Terbiyeli İşkembe Çorbası

Terbiyeli işkembe çorbası, haşlanmış sakatatın yoğurt, un ve yumurta sarısıyla hazırlanan kıvam artırıcı terbiye ile buluştuğu gövdeli bir çorbadır. İyi bir sonuç elde etmenin temeli, işkembeyi yumuşayana kadar haşlamak ve terbiye eklenirken yoğurdun kesilmesini önlemektir. Servis aşamasında eklenen sarımsaklı sirke ve tereyağlı pul biber, çorbanın yağlı dokusunu ferahlatıcı bir asiditeyle dengeler.

Malzemeler

• 800 g temizlenmiş dana işkembe
• 2000 ml su (haşlama için)
• 40 g buğday unu (yaklaşık 2 yemek kaşığı)
• 150 g süzme veya katı yoğurt (yaklaşık 3 yemek kaşığı)
• 1 adet yumurta sarısı (yaklaşık 20 g)
• 1 adet limonun suyu (yaklaşık 40-50 ml)
• 30 g tereyağı (yaklaşık 2 yemek kaşığı)
• 5 g pul biber (1 tatlı kaşığı)
• 20 g sarımsak (4-5 diş, ezilmiş)
• 50 ml üzüm sirkesi (yaklaşık 1/4 çay bardağı)*
• 10 g tuz (1 tatlı kaşığı)*

*Kayıtlı malzeme havuzunda bulunmayan sirke ve tuz içerik listesine dahil edilmiş olup, besin değeri hesaplamaları yaklaşık değerleri yansıtır.

Püf noktaları

• Temperleme (Isı Dengeleme): Yoğurtlu ve unlu terbiye doğrudan kaynayan tencereye dökülürse yoğurt kesilir ve pütürlü bir görünüm oluşur. Terbiyeyi tencereden alınan sıcak et suyuyla azar azar ılıtarak tencereye aktarın.
• Suyu Süzme: İşkembeyi haşladıktan sonra suyunu ince delikli bir süzgeçten geçirin. Bu işlem çorbanın berrak ve pürüzsüz bir zemin kazanmasını sağlar.
• Tuz Zamanlaması: Tuzu terbiyeli çorba hafifçe kıvam alıp kaynamaya başladıktan sonra ekleyin; erken eklenen tuz yoğurdun kesilme riskini artırabilir.

Saklama ve yeniden servis

Et ve sakatat suları, spor oluşturan bakterilerin (özellikle Clostridium perfringens) üremesi açısından hassas gıdalardır (Grass et al., 2013). Pişen çorba oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmemelidir. Tencereyi soğuk su dolu bir kaba oturtarak hızla ılıtın ve porsiyonluk sığ kaplara aktararak buzdolabında (4 °C veya altında) saklayın (USDA FSIS, 2020). Buzdolabında güvenle 3 güne kadar muhafaza edilebilir. Yeniden tüketileceğinde çorbanın tamamı iç sıcaklığı en az 74 °C'ye ulaşacak şekilde kaynama noktasına kadar ısıtılmalıdır (USDA FSIS, 2020). Çorba un ve yoğurt içerdiğinden dondurulması önerilmez; çözündüğünde dokusu ayrışabilir.

Alerjen uyarısı

Bu tarif süt ürünü (yoğurt, tereyağı), gluten (un) ve yumurta içerir. Çapraz bulaşma riski bulunan mutfaklarda çölyak veya süt proteini alerjisi olan bireyler için risk oluşturabilir.

Kaynakça

• Grass, J. E., Gould, L. H., & Mahon, B. E. (2013). Epidemiology of foodborne disease outbreaks caused by Clostridium perfringens, United States, 1998–2010. Foodborne Pathogens and Disease, 10(2), 131–136. https://doi.org/10.1089/fpd.2012.1316
• USDA FSIS. (2020). Leftovers and food safety. Food Safety and Inspection Service, U.S. Department of Agriculture. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety