Fındık Kreması ile Fındık Ezmesi Arasındaki Fark Nedir?

Fındık ezmesi ile fındık kreması arasındaki temel fark, fındık oranı ve ilave bileşenlerin yapısıdır. Fındık ezmesi saf veya yüksek oranda fındığın öğütülmesiyle hazırlanırken, fındık kremasında birincil bileşenler genellikle ilave şeker ve bitkisel yağlardır. Bu durum iki ürünün lif, protein, yağ asidi dağılımı ve toplam kalori niteliğini doğrudan değiştirir.

Üretim Yöntemi ve İçerik Karşılaştırması

Geleneksel ve endüstriyel fındık ezmesi üretiminde temel ham madde Fındık taneleridir. Çekirdek fındık kavrulduktan sonra sürtünmeli değirmenlerde ezilerek kendi doğal yağını bırakır ve pürüzsüz ya da parçacıklı bir macun kıvamına getirilir. Saf fındık ezmelerinde fındık oranı %100 seviyesindedir; geleneksel tariflerde ise kıvam ve tat dengesi için en fazla %20 ila %30 oranında pancar şekeri eklenebilir (TSE, 2003). Ürünün kıvamı tamamen fındığın kendi bünyesindeki Fındık Yağı ve lif yapısıyla sağlanır.

Fındık kreması ise emülsiyon temelli bir tatlı sürülebilir üründür. Endüstriyel fındık kremalarının etiketinde fındık içeriği genellikle %10 ile %20 aralığında kalır. Formülasyonun ağırlıklı bölümünü rafine şeker, palm veya ayçiçeği gibi bitkisel yağlar, yağsız süt tozu, peynir altı suyu tozu ve kakao oluşturur. Kıvam, fındığın doğal yağından ziyade dışarıdan eklenen katı veya sıvı bitkisel yağlar ve lesitin gibi emülgatörler vasıtasıyla elde edilir (USDA, 2019b).

Besin Profili ve Makro Besin Öğeleri

İki ürünün makro besin dengesi vücuda alınan enerjinin niteliğini belirler. Saf fındık ezmesi, tekli doymamış yağ asitleri (özellikle oleik asit), bitkisel protein ve çözünmeyen lif açısından zengindir. 100 gram saf ezmede yaklaşık 15 gram protein ve 9,7 gram diyet lifi yer alırken, doğal şeker miktarı 4 ila 5 gram civarındadır (USDA, 2019a).

Buna karşılık fındık kremasında karbonhidrat içeriğinin büyük kısmını serbest ve ilave şeker oluşturur. 100 gram standart kakaolu fındık kreması ortalama 56 gram şeker içerirken, lif oranı 3 ila 4 gram seviyesine geriler; protein miktarı ise fındık oranının düşüklüğü nedeniyle 5 ila 6 gramda kalır (USDA, 2019b). Düşük lif ve yüksek serbest şeker, ürünün sindirim hızını ve glisemik yükünü artırır.

Yağ Kalitesi ve Katkı Maddeleri

Fındık, E vitamini ve fitosteroller içeren tekli doymamış yağ asitlerince zengin bir sert kabuklu meyvedir (Alasalvar et al., 2003). Saf ezmede yağ tamamen bu doğal kaynaktan gelir. Kavurma işlemi sonrası yağın yüzeye çıkması saf ezmelerde doğal bir fiziksel süreçtir; faz ayrışmasını önlemek için kimyasal stabilizatör eklenmemişse ürün karıştırılarak tüketilir.

Fındık kremalarında ise oda sıcaklığında sürülebilir kıvamı korumak, raf ömrünü uzatmak ve yağ ayrışmasını engellemek amacıyla hidrojenize veya fraksiyone bitkisel yağlar kullanılır. Bu formülasyon doymuş yağ oranını yükseltir. Ayrıca aroma vericiler (vanilin), peynir altı suyu tozu ve lesitin gibi bileşenler fındığın özgün profilini tatlı bir pastacılık ürününe dönüştürür.

Besin Değerleri Karşılaştırma Tablosu

Tablodaki veriler USDA (2019b) ve USDA (2019a) veritabanlarından derlenmiştir. Saf fındık ezmesi daha yüksek toplam yağa sahip olduğu için kalori değeri daha yüksek görünse de, bu yağın büyük kısmı oleik asitten oluşur ve rafine şeker içermez.

Sık Sorulan Sorular

Diyette fındık kreması yerine fındık ezmesi tüketilebilir mi?

Saf fındık ezmesi lif ve tekli doymamış yağ açısından zengin olduğu için tokluk hissini destekler ve ilave rafine şeker içermez. Ancak fındık yüksek enerji yoğunluğuna sahip olduğundan porsiyon kontrolü yapılmalıdır.

Fındık ezmesinin üzerinde biriken yağ bozulma belirtisi midir?

Hayır, emülgatör içermeyen saf ezmelerde fındığın doğal yağı zamanla üste çıkar. Bu durum ürünün katkısız olduğunu gösterir; kavanozu homojen hale gelene kadar karıştırmak yeterlidir.

Kavrulmuş fındık ile çiğ fındıktan yapılan ezmeler arasında fark var mıdır?

Çiğ Fındık ezmesi daha açık renkli ve hafif aromalıdır. Kavurma işlemi fındığın aromasını belirginleştirir ve yağ salınımını kolaylaştırarak kıvamın daha akışkan olmasını sağlar.

Kaynakça

• Türk Standardları Enstitüsü. (2003). Fındık Ezmesi Standardı (TS 3968). TSE. https://intweb.tse.org.tr/
• U.S. Department of Agriculture. (2019b). Hazelnut spread with cocoa (FoodData Central FDC ID 172946). Agricultural Research Service. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172946/nutrients
• U.S. Department of Agriculture. (2019a). Nuts, hazelnuts or filberts (FoodData Central FDC ID 170582). Agricultural Research Service. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170582/nutrients
• Alasalvar, C., Shahidi, F., Ohshima, T., & Wanasundara, U. (2003). Hazelnut varieties and hazelnut oil: lipid classes, fatty acid composition, and tocopherols. Food Chemistry, 82(2), 297–304. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00551-7