Tahin Buzdolabında Saklanır mı? Doğru Saklama Rehberi

Tahin açıldıktan sonra buzdolabında saklanmak zorunda değildir; oda sıcaklığında, doğrudan ışık almayan serin ve kuru bir dolapta 6 ila 12 ay boyunca güvenle korunabilir. Tahinin çok düşük su aktivitesine sahip olması bakteri üremesini engellerken, susamın doğal yapısındaki antioksidan bileşikler yağın hızla acılaşmasını önler (Elleuch et al., 2007). Ancak ortam sıcaklığının sürekli 25°C üzerinde olduğu yaz aylarında veya ürünün bir yıldan uzun sürede tüketileceği durumlarda buzdolabına kaldırmak yağ kalitesini daha uzun süre muhafaza eder.

Tahinin Bozulmasını Engelleyen Temel Etkenler

Tahin, ezilmiş susam tohumlarından ibarettir ve içeriğinin yaklaşık yarısını yağ oluşturur. Kuru tohumların öğütülmesiyle üretilen bu macunun nem oranı %1 civarındadır. Mikroorganizmaların çoğalabilmesi için serbest suya ihtiyacı vardır; tahindeki su aktivitesi eşiğin çok altında kaldığından ürün mikrobiyolojik açıdan son derece dayanıklıdır. Tahin için asıl risk mikroplar değil, yağların havadaki oksijenle tepkimeye girmesiyle oluşan oksidasyon, yani acılaşmadır.

Susam yağı, fındık veya ceviz ezmelerine kıyasla oksidasyona karşı belirgin şekilde daha dirençlidir. Bunun nedeni susamda bulunan sesamol, sesamolin ve sesamin gibi lignan grubu doğal antioksidanlardır (Budowski & Markley, 1951). Bu bileşenler, doymamış yağ asitlerinin serbest radikallerle bozulmasını geciktirir. Bu sayede klasik kavrulmuş susamdan yapılan tahin veya Çifte Kavrulmuş Tahin açıldıktan sonra dahi kiler ortamında tazeliğini uzun süre korur.

Buzdolabında Saklamanın Artıları ve Eksileri

Tahini buzdolabına koymanın tek amacı oksidasyonu yavaşlatmaktır. Sıcaklık düştükçe kimyasal reaksiyonlar yavaşlar ve yağın acılaşması gecikir. Ancak buzdolabı saklamasının getirdiği fiziksel zorluklar bulunur. Tahin psödoplastik (kayma ile incelen) reolojik özellik gösterir; soğudukça viskozitesi katlanarak artar ve macun kıvamından neredeyse sert bir katı haline geçer (Kahyaoglu & Kaya, 2006). Dolaptan yeni çıkan tahini kaşıkla almak, bir kaba aktarmak veya pekmezle homojen biçimde karıştırmak güçleşir.

Bir diğer sorun ise yağ ayrışmasıdır. Bekleyen tahinde yoğun susam parçacıkları tabana çökerken hafif olan susam yağı yüzeye çıkar. Buzdolabında bekletilen tahin dibe çöktüğünde sertleşir; bu ayrışmayı tersine çevirmek oda sıcaklığına kıyasla çok daha fazla mekanik kuvvet gerektirir (Abu-Jdayil et al., 2002). Ayrıca kavanozun buzdolabından çıkarılıp kapağının açık bırakılması, soğuk yüzeyde nem yoğunlaşmasına yol açabilir. İçeriye giren su damlacıkları yerel su aktivitesini yükselterek küflenme riskini başlatabilir.

Doğru Saklama Koşulları ve Kullanım Kuralları

Tahinin lezzetini ve dokusunu korumak için en pratik yöntem, ürünü doğrudan güneş ışığı almayan, fırın veya ocak gibi ısı kaynaklarından uzak, serin bir kiler dolabında tutmaktır. Satın aldığınız kavanoz büyükse ve tüketiminiz yavaşsa, haftalık ihtiyacınız kadarını küçük bir cam kavanoza ayırıp oda sıcaklığında bırakabilir, ana kavanozu ise buzdolabında tutabilirsiniz.

Kavanoz yüzeyinde biriken yağ tabakası bozulma belirtisi değildir; susam katıları ile yağın doğal olarak birbirinden ayrılmasıdır. Bu yağı kesinlikle dökmeyin; temiz ve kuru bir çatalla kavanozun en altından yukarıya doğru dairesel hareketlerle karıştırarak macun kıvamını yeniden oluşturun. Yağ döküldüğünde altta kalan kısım kurur ve sürülemez hale gelir.

Sık Sorulan Sorular

Tahin bozulduğunda nasıl anlaşılır?

Tahin kolay kolay küflenmez veya ekşimez. Bozulmanın temel işareti yağın oksitlenmesiyle ortaya çıkan keskin, boya veya verniği andıran acı bir koku ve dilde bıraktığı rahatsız edici acılıktır.

Buzdolabında taş gibi sertleşen tahin nasıl yumuşatılır?

Kavanozu kapağı sıkıca kapalı halde ılık su dolu bir kabın içinde 10-15 dakika bekleterek benmari usulü ılıtabilir ya da oda sıcaklığında bir süre beklettikten sonra karıştırabilirsiniz.

Tahinin üzerine çıkan yağı dökmek gerekir mi?

Hayır, yüzeye çıkan yağ susamın kendi yağıdır. Bu yağ dökülürse kavanozun dibindeki susam lifleri kuruyup sertleşir; homojen kıvam için yağın tekrar karıştırılması gerekir.

Açılmamış tahin buzdolabına konmalı mıdır?

Kapağı açılmamış, vakumlu kavanozlar doğrudan güneş görmeyen serin bir yerde son kullanma tarihine kadar buzdolabına gerek kalmadan saklanabilir.

Kaynakça

Abu-Jdayil, B., Al-Malah, K., & Asoud, H. (2002). Rheological characterization of tahina (sesame paste). Food Hydrocolloids, 16(3), 275-281. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(01)00098-9

Budowski, P., & Markley, K. S. (1951). The chemistry and physiological properties of sesame oil. Chemical Reviews, 48(1), 125-151. https://doi.org/10.1021/cr60149a005

Elleuch, M., Besbes, S., Roiseux, O., Blecker, C., & Attia, H. (2007). Quality characteristics of sesame seeds and by-products. Food Chemistry, 103(2), 641-650. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.09.008

Kahyaoglu, T., & Kaya, S. (2006). Modeling of rheological properties of sesame paste (tahan/tahina). Journal of Food Engineering, 75(4), 572-577. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.04.053