Buzdolabında Çözülmüş Gıda Yeniden Dondurulur mu?

Buzdolabında, yani 4 °C ve altındaki sıcaklıkta çözdürülmüş gıdalar pişirilmeden tekrar dondurulabilir. Bu işlem gıda güvenliği açısından uygun olsa da hücre zarının parçalanması nedeniyle ette sıvı kaybına ve doku bozulmasına yol açar (USDA FSIS, 2013). Oda sıcaklığında veya sıcak suda bekletilerek çözdürülmüş gıdaların ise kesinlikle doğrudan dondurucuya geri konulmaması gerekir.

Gıda Güvenliği ve Kalite Kaybı Arasındaki Ayrım

Dondurma işlemi bakterileri öldürmez; yalnızca çoğalmalarını durdurur veya belirgin şekilde yavaşlatır (Archer, 2004). Gıda buzdolabında çözüldüğünde sıcaklık 4 °C'nin altında kaldığı için hastalık yapıcı mikroorganizmalar tehlikeli eşiklere ulaşamaz. Buna karşılık, çözülme ve yeniden donma döngüsü kas dokusundaki su moleküllerinin buz kristallerine dönüşmesine yol açar. Yavaş donma sırasında büyüyen bu kristaller hücre duvarlarını delerek hücre içi sıvının dışarı akmasına neden olur (Leygonie et al., 2012).

Sonuç olarak güvenlik riski oluşmasa bile et kurur, lifli hale gelir ve pişirildiğinde belirgin bir lezzet kaybı yaşanır. Tavuk Parça, Hazır gıda gibi önceden işlenmiş veya panelenmiş ürünlerde ise kaplamanın yumuşaması ve nem dengesinin bozulması söz konusudur.

Buzdolabında Bekleme Süreleri ve Güvenlik Sınırı

Çözülmüş gıdanın buzdolabında ne kadar süre beklediği kritik bir parametredir. Sıcaklık düşük olsa dahi psikrotrofik bakteriler zamanla üremeye devam eder. Güvenli süre aşıldığında gıda dondurulsa bile mevcut mikrobiyal yük dondurucuda sabit kalır ve çözüldüğünde hızla risk oluşturur (Archer, 2004).

Pişirerek Yeniden Dondurmanın Avantajı

Çiğ olarak çözülen bir eti doğrudan dondurucuya atmak yerine pişirip dondurmak iki temel avantaj sağlar. İlk olarak pişirme sıcaklığı (iç sıcaklığın en az 74 °C'ye ulaşması) çözülme sürecinde üreyebilecek olası bakterileri etkisiz hale getirir (USDA FSIS, 2013). İkinci olarak, denatüre olan proteinler pişme sonrasında hücre yapısını sabitlediği için ikinci dondurma işleminde çiğ ete kıyasla daha az damlama kaybı (drip loss) yaşanır (Leygonie et al., 2012).

Sık Sorulan Sorular

Tezgâhta çözülmüş et buzdolabına konup dondurulabilir mi?

Hayır. Oda sıcaklığında dış yüzey hızla 4 °C ile 60 °C arasındaki bakteri üreme aralığına girer. İki saatten uzun süre oda sıcaklığında kalan gıdalar yeniden dondurulmamalı, tüketilmemelidir.

Yeniden dondurulan et besin değerini kaybeder mi?

Makro besin öğeleri (protein ve yağ miktarı) genel olarak korunur. Ancak çözülme sırasında akan et suyuyla birlikte suda çözünen B grubu vitaminleri ve minerallerin bir kısmı dışarı atılır (Leygonie et al., 2012).

Dondurucuda kısmen buzu çözülmüş ama içinde buz kristalleri olan gıda ne yapılmalıdır?

Gıdanın merkezinde hâlâ buz kristalleri varsa veya sıcaklığı 4 °C'nin üzerine çıkmamışsa güvenle doğrudan dondurucuda tutulmaya devam edilebilir.

Kaynakça

• USDA FSIS. (2013). Freezing and food safety. Food Safety and Inspection Service, U.S. Department of Agriculture. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/freezing-and-food-safety
• Archer, D. L. (2004). Freezing: An underutilized food safety technology? International Journal of Food Microbiology, 90(2), 127-138. https://doi.org/10.1016/s0168-1605(03)00215-0
• Leygonie, C., Britz, T. J., & Hoffman, L. C. (2012). Impact of freezing and thawing on the quality of meat: Review. Meat Science, 91(2), 93-98. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.01.013