Tahin Etiketinde Susam Oranı ve Katkılar Nasıl Okunur?

Geleneksel ve standartlara uygun bir tahinin içindekiler listesinde yalnızca susam tohumu bulunmalıdır. Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliği'ne göre tahin; kabukları soyulmuş, fırınlanmış ve öğütülmüş susam tanelerinden elde edilir; içerisine yabancı bitkisel yağ, koruyucu veya emülgatör katılması yasaktır (Tarım ve Orman Bakanlığı, 2014). Dolayısıyla ambalajda susam harici bir bileşen gördüğünüzde ürün saf tahin niteliğini kaybeder.

Tahin Etiketinde İçindekiler Bölümü Nasıl İncelenir?

Gıda etiketlerinde bileşenler, üründeki ağırlık oranına göre çoktan aza doğru sıralanır. Gerçek bir tahinde listenin ilk ve tek maddesi susam olmalıdır. Sanayide bazen maliyeti düşürmek amacıyla susam yerine pamuk yağı, soya yağı veya palm yağı gibi yabancı yağlar karıştırılabilir; bu durum doğrudan taklit veya tağşiş kapsamına girer (Üstün & Demirci, 2008). Etikette yer alan susamın türü de belirtilebilir; örneğin yerli üretimde sıklıkla soyulmuş Beyaz susam tohumu tercih edilir.

Gıda okuryazarlığı açısından içindekiler listesinde aramanız ve kaçınmanız gereken maddeleri gösteren karar akışı aşağıda özetlenmiştir:

Üstte Biriken Yağ Katkı Maddesi midir?

Kavanoz açıldığında yüzeyde sıvı bir yağ tabakası ve dipte çökelmiş sert bir tortu görmek tüketicileri endişelendirebilir. Bu durum, susam tohumunun doğasında bulunan yağın zamanla mekanik olarak yüzeye çıkmasıdır; yani faz ayrışmasıdır. Tam aksine, raflarda aylarca beklediği halde homojen kalan ve hiç yağ salmayan ürünlerde emülgatör (kıvam sabitleyici) kullanımı şüphesi doğar (Elleuch et al., 2007). Yüzeydeki tabaka yabancı bir madde değil, tohumun kendi öz yağıdır; kavanozu iyice karıştırarak homojen hale getirebilirsiniz.

Susam Tohumunun Temel Besin Bileşimi

Tahin yoğun enerjili, doymamış yağ asitleri ve bitkisel protein açısından zengin bir besindir. Saf tahinin 100 gramındaki temel makro besin ögeleri, üretimde kullanılan susamın kalitesine göre küçük değişimler gösterse de genel standartlar belirlidir (U.S. Department of Agriculture, 2019).

Sık Sorulan Sorular

Tahin etiketinde koruyucu madde bulunabilir mi?

Hayır. Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliği gereğince tahine hiçbir koruyucu madde eklenemez. Susam tohumu kavrulup öğütüldüğünde sahip olduğu düşük su aktivitesi ve doğal antioksidanlar (sesamol, sesamolin) sayesinde mikrobiyolojik bozulmaya karşı doğal bir dirence sahiptir.

Katkısız tahin nasıl saklanmalıdır?

Tahin, kapağı sıkıca kapalı olarak serin, kuru ve doğrudan güneş ışığı almayan bir dolapta saklanmalıdır. Buzdolabına koymak şart değildir; buzdolabı kıvamı aşırı sertleştirerek sürülebilirliği zorlaştırabilir.

Çifte kavrulmuş tahin ne anlama gelir?

Çifte kavrulmuş tahin, susam tohumlarının standart süreden daha uzun süre ve kontrollü yüksek ısıda fırınlanmasıyla elde edilir. Rengi daha koyu, tadı daha baskın ve islidir; bu işlem bir katkı maddesi kullanımı anlamına gelmez.

Kaynakça

• Elleuch, M., Besbes, S., Roiseux, O., Blecker, C., & Attia, H. (2007). Quality characteristics of sesame seeds and by-products. Food Chemistry, 103(2), 641-650. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.09.008
• Tarım ve Orman Bakanlığı. (2014). Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliği (Tebliğ No: 2014/19). Resmî Gazete (Sayı: 29013). https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2014/05/20140528-6.htm
• U.S. Department of Agriculture. (2019). Seeds, sesame butter, tahini, from roasted and toasted kernels (based on predominantly unhulled seeds). FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169412/nutrients
• Üstün, N. Ş., & Demirci, M. (2008). Tahin üretim teknolojisi ve tahinlerde görülen tağşişler. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 3(1), 35-43.