Kıyma Buzdolabında Neden Renk Değiştirir?

Buzdolabında saklanan kıymanın yüzeyi parlak kırmızı kalırken alt katmanlarının veya iç kısımlarının gri ya da kahverengiye dönmesi, kas dokusundaki miyoglobin proteininin oksijenle temas düzeyine bağlı kimyasal bir tepkidir. Kıyılmış ette yüzey alanı genişlediği için pigment dönüşümleri parça ete kıyasla çok daha hızlı gerçekleşir. Renk değişimi tek başına bozulma anlamına gelmez; etin güvenliğini kokusu, yapışkan dokusu ve saklama süresi belirler.

Miyoglobin ve Oksijen Temasının Renk Üzerindeki Rolü

Taze kırmızı etin rengini belirleyen temel unsur miyoglobin adı verilen bir proteindir. Miyoglobin, dokudaki demir iyonunun değerliği ve bağlanan moleküle göre üç temel kimyasal biçimde bulunur. Oksijensiz ortamda et morumsu-kırmızı renktedir ve bu form deoksimiyoglobin olarak adlandırılır (Faustman et al., 2010). Et havayla temas ettiğinde demir molekülü oksijen bağlar ve tüketiciye tanıdık gelen parlak kırmızı renkteki oksimiyoglobine dönüşür. Kıyma paketinin alt kısımları veya köftenin içi oksijensiz kaldığında ya da ortamdaki oksijen seviyesi çok düşük olduğunda demir iyonu yükseltgenerek (+3 değerlikli ferrik demir) kahverengimsi metmiyoglobin formunu oluşturur (Mancini & Hunt, 2005).

Özellikle marketten alınan Dana, Kıyma paketleri açıldığında, üst tabakanın kırmızı, birbirine yapışık iç kısımların ise mat gri veya kahverengi olduğu sıkça görülür. İç kısımdaki bu renk farkı, etin bozulmasından değil, iç katmanların oksijene erişememesinden kaynaklanır. Hava alması sağlandığında pigment yeniden kısmen oksijenlenebilir.

Renk Değişimi Ne Zaman Tehlike İşaretidir?

Kıymanın iç kısımlarındaki kahverengileşme doğal bir süreç olsa da, etin tüm yüzeyine yayılan solgun gri veya yeşilimsi tonlar farklı bir duruma işaret eder. Miyoglobinin oksidasyonu zamanla yağ asitlerinin bozulması ve mikrobiyolojik üreme ile birleşir (Faustman et al., 2010). Bozulma bakterileri üredikçe sülfür bileşikleri açığa çıkar ve sülfmiyoglobin gibi kalıcı yeşil/gri renkler oluşur.

Etin güvenli olup olmadığını anlamak için yalnızca renge güvenilmemelidir. ABD Tarım Bakanlığı gıda güvenliği rehberine göre kıyma buzdolabında (4 °C veya altında) en fazla 1 ila 2 gün güvenle saklanabilir (USDA FSIS, 2019). Saklama süresi aşıldıysa, ette ekşi veya amonyak benzeri keskin bir koku oluştuysa ya da parmakla dokunulduğunda yapışkan, sümüksü bir tabaka hissediliyorsa kıyma tüketilmemelidir.

Kıymayı Saklarken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Taze çekilmiş Et, Kıyma satın alındıktan sonra buzdolabının en soğuk bölmesinde, hava geçirmeyen kaplarda tutulmalıdır. İki gün içinde pişirilmeyecek kıymaların porsiyonlara ayrılarak hava temasını en aza indiren kilitli poşetlerle derin dondurucuda (-18 °C) dondurulması mikrobiyal çoğalmayı ve hızlı pigment kararmasını önler (USDA FSIS, 2019). Pişirme esnasında iç sıcaklığın en az 71 °C'ye ulaşması, rengi ne olursa olsun olası patojenlerin yok edilmesi için kritik bir gıda güvenliği kuralıdır.

Sık Sorulan Sorular

Paketin içi kahverengi olan kıyma yenir mi?

Paket yeni açıldıysa, buzdolabında bekleme süresi 1-2 günü aşmadıysa ve ekşi koku ya da yapışkanlık yoksa, sadece iç kısmın oksijensiz kalarak kahverengiye dönmesi normaldir ve et güvenle tüketilebilir.

Kıymanın griye dönmesi pişince geçer mi?

Hayır, metmiyoglobin formu piştiğinde doğal olarak gri-kahverengi tonlarına döner. Pişme süreci miyoglobin proteinini denatüre ettiği için çiğ haldeki kırmızılık pişirme sonrasında kalmaz.

Kıymanın rengi dışarıda bekleyince neden hemen değişir?

Kıyma öğütme işlemi sırasında mikroorganizmalar etin tüm yüzeyine dağılır ve etin yüzey alanı artar. Oda sıcaklığında hem oksidasyon kimyası hızlanır hem de bakteri faaliyeti dakikalar içinde artarak renk bozulmasını tetikler.

Kaynakça

Faustman, C., Sun, Q., Blemings, K. P., & Venkitanarayanan, K. (2010). Myoglobin chemistry and meat color. Annual Review of Food Science and Technology, 1, 365–387. https://doi.org/10.1146/annurev.food.102308.124141

USDA FSIS. (2019). Color of meat and poultry. Food Safety and Inspection Service, U.S. Department of Agriculture. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/color-meat-and-poultry

Mancini, R. A., & Hunt, M. C. (2005). Current research in meat color. Meat Science, 71(1), 100–121. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.03.003