Bulgur Yıkanır mı? Ürüne Göre Hazırlık Yöntemi

Paketli endüstriyel Bulgur pişirilmeden önce yıkanmaz. Bulgur, üretim aşamasında temizlenip kaynatılan (ön pişirme yapılan), kurutulan ve kabuğu soyulan bir tahıldır (Bayram & Öner, 2007). Yıkama işlemi suda çözünen vitaminlerin kaybolmasına ve tanelerin fazla su çekerek pilavın lapa olmasına neden olur. Yalnızca toz veya yabancı madde içerebilecek açık/köy bulgurları pişirilmeden hemen önce hızlıca sudan geçirilebilir.

Bulgurun Üretim Süreci Neden Yıkama Gerektirmez?

Pirinç gibi ham tahılların üzerinde hasat kalıntıları ve serbest nişasta tabakası bulunur; bu nedenle pirinç yıkanarak pişirilir. Bulgur ise ham buğday değildir. Fabrikada işlenen buğday taneleri önce yabancı maddelerden arındırılır, ardından yüksek ısıda kaynatılarak nişastası jelatinleştirilir (Bayram & Öner, 2007). Bu ön pişirme adımı mikroorganizma yükünü sıfırlarken besin öğelerini tanenin merkezine doğru hapseder.

Kurutulan ve kabuğu soyulan tane değirmende kırılarak paketlenir. Dolayısıyla marketten alınan Bulgur, Kuru formu hijyenik olarak tüketime hazırdır. Tanenin üzerindeki ince unsu tabaka, pirinçteki gibi yıkanması gereken serbest nişasta değil, pişme sırasında lezzet ve kıvam sağlayan buğday özütüdür.

Yıkamanın Besin Değeri ve Pişme Kalitesine Etkisi

Bulguru suya tutmak veya suda bekletmek iki temel soruna yol açar:

• B Grubu Vitamin Kaybı: Ön pişirme sırasında buğdayın kepeğindeki suda çözünen B vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin) tane içine göç eder (Al-Saqer et al., 2004). Bulgur yıkandığında veya yıkama suyu döküldüğünde bu vitaminler suya geçerek kaybolur.
• Kıvam Bozulması: Jelatinleşmiş nişasta yapısı soğuk suyu hızla emer. Pişirme tenceresine girmeden su çeken bulgur, pişirme sırasında eklenen et veya sebze suyunu dengeli biçimde çekemez; taneler diri kalmak yerine dıştan çatlar ve lapa kıvam alır.

Ürün Tipine Göre Hazırlama Yöntemleri

Bulgurun boyutu ve üretim kaynağı, mutfaktaki işlem adımlarını belirler:

Pilavlık ve Başbaşı Bulgur

İri taneli Pilavlık Bulgur ve kırılmamış tam buğdaydan üretilen Başbaşı Bulgur yıkanmadan doğrudan kullanılır. Tencerede eritilen yağda 1-2 dakika kısık ateşte çevrilmesi tanelerin diri kalmasını sağlar. Klasik ölçü olarak 1 ölçü bulgura 2 ölçü sıcak su eklenir ve kapağı kapalı olarak suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirilir.

İnce (Köftelik ve Kısırlık) Bulgur

Çiğ köfte, kısır ve fellah köftesi yapımında kullanılan ince bulgurlar kesinlikle yıkanmaz ve süzgeçten geçirilmez. İnce taneler yıkandığında çamurlaşır ve yoğurma direncini kaybeder. Yalnızca bire bir veya tarifteki orana göre ılık/sıcak suyla ıslatılıp üzeri kapatılarak şişmesi beklenir.

Açıkta Satılan Geleneksel Köy Bulguru

Geleneksel yöntemle kurutulan açık bulgurlarda rüzgâr kaynaklı toz veya taş kalıntısı bulunabilir. Bu bulgurlar önce düz bir tepsiye yayılarak ayıklanır. Ardından süzgece konup çeşme altında 3-4 saniye sudan geçirilir ve suyu süzülür. Tanelerin suyu çekmesine izin vermeden hemen tencereye aktarılmalıdır.

Bulgur Hazırlarken Sık Yapılan Hatalar

• Pirinç Gibi Suda Islatmak: Bulguru pişirmeden önce ılık veya soğuk suda bekletmek tanenin elastikiyetini bozar, lezzet bileşenlerini suya bırakır.
• Aşırı Kavurmak: Bulgur zaten ön pişirme görmüş bir üründür. Pirinç gibi dakikalarca kavrulursa dış yüzeyi sertleşir ve su çekme kapasitesi düşer. 1-2 dakika yağla temas ettirmek yeterlidir.
• Soğuk Suyla Pişirmek: Tencereye soğuk su eklemek pişme süresini uzatarak dış yüzeyin erimesine, tanelerin lapa olmasına sebep olur. Daima kaynar su veya sıcak et suyu kullanılmalıdır.

Sık Sorulan Sorular

Paketli bulguru yıkarsak ne olur?

Paketli bulgur yıkandığında suda çözünen B vitaminleri akıp gider. Ayrıca önceden su çeken taneler pişerken dıştan çatlar ve tane tane dökülen pilav yerine yapışkan, lapa bir kıvam oluşur.

Kısırlık bulgur yıkanır mı?

Hayır. Kısırlık bulgur çok ince kırıldığı için yıkandığı anda aşırı su çeker, lapa halini alır ve kısırın formunu bozar. Sıcak suyla demlendirilerek hazırlanmalıdır.

Köy bulgurundaki taş ve toz nasıl temizlenir?

Düz bir tepside elle ayıklama yapıldıktan sonra geniş delikli olmayan bir süzgece alınır. Soğuk su altında bir kez çalkalanıp süzülür ve bekletilmeden pişirme tenceresine aktarılır.

Kaynakça

• Bayram, M., & Öner, M. D. (2007). Bulgur: An alternative cereal product. Food Reviews International, 23(3), 209–224. https://doi.org/10.1080/87559120701418339
• Al-Saqer, J. M., Sidhu, J. S., & Al-Hooti, S. (2004). Nutrient composition of bulgur made from durum wheat. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 55(1), 39–44. https://doi.org/10.1080/09637480310001622323
• U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. (2019). Bulgur, dry. FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170284/nutrients