Pizza Hamuru Mayalama ve Elle Açma Teknikleri
Ev fırınında kenarları kabaran, çıtır tabanlı pizza hazırlamak için %65 hidrasyonlu mayalama ve parmakla açma yöntemi.
Kişi sayısına göre malzeme gramajları ve kalori değerleri anlık hesaplanır.
Malzemeler (4 Kişilik)
Hazırladığınız malzemeleri işaretleyebilirsiniz.
- 500g1828 kcal
- 325g0 kcal
- 15g133 kcal
- 5g20 kcal
Adım adım hazırlanış
Ilık su (325 ml), maya ve 5 g şekeri geniş bir kapta karıştırıp mayanın aktifleşmesi için 5 dakika bekletin.
500 g 00 ununu ekleyin ve un tamamen suyu çekene kadar spatula yardımıyla 2-3 dakika karıştırın.
Karışıma 10 g tuz ve 15 ml zeytinyağını ilave edip hamur toparlanana kadar yoğurmaya başlayın.
Hamuru hafif unlu tezgaha alarak avuç içiyle ileri doğru itip katlayarak pürüzsüz ve ele yapışmayan bir doku elde edene kadar 8-10 dakika yoğurun.
Hamuru hafif yağlanmış bir kaseye alın, üzerini nemli bir bezle kapatarak oda sıcaklığında hacmi iki katına çıkana kadar 90-120 dakika ilk mayalanmaya bırakın.
Mayalanan hamuru tezgaha alın, gazını nazikçe çıkarıp 4 eşit bezeye (yaklaşık 210-215 g) bölün ve yuvarlayarak hava almayan kaplarda buzdolabında (4 °C) 12-24 saat dinlendirin.
Pişirmeden 60 dakika önce bezeleri dolaptan çıkarıp oda sıcaklığında bekletin.
Tezgaha ince irmik serpin, bir bezeyi koyup kenarlarda 1-2 cm kalınlık bırakacak biçimde parmak uçlarınızla ortadan dışa doğru hafifçe bastırarak 25-28 cm genişliğinde açın.
Pizza hamuru, unun protein yapısının doğru hidrasyonla birleşmesi ve gaz odacıklarının pişme anına kadar korunmasıyla hacim kazanır. Ev tipi fırınlarda taş fırın dokusuna yaklaşmak için hamurun su oranını dengede tutmak, soğuk mayalama ile gluten yapısını gevşetmek ve hamuru merdane sürmeden parmak uçlarıyla açmak gerekir.
Malzemeler
- 500 g "Tip 00" buğday unu (yaklaşık 4 su bardağı)
- 325 ml ılık su (24–26 °C, yaklaşık 1 tam + 1/3 su bardağı)
- 15 ml sızma zeytinyağı (yaklaşık 1,5 yemek kaşığı)
- 5 g toz şeker (yaklaşık 1 çay kaşığı)
- 10 g ince sofra tuzu (yaklaşık 1,5 tatlı kaşığı) *
- 3 g kuru hazır maya (yaklaşık 1 çay kaşığı) *
- Açma aşaması için: 30 g ince irmik veya mısır unu *
(İşaretli tuz, maya ve irmik veritabanı eşleşme havuzunda bulunmadığı için besin hesaplamasına yansımamaktadır; hamurun yapısı için kullanılmalıdır.)
Püf noktaları
- Hidrasyon Dengesi: Unun ağırlığına oranla %65 su miktarı, ev fırınlarının kurutucu sıcaklığında hamurun iç nemini korumasını sağlar. Su oranı yükseldikçe gözenek büyüklüğü artar ancak hamurun işlenmesi hassaslaşır (Cappelli et al., 2020).
- Soğuk Fermantasyon: Hamuru buzdolabında dinlendirmek maya aktivitesini yavaşlatır; enzimlerin nişastayı parçalamasına ve hamurun yırtılmadan esnemesine imkan tanır.
- Gaz Odacıklarını Koruma: Merdane kullanımı hamur içindeki karbondioksit birikimini ezer. Kenarlarda 1-2 cm kalınlığında boşluk bırakarak içten dışa parmak uçlarıyla basmak kabarık kenar yapısını oluşturur.
Saklama ve yeniden servis
- Mayalanan ve beze haline getirilen hamurlar, yüzeyleri zeytinyağıyla hafifçe yağlanıp kapaklı kaplarda 4 °C veya altında 72 saate kadar buzdolabında güvenle saklanabilir (USDA FSIS, 2020).
- Dondurucuda saklamak için bezeleri tek tek yağlı kağıda sarıp kilitli poşette -18 °C'de 2 aya kadar muhafaza edebilirsiniz. Kullanmadan 12 saat önce buzdolabına alarak çözdürün.
- Hamuru açmadan önce oda sıcaklığında en az 60 dakika bekletin; soğuk hamur elastikiyetini kaybederek sürekli geri büzüşür.
- Alerjen uyarısı: Bu tarif glüten içerir.
Kaynakça
- Cappelli, A., Cini, E., & Guerrini, L. (2020). Pizza: The role of dough hydration and mixing technology on dough rheology and pizza crust properties. Journal of Food Engineering, 280, 109986. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.109986
- USDA Food Safety and Inspection Service. (2020). “Danger Zone” (40 °F - 140 °F). https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/danger-zone-40-f-140-f
Sıkça Sorulan Sorular
Pizza hamuru açarken neden yırtılır?
00 un yerine normal ekmeklik un kullanılır mı?
Hamur neden tezgaha yapışır?
Pizza Hamuru Mayalama ve Elle Açma Teknikleri tarifi kaç kalori ?
Pizza Hamuru Mayalama ve Elle Açma Teknikleri yapımı ne kadar sürer ?
Pizza Hamuru Mayalama ve Elle Açma Teknikleri tarifi kaç kişiliktir ?
Pizza Hamuru Mayalama ve Elle Açma Teknikleri diyet bozarmı / diyette yenir mi ?
Bilimsel Analiz Araçları
Beslenmenizi verilerle optimize edin, sağlığınızı bilimsel algoritmalarla takip edin.
Topluluk Görüşleri & Değerlendirmeler
Deneyimlerinizi paylaşın veya sorularınızı sorun.