktozsuz ürünlerin süt proteini içermediğini varsaymaktır. Laktoz bir karbonhidrattır (süt şekeri); oysa süt alerjisi kazein ve peynir altı suyundaki protein moleküllerine karşı gelişen bir bağışıklık yanıtıdır. Dolayısıyla laktozsuz Süt veya süt ürünleri, süt alerjisi olan bireyler için güvenli değildir (Fiocchi et al., 2010).

Bir diğer riskli alan ise "sütsüz" veya "non-dairy" ibaresi taşıyan ürünlerdir. Özellikle bazı kahve kremalarında ve bitkisel bazlı soslarda, ürün süt içermez olarak pazarlansa bile emülgatör olarak sodyum kazeinat kullanılabilir (U.S. FDA, 2022). Yasal düzenlemelere göre bu bileşenin kaynağı belirtilmek zorunda olsa da ön yüzdeki iddialara güvenilmemeli, arka yüzdeki içindekiler listesi kelime kelime okunmalıdır. Ayrıca Keçi Süt proteinleri ile inek sütü kazeini arasında yüksek oranda çapraz reaktivite bulunduğundan alternatif olarak tercih edilmeden önce hekime danışılmalıdır.

Sık Sorulan Sorular

Laktozsuz süt, inek sütü alerjisi olan çocuklar için uygun mudur?

Uygun değildir. Laktozsuz ürünler yalnızca laktaz enzimi eklenerek şekeri parçalanmış ürünlerdir; alerjiye neden olan kazein ve peynir altı suyu proteinleri yapısını bütünüyle korur.

Laktik asit veya kakao yağı süt proteini içerir mi?

Hayır. Laktik asit fermantasyon yoluyla elde edilen bir asittir ve doğrudan süt proteini içermez. Kakao yağı ise kakaodan elde edilen bitkisel bir yağdır; ancak çikolatalara üretim aşamasında süt tozu veya kazein eklenebileceğinden nihai ürünün etiketi incelenmelidir.

"Eser miktarda süt içerebilir" ifadesi ne anlama gelir?

Bu ifade, ürünün tarifinde kasıtlı olarak süt kullanılmadığını ancak aynı üretim hattında sütlü ürünler üretildiği için çapraz bulaşma riski bulunduğunu gösterir. Klinik duyarlılığı yüksek bireyler bu uyarıyı taşıyan ürünlerden kaçınmalıdır.

Kaynakça

• Farrell, H. M., Jimenez-Flores, R., Bleck, G. T., Brown, E. M., Butler, J. E., Creamer, L. K., Hicks, C. L., Hollar, C. M., Ng-Kwai-Hang, K. F., & Swaisgood, H. E. (2004). Nomenclature of the proteins of cows' milk—Sixth revision. Journal of Dairy Science, 87(6), 1641-1674. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)73319-6
• Fiocchi, A., Brozek, J., Schünemann, H., Bahna, S. L., von Berg, A., Beyer, K., Bozzola, M., Bradsher, J., Compalati, E., Ebisawa, M., Guzman, M. A., Li, H., Heine, R. G., Keith, P., Lack, G., Landi, M., Martelli, A., de Oliveira, R. L., Niggemann, B., … WAO Special Committee on Food Allergy. (2010). World Allergy Organization (WAO) Diagnosis and Rationale for Action against Cow's Milk Allergy (DRACMA) Guidelines. World Allergy Organization Journal, 3(4), 57-161. https://doi.org/10.1097/WOX.0b013e3181defeb9
• U.S. Food and Drug Administration. (2022). Food allergen labeling and consumer protection act of 2004 (FALCPA) questions and answers. https://www.fda.gov/food/food-allergensgluten-free-guidance-documents-regulatory-information/food-allergen-labeling-and-consumer-protection-act-2004-questions-and-answers