Mikrodalgada Çözünen Et Neden Hemen Pişirilmeli?

Mikrodalga fırında buzu çözülen etler, beklemeden derhal pişirilmelidir. Mikrodalga enerjisi eti homojen biçimde çözmez; gıdanın kenarları ve ince kısımları ısınarak bakterilerin hızla çoğaldığı sıcaklık aralığına girerken iç kısımları donuk kalabilir (USDA FSIS, 2013). Çözdürme işlemi bittiğinde etin bir bölümü zaten kısmen pişmiş veya ısınmış olduğundan, ortam bakteriyel üremeye son derece elverişli hale gelir.

Mikrodalgada Çözdürmenin Biyolojik Mekanizması

Gıda güvenliğinde 4°C ile 60°C arasındaki sıcaklık aralığı tehlike bölgesi olarak adlandırılır (Bad Bug Book, 2012). Bu aralıkta Salmonella, Escherichia coli ve Staphylococcus aureus gibi patojen mikroorganizmalar hızla çoğalır. Geleneksel buzdolabı çözdürmesinde etin sıcaklığı 4°C'nin altında tutulur, bu nedenle mikrobiyal artış sınırlı kalır. Mikrodalgada ise elektromanyetik dalgalar etin su moleküllerini harekete geçirir. Dış yüzeyler 4°C'nin üzerine çıkıp 40-50°C seviyelerine ulaşabilir. Et bu aşamada pişirilmezse ve oda sıcaklığında bekletilirse, patojenler toksin üretecek seviyeye ulaşabilir.

Kısmi Pişmenin Getirdiği Riskler

Mikrodalgada buz çözme ayarı (defrost) kullanılsa dahi dalgaların nüfuz derinliği sınırlıdır. Etin dış kenarlarında hücresel denatürasyon başlar ve doku grileşir. Kısmen pişmiş ancak iç sıcaklığı patojenleri öldürecek seviyeye (en az 71-74°C) ulaşmamış et bekletildiğinde, mevcut ısı bakterilerin çoğalmasını hızlandıran kuluçka ortamı yaratır (FSIS, 2020). Ayrıca bazı bakterilerin ürettiği ısıya dirençli enterotoksinler, daha sonra yapılan tam pişirme işlemiyle de yok edilemez.

Mikrodalgada Çözünen Et Tekrar Dondurulabilir mi?

Mikrodalgada çözdürülmüş çiğ et doğrudan yeniden dondurulmamalıdır. Dondurucudan çıkan et mikrodalgada çözüldüğünde yüzey ısısı tehlike bölgesine girdiği için, tekrar dondurucuya konursa merkez donana kadar geçen sürede bakteriler çoğalmayı sürdürür. Tek güvenli yol, mikrodalgadan çıkan eti tamamen pişirmek, ardından artan pişmiş yemeği uygun şekilde soğutup dondurmaktır (USDA FSIS, 2013).

Sık Sorulan Sorular

Mikrodalgada buzu çözülen eti buzdolabına geri koyup akşam pişirebilir miyim?

Hayır. Mikrodalgada kenarları ısınmış et buzdolabına kaldırılsa bile iç sıcaklığın tekrar 4°C altına inmesi zaman alır. Bu süre zarfında bakteriyel aktivite devam eder. Bu nedenle çözdürme hemen ardından pişirme yapılmalıdır.

Buz çözme sırasında etin renginin dönmesi normal mi?

Evet, mikrodalga ışınları etin dış yüzeyindeki proteinleri kısmen pişirdiği için renk griye veya açık kahveye dönebilir. Bu durum etin bekletilmeden tam pişirilmesi gerektiğinin fiziksel bir göstergesidir.

Tavuk, kıyma ve parça ette kural değişir mi?

Kural tüm et türleri için geçerlidir. Kıyma yüzey alanı geniş olduğu için bakteri yükü açısından en hassas gruptur ve mikrodalgadan çıkar çıkmaz pişirilmesi özellikle kritiktir (FSIS, 2020).

Kaynakça

• Food and Drug Administration. (2012). Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (2nd ed.). U.S. Food and Drug Administration. https://www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/bad-bug-book-second-edition
• United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. (2013). The Big Thaw — Safe Defrosting Methods for Consumers. USDA FSIS. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/big-thaw-safe-defrosting-methods
• United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. (2020). Danger Zone (40 °F - 140 °F). USDA FSIS. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/danger-zone-40-f-140-f