Susamlı ve Susamsız Simitte Yenilebilir Ağırlık

Susamlı ve susamsız simitte yenilebilir ağırlık, ürünün kabuk ve susam dökülmesi gibi kayıplar çıktıktan sonra doğrudan tüketilen net kütlesini ifade eder. Türkiye'de standart bir sokak simidinin toplam ağırlığı fırın ve yöre tarifelerine göre 90 ile 110 gram arasında değişirken, yenilebilir payı ortalama 100 gram kabul edilir. Ankara simidi veya Maraş çöreği gibi susamsız ya da az susamlı çeşitlerde ise ortalama ağırlık genellikle 80 ile 100 gram bandındadır ve kabuk sertliği ile nem kaybı net porsiyon miktarını doğrudan etkiler.

Simitte Yenilebilir Kısım ve Atık Kavramı

Beslenme biliminde ve gıda kompozisyon tablolarında "yenilebilir kısım" (edible portion), gıdanın tüketime uygun olan net bölümüdür. Simit gibi fırıncılık ürünlerinde belirgin bir kemik, çekirdek veya soyulması gereken kabuk gibi atıklar bulunmaz. Bu nedenle simidin kuramsal olarak atık oranı sıfıra yakındır ve ağırlığının neredeyse tamamı (%98-100) yenilebilir kabul edilir (TürKomp, t.y.). Buna karşın taşıma, kesme veya tüketim esnasında yüzeyden ayrılan susam taneleri ve aşırı sertleşmiş dış kabuk parçaları küçük çaplı mekanik kayıplar oluşturur.

Susam, simidin yalnızca lezzetini değil, toplam kütlesini ve besin yoğunluğunu da değiştirir. Bir adet geleneksel sokak simidinin dış yüzeyinde yaklaşık 8 ila 14 gram arasında kavrulmuş susam tutunur (Gül et al., 2013). Susamsız veya az susamlı simitlerde bu tabaka bulunmadığı için porsiyonun neredeyse tamamını mayalı hamur dokusu oluşturur.

Susamlı ve Susamsız Simit Ağırlık Karşılaştırması

Gramaj hesaplamalarında en sık yapılan hata, susamlı ve susamsız simidi aynı hamur kütlesi üzerinden eşdeğer kabul etmektir. Pekmezleme ve susamlama aşamaları simidin pişme esnasındaki su kaybını (fırın piresi) ve nihai ağırlığını etkiler (Koca et al., 2017). Susam taneleri yüksek oranda yağ içerdiğinden, susamlı simit aynı toplam ağırlıkta susamsız simide kıyasla daha yüksek enerji yoğunluğuna sahiptir.

Yukarıdaki değerler ortalama fırınlama normlarını temsil eder. Görüldüğü üzere susamlı simitte toplam yenilebilir ağırlığın yaklaşık onda birini tek başına susam oluşturur. Tüketim esnasında tabağa dökülen susamların yenmemesi durumunda net tüketilen ağırlık 3 ila 5 gram kadar azalabilir.

Tüketim Sırasında Net Ağırlık Kaybı Nasıl Hesaplanır?

Diyet kayıtlarında veya porsiyon kontrolünde simit miktarını doğru girmek için hazırlama ve yeme aşamasındaki adımların bilinmesi gerekir. Sert kabuklu ve bol susamlı ürünlerde dökülme kaynaklı farklar oluşur.

Besin Değeri Hesaplamalarında Pratik Farklar

Porsiyon takibinde susamsız simit, kuru madde bazında saf tahıl ürününe daha yakın bir profil çizerken; susamlı simit, yağ asitleri ve kalsiyum açısından susamdan gelen ilave değerler taşır (TürKomp, t.y.). Yalnızca gramaj tartımı yapıldığında 100 gram susamsız simit ile 100 gram susamlı simit eşit karbonhidrat sağlamaz. Susamlı versiyonda toplam kütlenin bir kısmı tohum kökenli lipidlerden gelir. Bu nedenle mutfakta hassas takip yapılıyorsa, simidin türüne uygun veri tabanı kaydı seçilmelidir.

Sık Sorulan Sorular

Susamlı simidin susamları dökülürse kaç gram kaybeder?

Simidin üzerindeki susamların tamamı dökülmez; ancak kesme ve elle tutma sırasında ortalama 2 ila 4 gram susam tabağa veya ambalaja dökülebilir. Bu durum toplam ağırlıkta küçük bir sapma yaratır.

Susamsız simit daha mı az kalori içerir?

Eşit ağırlıktaki (örneğin 100 gram) susamsız simit, susamdan gelen bitkisel yağları içermediği için susamlı simide kıyasla genellikle daha düşük yağ ve kalori değerine sahiptir.

Diyet listelerindeki 1 adet simit kaç gram kabul edilir?

Beslenme rehberlerinde aksi belirtilmedikçe 1 adet standart susamlı sokak simidi 100 gram (yaklaşık 4 dilim ekmek eşdeğeri) olarak baz alınır. Yöresel simitlerde bu ağırlık 70 grama kadar düşebilir.

Kaynakça

Gül, H., Şen, H., & Yanık, D. K. (2013). Simit üretim teknolojisi ve kalite kriterleri üzerine bir araştırma. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 8(2), 27-37. https://dergipark.org.tr/tr/pub/gted/issue/26135/275323

Koca, İ., Tekgüler, B., & Koca, A. F. (2017). Geleneksel simit üretiminde fırınlama parametrelerinin akrilamid oluşumu ve renk özellikleri üzerine etkisi. Akademik Gıda, 15(4), 349-356. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.370321

TürKomp. (t.y.). Simit, sokak simidi besin bileşim verileri. Türkiye Gıda Kompozisyon Veri Tabanı. Erişim tarihi: 24 Mayıs 2024, http://www.turkomp.gov.tr/food-257