Domates Buzdolabında Saklanır mı? Tat ve Güvenlik Rehberi

Domatesleri buzdolabında saklamak, meyvenin içindeki uçucu aromatik bileşenlerin üretimini durdurarak tadın yavanlaşmasına ve dokunun kumsu bir yapı almasına neden olur. İdeal saklama koşulu, meyvenin olgunlaşma sürecini sağlıklı tamamlayabildiği 13-15°C arası sıcaklıklardır. Ancak aşırı sıcak havalarda veya domates kesildikten sonra gıda güvenliği için soğutma zorunlu hale gelir (Zhang et al., 2016).

Soğuk Saklamanın Lezzet Üzerindeki Etkisi

Domatesin kendine has tadı, şekerler, asitler ve uçucu organik bileşenlerin (volatiller) karmaşık bir karışımıdır. Araştırmalar, domateslerin 12°C'nin altındaki sıcaklıklara maruz kaldığında, özellikle lezzet algısı için kritik olan Z-3-hexenal gibi bileşenlerin üretiminden sorumlu genlerin baskılandığını göstermektedir. Bu genetik değişim, domates buzdolabından çıkarılıp oda sıcaklığına getirilse bile aromanın tamamen geri dönmesini engeller (Zhang et al., 2016). Özellikle Domates, Çiğ olarak tüketilecekse, oda sıcaklığında bekletilenlerin duyusal kalitesi buzdolabındakilere göre belirgin şekilde yüksektir.

Dokusal Bozulma ve Soğuk Zararı

Düşük sıcaklıklar sadece tadı değil, domatesin fiziksel yapısını da etkiler. Soğuk zararı (chilling injury) olarak bilinen süreçte, meyvenin hücre duvarları zayıflar. Bu durum, domatesin o meşhur sulu ve diri yapısı yerine, ağızda dağılan kumsu veya unlu bir doku kazanmasına sebebiyet verir (Farneti et al., 2012). Çeri Domates gibi daha yüksek şeker oranına sahip türler bu bozulmaya karşı biraz daha dirençli olsa da, uzun süreli soğuk depolama tüm çeşitlerde doku kalitesini düşürür.

Ne Zaman Buzdolabı Kullanılmalı?

Lezzet kaybına rağmen, buzdolabının gerekli olduğu kritik durumlar vardır. Domatesler tam olgunluğa ulaştıktan sonra oda sıcaklığında hızla çürümeye başlar. Eğer ortam sıcaklığı 25°C'nin üzerindeyse, küf gelişimini ve bozulmayı yavaşlatmak için buzdolabı tercih edilmelidir. Ayrıca, kesilmiş domatesler yüzey alanları açıkta kaldığı için mikroorganizma üremesine çok müsaittir ve mutlaka soğuk zincirde korunmalıdır (UC Davis, 2016).

Sık Sorulan Sorular

Buzdolabında tadı kaçan domatesin lezzeti geri gelir mi?

Buzdolabından çıkarılan domatesi oda sıcaklığında 24 saat bekletmek, bazı aroma bileşenlerinin yeniden aktifleşmesini sağlayabilir ancak genetik baskılanma nedeniyle lezzet hiçbir zaman dalından yeni koparılmış tazeliğine tam olarak ulaşmaz.

Domatesleri sapı yukarıda mı yoksa aşağıda mı saklamalıyım?

Olgun domatesleri sap kısımları aşağı gelecek şekilde düz bir yüzeyde saklamak, sap kısmından nem kaybını azaltır ve o bölgeden başlayabilecek ezilmeleri geciktirir.

Pişmiş domatesler nasıl saklanmalı?

Pişirme işlemi hücre yapısını zaten değiştirdiği için Domates püresi veya sosları buzdolabında güvenle saklanabilir. Pişmiş ürünlerde taze domatesteki soğuk zararı mekanizması işlemez.

Kaynakça

1. Farneti, B., et al. (2012). Chilling-induced changes in aroma volatile profiles and gene expression of tomato fruit. Postharvest Biology and Technology, 67, 28-37. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2011.12.010
2. UC Davis Postharvest Technology Center. (2016). Storing Fresh Fruits and Vegetables for Better Taste. http://postharvest.ucdavis.edu/files/230110.pdf
3. Zhang, B., et al. (2016). Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and DNA methylation. Proceedings of the National Academy of Sciences, 113(44), 12580-12585. https://doi.org/10.1073/pnas.1613910113