Ekmeği Buzdolabında Saklamak Neden Kurutur?

Ekmeği buzdolabında saklamak, bayatlama ve sertleşme sürecini oda sıcaklığına kıyasla yaklaşık altı kat hızlandırır. Yaygın kanının aksine ekmek buzdolabında yalnızca su kaybettiği için değil, buzdolabı sıcaklığının nişasta moleküllerinin yeniden kristalleşmesini (retrogradasyon) en üst düzeye çıkarması nedeniyle sertleşir. Bu fiziksel değişim sonucunda ekmek paketli olsa ve su buharlaşmasa bile içi ufalanan, kuru ve sert bir doku kazanır.

Nişasta Retrogradasyonu ve Sıcaklık İlişkisi

Ekmek hamuru pişerken undaki nişasta tanecikleri ortamdaki suyu emerek şişer ve jelatinleşir; bu süreç ekmeğe yumuşak ve esnek yapısını kazandırır (Gray & Bemiller, 2003). Fırından çıkan ekmek soğumaya başladığında ise nişastayı oluşturan amiloz ve amilopektin zincirleri eski düzenli, kristal yapılarına geri dönmeye çalışır. Bu olaya nişasta retrogradasyonu denir.

Retrogradasyonun gerçekleşme hızı doğrudan ortam sıcaklığına bağlıdır. Standart bir ev buzdolabının çalışma aralığı olan 0°C ile 4°C arası, amilopektin zincirlerinin kristalleşmesi için termodinamik açıdan en uygun sıcaklık aralığıdır (Kulp & Ponte, 1981). Moleküller kristalleştikçe daha önce hapsettikleri suyu dışarı iter; bu su ekmek kabuğuna doğru göç ederken ekmek içi nemini kaybederek sertleşir.

Farklı Sıcaklıkların Bayatlama Hızına Etkisi

Nişasta kristalleşmesi donma noktasının üzerinde ancak oda sıcaklığının altındaki derecelerde tepe noktasına ulaşır. Sıcaklık 20°C civarındaki oda koşullarına çıktığında moleküler hareketlilik kristal çekirdeklenmesini yavaşlatır; bu nedenle oda sıcaklığında saklanan ekmek buzdolabındakine göre çok daha uzun süre yumuşak kalır (Kulp & Ponte, 1981).

Sıcaklık -18°C düzeyine indirildiğinde ise su molekülleri donarak hareketsiz hale gelir. Sıvı su hareketliliği durduğu için nişasta retrogradasyonu pratik olarak tamamen engellenir (Patel et al., 2005). Bu nedenle ekmeği saklamak için en verimsiz yer buzdolabının normal rafıyken, en etkili uzun süreli saklama alanı derin dondurucudur.

Ekmek Türüne Göre Değişen Etkiler

Ekmek hamurundaki yağ, şeker ve su oranı retrogradasyon hızını etkiler. Yağ içermeyen, gevrek kabuklu Baget Ekmeği veya gözenekli yapıya sahip Ciabatta Ekmeği gibi ekmekler buzdolabına konduğunda birkaç saat içinde elastikiyetini kaybederek lastikimsi ve kuru bir yapıya bürünür. Yağ asitleri nişasta helezonlarına bağlanarak kristalleşmeyi geciktirdiğinden, zenginleştirilmiş tost ekmekleri buzdolabı koşullarına yalın un-su-tuz ekmeklerine kıyasla biraz daha dirençlidir (Patel et al., 2005); yine de bu ürünlerin de buzdolabında bayatlaması oda sıcaklığına göre daha hızlıdır.

Ekmeği Taze Tutmak İçin Doğru Yöntemler

Bir ila üç gün içinde tüketilecek ekmeklerin hava alabilen pamuklu torbalarda, ekmek kutularında veya kesik yüzeyi tahtaya bakacak biçimde oda sıcaklığında saklanması dokuyu korur. Ekmeğin üç günden uzun süre saklanması gerekiyorsa dilimlenerek hava geçirmez bir buzdolabı poşetine konulmalı ve doğrudan derin dondurucuya (-18°C) kaldırılmalıdır. Tüketileceği zaman donmuş dilimler doğrudan ekmek kızartma makinesine veya önceden ısıtılmış fırına atıldığında su kaybı olmadan taze kıvamına döner.

Sık Sorulan Sorular

Buzdolabında sertleşen ekmek fırında ısıtılınca neden tekrar yumuşar?

Fırın sıcaklığı 60°C'nin üzerine çıktığında amilopektin kristal bağları çözülür ve nişasta kısmen yeniden jelatinleşerek suyu hapseder (Gray & Bemiller, 2003). Ancak ekmek soğuduğunda bu kristalleşme süreci ilk seferkinden daha hızlı tekrarlanır; bu nedenle ısıtılan ekmek bekletilmeden tüketilmelidir.

Yaz aylarında ekmeğin küflenmesini önlemek için buzdolabı kullanılamaz mı?

Buzdolabı küf sporlarının çoğalmasını yavaşlatır ancak ekmeğin dokusunu hızla bozar. Sıcak ve nemli havalarda küflenmeyi önlemenin en sağlıklı yolu, ekmeği buzdolabı rafına koymak yerine dilimleyip dondurucuda tutmaktır.

Ekmeğin poşet içinde buzdolabına konması kuruluğu engeller mi?

Engellemez. Ağzı kapalı poşet ekmekten çevreye su buharlaşmasını önlese de, nişastanın suyu bırakıp kristalleşme sürecini durduramaz. Nem poşet içinde kalsa dahi ekmek içi ufalanır ve sertleşir.

Kaynakça

• Gray, J. A., & Bemiller, J. N. (2003). Bread staling: molecular basis and practical implications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2(1), 1–21. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x
• Kulp, K., & Ponte, J. G. (1981). Staling of white pan bread: Fundamental causes. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 15(1), 1–48. https://doi.org/10.1080/10408398109527312
• Patel, B. K., Waniska, R. D., & Seetharaman, K. (2005). Impact of amylose molecular weight on retrogradation of starch in bread. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(7), 2697–2701. https://doi.org/10.1021/jf0483864