Gıda Zehirlenmesinde Şüpheli Besin Kaynağı Nasıl Tespit Edilir?

Gıda zehirlenmesinde şüpheli besin kaynağını araştırmak; ilk belirtilerin ortaya çıktığı kuluçka (inkübasyon) süresini hesaplamak, son 72 saatte tüketilen tüm gıdaların dökümünü çıkarmak ve klinik numuneler ile gıda örneklerini mikrobiyolojik analizle eşleştirmekle mümkündür. Bireysel vakalarda zehirlenmeye yol açan son öğün olmayabileceği için sağlık yetkilileri ve epidemiyologlar spesifik patojenlerin ortalama kuluçka sürelerini temel alır (CDC, 2021). Kaynak tespiti, kontaminasyonun kaynağını belirleyerek ikincil vakaların önüne geçmeyi amaçlar.

1. İnkübasyon Süresi ve Belirti Profilinin İncelemesi

Zehirlenme şüphesi doğduğunda yapılan en yaygın hata, yalnızca en son yenen yemeğe odaklanmaktır. Oysa gıda kaynaklı patojenlerin vücutta hastalık oluşturma süreleri birkaç saatten birkaç haftaya kadar değişiklik gösterir (Scallan et al., 2011). Örneğin, önceden oluşmuş bakteriyel toksinler (Staphylococcus aureus veya Bacillus cereus) 1 ila 6 saat içinde hızla kusma ve bulantı tetiklerken, Salmonella veya Campylobacter gibi canlı bakteriyel enfeksiyonların belirti vermesi 12 ila 72 saat sürebilmektedir.

2. Tüketim Geçmişinin Kayıt Altına Alınması (72 Saatlik Döküm)

Kaynak araştırmasında ikinci adım, ilk semptomun başladığı andan geriye doğru en az 3 günlük detaylı bir beslenme günlüğü oluşturmaktır. Bu süreçte tüketilen gıdaların içerikleri, saklama koşulları ve tüketim mekânları taranır. Toplu yemek yenen organizasyonlar, dışarıda tüketilen hazır gıdalar veya riskli kabul edilen yetersiz pişmiş hayvansal ürünler öncelikle listelenir (World Health Organization, 2017).

Çapraz kontaminasyon riskini değerlendirmek için mutfakta çiğ et ve tavuk ürünlerinin işlendiği yüzeyler incelenir. Dışarıdan temin edilen hazır gıda ürünlerinde, örneğin ticari olarak işlenmiş Peynir, Işlenmiş Peynir Gıda veya toplu imal edilen Tavuk Parça, Hazır gıda çeşitlerinde tedarik zinciri kırılmaları araştırılır.

3. Epidemiolojik Karşılaştırma ve Vaka-Kontrol Analizleri

Birden fazla kişiyi etkileyen salgınlarda, hastalanan kişiler (vakalar) ile aynı ortamda bulunup hastalanmayan kişiler (kontroller) karşılaştırılır. Bu çalışmada hastaların yediği ve yemediği yemeklerin görülme oranları kıyaslanarak atak hızı (attack rate) ve göreceli risk hesaplanır (World Health Organization, 2017). İstatistiki olarak hastalananların çoğunluğunun ortak tükettiği ve hastalanmayanların tüketmediği gıda maddesi ana şüpheli olarak tanımlanır.

4. Mikrobiyolojik ve Laboratuvar Doğrulaması

Tek başına anketler veya tüketim hatırlaması kanıt oluşturmak için yeterli değildir. Şüpheli gıda kalıntısından alınan örnekler ile hastaların biyolojik numunelerinden (gaita, kusmuk) izole edilen mikroorganizmalar adli düzeyde karşılaştırılır. Tüm Genom Dizileme (WGS) yöntemleri, gıdadaki bakteri suşu ile hastadaki bakteri suşunun genetik olarak birebir aynı olup olmadığını göstererek kesin kaynağı doğrular (CDC, 2021).

Sık Sorulan Sorular

Son yediğim yemekten hemen sonra istifra ettim, zehirlenmenin sebebi kesinlikle o yemek midir?

Hayır, her zaman değil. Kimyasal kirleticiler veya Staphylococcus aureus gibi hazır bakteriyel toksinler 1-6 saat içinde kusmaya yol açabilir; ancak çoğu viral ve bakteriyel enfeksiyonun kuluçka süresi 12 ile 48 saat arasındadır. Şüphenin son 3 gündeki tüm öğünleri kapsaması gerekir (Scallan et al., 2011).

Evde şüphelendiğimiz gıda numunesini nasıl saklamalıyız?

Şüpheli gıda maddesi kesinlikle tüketilmemeli, dondurulmadan temiz bir kapta buzdolabında (+4°C) muhafaza edilmeli ve incelenmek üzere İl/İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ekiplerine teslim edilmelidir (World Health Organization, 2017).

Tekil zehirlenme vakalarında resmi inceleme yapılır mı?

Bireysel başvurularda da bildirim yapıldığında resmi makamlar ilgili satış veya toplu tüketim yerinde denetim gerçekleştirip numune alabilir. Birden fazla kişinin etkilendiği salgın durumlarında ise detaylı epidemiyolojik saha araştırması başlatılır (CDC, 2021).

Kaynakça

• CDC. (2021). Steps in an outbreak investigation. Centers for Disease Control and Prevention. https://www.cdc.gov/foodsafety/outbreaks/investigating-outbreaks/investigations/index.html
• Scallan, E., Hoekstra, R. M., Angulo, F. J., Tauxe, R. V., Widdowson, M. A., Roy, S. L., Jones, J. L., & Griffin, P. M. (2011). Foodborne illness acquired in the United States--major pathogens. Emerging Infectious Diseases, 17(1), 7-15. https://doi.org/10.3201/eid1701.p11101
• World Health Organization. (2017). Foodborne disease outbreaks: Guidelines for investigation and control. World Health Organization. https://www.who.gov/publications/i/item/9789241549868