Kuruyemişleri Buzdolabında Saklamak Gerekir mi?

Kuruyemişleri birkaç hafta içinde tüketecekseniz oda sıcaklığında, ışık almayan serin bir dolapta tutabilirsiniz; ancak bir aydan uzun süre saklamayı planlıyorsanız buzdolabına koymanız gerekir. Kuruyemişler yüksek oranda doymamış yağ içerir ve ısı, oksijen ile ışığa maruz kaldıklarında bu yağlar oksitlenerek acılaşır. Düşük sıcaklık kimyasal reaksiyonları yavaşlatır, böylece besin değerleri ve tazelikleri korunur.

Yağ Asitleri ve Oksidasyon Süreci

Ceviz, fındık, badem ve fıstık gibi besinler yoğun miktarda çoklu ve tekli doymamış yağ asidi barındırır. Bu yağ asitleri havadaki oksijenle temas ettiğinde lipid peroksidasyonu adı verilen kimyasal bozulma başlar (Grosso et al., 2016). Süreç hızlandıkça serbest radikaller ve uçucu aldehitler oluşur; bu durum kuruyemişin tadında acılaşmaya, kokusunda ise plastiğe benzer hoş olmayan bir değişime yol açar.

Sıcaklık artışı oksidasyon hızını katlayarak artırır. Örneğin ceviz, yüksek alfa-linolenik asit içeriği nedeniyle doymuş yağ oranı yüksek diğer kuru yemişlere kıyasla oda sıcaklığında çok daha hızlı bozulur (Mexis et al., 2009). Saklama sıcaklığı yaklaşık 4°C olan bir buzdolabı, reaksiyon kinetiğini belirgin biçimde yavaşlatarak kuruyemişin raf ömrünü uzatır.

Buzdolabında Saklama İçin Doğru Yöntem

Buzdolabı soğuk bir ortam sağlarken aynı zamanda yüksek nem barındırır. Kuruyemişleri buzdolabına koyarken açık tabakta veya gevşek kilitli poşetlerde bırakmak ürünün nem çekmesine, küflenmesine ve buzdolabındaki diğer kokuları emmesine neden olur. Yağ dokusu çevre kokuları hızla çeker; örneğin ağzı açık saklanan bir badem, yanındaki sarımsak veya peynirin kokusunu gün içinde hapsedebilir.

Hava geçirmez cam kavanozlar veya vakumlu saklama kapları nem ve koku geçişini tamamen keser. Eğer kuruyemişi 6 aydan daha uzun süre saklamak istiyorsanız dondurucu (-18°C) tercih edilmelidir. Su oranları çok düşük olduğu için donma sırasında hücre duvarları zarar görmez ve çözündüklerinde dokularını korurlar.

Hangi Kuruyemiş Ne Kadar Dayanır?

Her kuruyemişin bozulma hassasiyeti yağ profiline göre değişir. Doymamış yağ oranı en yüksek olan ceviz ve çam fıstığı en hassas gruptadır; oda sıcaklığında birkaç ay içinde acılaşabilir. Badem ve fındık ise antioksidan etkili E vitamini (alfa-tokoferol) içeriği sayesinde oksidasyona karşı biraz daha dirençlidir (Mexis et al., 2009).

Kavrulan veya tuzlanan kuruyemişlerde ısıl işlem doğal koruyucu bileşenleri azalttığı için raf ömrü çiğ olanlara kıyasla daha kısadır. Kavrulmuş ürünlerin serin ortamda saklanması bu nedenle ayrı bir öneme sahiptir.

Sık Sorulan Sorular

Buzdolabından çıkan kuruyemiş nemlenir mi?

Kavanozu soğukken açarsanız havadaki nem soğuk yüzeye çarparak tanelerin üzerinde yoğunlaşır. Kavanozu oda sıcaklığında kapağını açmadan 15-20 dakika bekleterek bu nemlenmenin önüne geçebilirsiniz.

Acılaşmış kuruyemiş yemek zararlı mıdır?

Acılaşma (ransidite), oksitlenmiş yağ asitleri ve serbest radikaller anlamına gelir. Tek bir acılaşmış ceviz tüketmek ani zehirlenmeye yol açmasa da düzenli tüketimi gastrointestinal rahatsızlıklara neden olabilir ve lezzet kaybı nedeniyle tüketilmemelidir.

Kabuklu kuruyemişler de dolaba konmalı mı?

Sert dış kabuk oksijen ve ışığa karşı doğal bir bariyer oluşturur. Kabuklu olanlar kilerde çiğ içlere göre daha uzun süre dayanır; ancak kiler sıcaksa veya süre bir yılı aşacaksa kabuklular da serin yerde tutulmalıdır.

Kaynakça

Grosso, A. L., Asensio, C. M., & Grosso, N. R. (2016). Chemical stability and sensory quality of walnuts during storage. International Journal of Food Science & Technology, 51(7), 1608-1617. https://doi.org/10.1111/ijfs.13131

Mexis, S. F., Badeka, A. V., & Kontominas, M. G. (2009). Quality evaluation of raw ground almond kernels stored in active and modified atmosphere packaging under thermal conditions. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 10(4), 580-589. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2009.05.002

U.S. Department of Agriculture. (2019). FoodData Central. Agricultural Research Service. https://fdc.nal.usda.gov/