Evde Fırında Kuzu Tandır Tarifi

Kuzu tandır, sert bağ dokusu yüksek et parçalarının düşük sıcaklıkta uzun süre fırınlanmasıyla hazırlanır. Kol veya gerdan gibi kolajen oranı yüksek kısımlar, bu yöntemle piştiğinde sertleşmek yerine suyunu koruyarak lif lif ayrılan yumuşak bir yapıya kavuşur.

Ev ortamında geleneksel tandır kuyusu etkisini yakalamak için fırın ısısını 150–160°C civarında tutmak ve pişirme kabının hava almasını önlemek gerekir. Yavaş pişen et, içindeki kolajenin jelatine dönüşmesi sayesinde kuruluk hissi vermeden dağılır (Belitz et al., 2009).

Malzemeler

• 1400 g kemikli kuzu kol (tek parça veya büyük parçalara bölünmüş)
• 25 ml sızma zeytinyağı (yaklaşık 2 yemek kaşığı)
• 150 g kuru soğan (1 adet orta boy, dörde bölünmüş)
• 20 g sarımsak (5-6 diş, kabukları soyulmuş, bütün)
• 100 ml su (yaklaşık yarım su bardağı)
• 10 g tuz (yaklaşık 1,5 tatlı kaşığı; veritabanında doğrudan tuz kaydı bulunmadığı için besin tablosu hesaplamasına dahil edilmemiştir)
• 3 g tane karabiber (yaklaşık 1 çay kaşığı)
• 2 g tane kimyon (yaklaşık yarım tatlı kaşığı)
• 2 dal taze kekik veya biberiye (isteğe bağlı aroma için)

Not: Veritabanı havuzunda saf sofra tuzu ve taze kekik yer almadığından, besin değerleri hesaplanırken bu bileşenler yaklaşık değerlere tabidir.

Püf noktaları

• Hava almayan mühürleme: Pişirme kabının kapağının tam oturması gerekir. Döküm tencere kullanmıyorsanız, fırın tepsisinin üzerini önce pişirme kağıdıyla, ardından kenarlardan hiç buhar kaçmayacak biçimde iki kat alüminyum folyo ile sarın. Folyonun doğrudan ete temas etmemesi için araya yağlı kağıt koymak önemlidir.
• Kolajen dönüşümü: Kuzu etinin iç sıcaklığı 65°C'ye ulaştığında bakteriyolojik açıdan güvenli hale gelse de liflerin yumuşaması için bağ dokuların parçalanması şarttır. Kolajenin eriyip jelatine dönüşmesi 80–90°C civarındaki iç sıcaklıklarda zamanla gerçekleşir.
• Kızartma aşaması: Pişirme süresinin sonunda et lokum kıvamına gelince üstü açılır. Fırın 200°C'ye çıkarılarak 10–15 dakika üzeri hafifçe karamelize edilmelidir.

Saklama ve yeniden servis

Pişen tandır oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmemelidir (USDA FSIS, 2020). Hava geçirmez kaplarda buzdolabında (4°C veya altı) 3 ila 4 gün muhafaza edilebilir. Dondurucuda (-18°C) ise lezzet kaybı yaşamadan 2–3 ay saklanabilir.

Yeniden ısıtırken mikro dalga eti kurutabileceğinden, et suyundan birkaç kaşık ekleyerek fırında veya kısık ateşte üzeri kapalı bir tavada ısıtmak dokuyu korur. Isıtılan etin iç sıcaklığı en az 74°C'ye ulaşmalıdır.

Kaynakça

• Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry (4. bs.). Springer-Verlag. https://doi.org/10.1007/978-3-540-69934-7
• United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. (2020). Lamb from Farm to Table. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat/lamb-farm-table