Protein Kalitesi Nasıl Değerlendirilir? PDCAAS ve DIAAS Karşılaştırması

Bir besinin protein kalitesi, içerdiği elzem amino asitlerin insan vücudunun gereksinimlerini karşılama düzeyi ve bu amino asitlerin sindirim kanalından ne oranda emilebildiği ile ölçülür. Yalnızca toplam protein gramajına bakmak beslenmenin biyolojik verimini anlamaya yetmez; çünkü amino asit profili ve sindirim kaybı proteinin doku yapımında kullanımını doğrudan etkiler. Günümüzde bu niteliği nesnel olarak derecelendirmek için PDCAAS ve daha gelişmiş bir ölçüm sağlayan DIAAS yöntemleri kullanılır (FAO, 2013).

Protein Kalitesini Belirleyen İki Temel Ölçüt

Vücut protein sentezleyebilmek için dokuz elzem amino asidin tamamına ihtiyaç duyar. Bu amino asitlerden biri bile yetersiz olduğunda protein sentezi o kısıtlayıcı amino asidin düzeyinde sınırlanır. İkinci temel faktör ise ileal sindirilebilirliktir; yani tüketilen proteinin ince bağırsaktan emilip kana karışabilen gerçek fraksiyonudur. Bitkisel gıdalarda bulunan fitat, tripsin inhibitörleri ve selüloz gibi lif yapıları sindirim enzimlerinin proteine erişimini kısıtlayarak emilim oranını hayvansal kaynaklara kıyasla düşürebilir (Gilani et al., 2012).

PDCAAS ve DIAAS Yöntemlerinin Farkı

1991 yılında Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü ile Dünya Sağlık Örgütü tarafından standart kabul edilen PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score), dışkı yoluyla ölçülen tüm sindirim kanalı sindirilebilirliğine dayanır. Bu yaklaşımın temel zayıflığı, kalın bağırsaktaki mikrobiyotanın sindirilmeyen amino asitleri fermente ederek tüketmesini hesaba katmamasıdır. Kalın bağırsakta bakterilerce parçalanan azot emilmiş gibi görünür, bu durum sindirilebilirliğin olduğundan yüksek hesaplanmasına yol açar (Mathai et al., 2017). Ayrıca PDCAAS yöntemi 1,00 (veya %100) üzerinde çıkan skorları budar; bu da süt proteini ile sınırlayıcı amino asidi olmayan diğer kaliteli proteinler arasındaki kalite farkını görünmez kılar.

FAO'nun 2013 raporuyla önerdiği DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score) ise dışkı analizini değil, ince bağırsağın son kısmı olan ileumdaki sindirilebilirliği temel alır. DIAAS, her bir elzem amino asidin ileal sindirilebilirliğini ayrı ayrı hesaplar ve 1,00 (veya 100) üzerinde çıkan değerleri sınırlandırmaz. Böylece hem kalın bağırsak mikrobiyotasının yarattığı yanılsama ortadan kalkar hem de yüksek kaliteli protein kaynaklarının birbirini tamamlama gücü matematiksel olarak doğru yansıtılır (FAO, 2013).

Farklı Besinlerde DIAAS Puanları

DIAAS sınıflandırmasında 100 ve üzeri puan alan besinler "mükemmel", 75-99 arası "iyi", 75'in altı ise protein kalitesi açısından desteklenmesi gereken kaynaklar olarak tanımlanır (FAO, 2013). Süt izolatı, yumurta ve tavuk eti gibi hayvansal gıdalar elzem amino asit kompozisyonları ve yüksek ileal sindirilebilirlikleri nedeniyle genellikle 100 eşiğini aşar. Tahıl ve baklagiller ise tek başlarına tüketildiklerinde lizin veya metiyonin eksikliği sebebiyle daha düşük skorlar üretir.

Bitkisel Beslenmede Kaliteyi Artırma Stratejileri

Tek bir bitkisel besin kaynağı düşük DIAAS skoruna sahip olsa bile, gün içinde farklı amino asit profiline sahip gıdaların birleştirilmesiyle toplam protein kalitesi yükseltilebilir. Örneğin lizin açısından zengin olan nohut gibi baklagiller, metiyonin açısından zengin olan pirinç veya yulaf gibi tahıllarla eşleştirildiğinde kısıtlayıcı amino asit dengelenir (Gilani et al., 2012). Bitkisel protein kaynaklarının ıslatılması, fermente edilmesi veya pişirilmesi de antinütrisyonel faktörleri azaltarak amino asitlerin sindirilebilirliğini belirgin şekilde artırır.

Sık Sorulan Sorular

Düşük DIAAS skoruna sahip besinler kas yapımı için yetersiz midir?

Hayır, yetersiz değildir. Düşük skorlu besinler tüketildiğinde porsiyon miktarını artırmak veya eksik amino asidi içeren diğer besinlerle kombinasyon yapmak vücudun gereksinim duyduğu amino asit havuzunu eksiksiz biçimde tamamlar.

PDCAAS skoru 1,00 olan iki gıda eşit kalitede midir?

Eşit kalitede olmayabilir. PDCAAS 1,00 üzerinde kalan değerleri kestiği için gerçek sindirilebilirliği daha yüksek olan bir protein ile referans ihtiyacı ancak karşılayan bir protein aynı puanı alır (Mathai et al., 2017).

DIAAS ölçümlerinde neden domuz modelleri tercih edilir?

İnsanlarda ileal sıvı örneği almak cerrahi işlem gerektirdiğinden etik ve teknik açıdan zordur. Büyüyen domuzların sindirim sistemi anatomisi ve amino asit emilim fizyolojisi insana son derece yakın olduğu için FAO tarafından standart laboratuvar modeli olarak kabul edilmiştir (FAO, 2013).

Kaynakça

FAO. (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition. FAO Food and Nutrition Paper, 92, 1-66. https://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b9dcd386a4391406bc569429fa2f.pdf

Gilani, G. S., Xiao, C. W., & Cockell, K. A. (2012). Impact of antinutritional factors in food proteins on the digestibility of protein and the bioavailability of amino acids and on protein quality. British Journal of Nutrition, 108(S2), S315-S332. https://doi.org/10.1017/s0007114512002371

Mathai, J. K., Liu, Y., & Stein, H. H. (2017). Values for digestible indispensable amino acid scores (DIAAS) for some dairy and plant proteins may better describe protein quality than values calculated using the concept for protein digestibility-corrected amino acid scores (PDCAAS). The British Journal of Nutrition, 117(4), 490-500. https://doi.org/10.1017/s0007114517000125