Balığı Çözdürürken Neden Kendi Suyunda Bırakmamalı?

Donmuş balık çözünürken hücre yapısının zedelenmesi sonucu dışarı sızıntı suyu (drip loss) bırakır. Balığı bu sıvının içinde bekleterek çözdürmek, hücrelerden ayrılan besin öğelerinin hızla bakteri üretmesine yol açar ve balık etinin süngerimsi bir kıvam alarak dağılmasına neden olur (Leygonie et al., 2012). Güvenli ve lezzetli bir tüketim için çözülme sıvısının balık etinden süzülerek uzaklaştırılması gerekir.

Sızıntı Suyunun Balık Dokusuna Etkisi

Dondurma işlemi sırasında balık etindeki su molekülleri buz kristalleri oluşturur. Hızlı endüstriyel dondurma küçük kristaller oluştursa da ev tipi dondurucularda veya uzun depolama süreçlerinde büyüyen kristaller hücre zarlarını deler (Johnston et al., 1994). Çözünme başladığında hücre bütünlüğü bozulmuş kas lifleri içerdikleri suyu tutamaz. Bu sıvı yalnızca saf sudan ibaret değildir; suda çözünebilen sarkoplazmik proteinler, serbest amino asitler, B grubu vitaminler ve mineral tuzları içerir.

Eğer balık bu sıvıyla temas halinde çözünmeye devam ederse et, salınan sıvıyı tekrar dengeli biçimde içine çekemez. Aksine, dış yüzey ozmotik denge bozulduğu için aşırı yumuşar. Özellikle Ala balığı ve Hake balığı gibi narin dokulu balıklarda bu temas, pişirme esnasında balığın tavada veya ızgarada parçalanmasına yol açar.

Bakteriyel Üreme ve Bozulma Riski

Balıktan ayrılan sızıntı suyu, yüzeyde bulunan psikrotrofik bakteriler için zengin bir besiyeri ortamı sunar. Pseudomonas ve Shewanella türü mikroorganizmalar, düşük buzdolabı sıcaklıklarında dahi bu sıvıdaki serbest azotlu bileşikleri hızla tüketerek çoğalabilir (Gram & Huss, 1996). Sıvı içinde kalan balık yüzeyinde uçucu bazik azot bileşikleri ve trimetilamin birikimi hızlanır; bu durum balıkta istenmeyen amonyaksı kokuların oluşmasına zemin hazırlar.

Scombridae familyasına ait uskumru ve ton balığı gibi türlerde ise sıcaklık kontrolü aksatıldığında ve balık kendi suyunda uzun süre bekletildiğinde histidin amino asidi bakteriyel dekarboksilaz enzimiyle histamine dönüşebilir (FDA, 2021). Histamin toksisitesi, pişirme ısısıyla yok olmayan bir risk faktörüdür.

Mutfakta Doğru Uygulama: Süzgeç Yöntemi

Dondurucudan çıkarılan balığı düz bir tabak içinde bırakmak yapılan en yaygın hatalardan biridir. Çözülme ilerledikçe tabağın çukurunda toplanan sıvı balığın alt yüzeyini tamamen kaplar. Bunun yerine daima ızgaralı veya süzgeçli bir kap kullanılmalıdır. Balık ile süzülen sıvının temasını kesmek, etin diriliğini korurken pişirme sırasında balığın kendi suyunda haşlanmak yerine istenen biçimde kızarmasını sağlar.

Sık Sorulan Sorular

Balığı oda sıcaklığında kendi suyunda çözdürmek neden tehlikelidir?

Oda sıcaklığı (20–25 °C), patojen bakterilerin logaritmik hızla ürediği tehlikeli sıcaklık aralığıdır. Dış katmanlar hızla çözünürken sızıntı suyunun oluşturduğu besiyeri ortamında bakteriler hızla çoğalır (FDA, 2021).

Çözülen balıktan çıkan su çorba veya sosa eklenebilir mi?

Hayır, çözünme suyu kullanılmamalıdır. Bu sıvı hem yoğun okside yağ ve ağır koku bileşenleri taşır hem de çözünme sürecinde çoğalan mikroorganizmaları barındırma olasılığı yüksektir.

Vakumlu paketi açmadan buzdolabında çözdürmek doğru mu?

Vakumlu balık ambalajları çözdürmeden önce mutlaka delinmeli veya ambalaj tamamen açılmalıdır. Oksijensiz düşük sıcaklık ortamı, Clostridium botulinum tip E bakterisinin sporlanarak toksin üretmesi için elverişli bir ortam oluşturabilir (FDA, 2021).

Kaynakça

FDA. (2021). Fish and fishery products hazards and controls guidance (4th ed.). U.S. Food and Drug Administration. https://www.fda.gov/food/seafood-guidance-documents-regulatory-information/fish-and-fishery-products-hazards-and-controls

Gram, L., & Huss, H. H. (1996). Microbiological spoilage of fish and fish products. International Journal of Food Microbiology, 33(1), 121–137. https://doi.org/10.1016/0168-1605(96)01134-8

Johnston, W. A., Nicholson, F. J., Roger, A., & Stroud, G. D. (1994). Freezing and refrigerated storage in fisheries (FAO Fisheries Technical Paper No. 340). Food and Agriculture Organization. https://www.fao.org/3/v3630e/v3630e00.htm

Leygonie, C., Britz, T. J., & Hoffman, L. C. (2012). Impact of freezing and thawing on the quality of meat: Review. Meat Science, 91(2), 93–98. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.01.013