Sukraloz ve Asesülfam K Neden Birlikte Kullanılır?

Sukraloz ve asesülfam K, gıda ürünlerinde tek başlarına kullanıldıklarında oluşan tat kusurlarını örtmek ve nicel tatlılık sinerjisi elde etmek için birlikte formüle edilir. Asesülfam K dilde hızlı bir tatlılık algısı başlatırken yüksek dozlarda metalik bir art tat bırakır; sukraloz ise tatlılık hissini daha geç ama uzun süre korur (Chattopadhyay et al., 2014). Bu iki bileşenin belirli oranlarda karıştırılması, gerçek şekerin ağızda bıraktığı tat profilini taklit ederken toplam tatlandırıcı miktarını düşürmeyi sağlar (Ayya & Lawless, 1992).

Tat Profilinin Zamanlama Uyumu

Tatlandırıcıların damakta bıraktığı his zamanla değişir. Asesülfam K, tüketildiği anda tat reseptörlerini hızla uyarır ancak etkisi kısa sürer. Sukralozun tatlılık algısı ise daha yavaş yükselir ve damakta uzun süre kalır. Tek başına yüksek miktarda asesülfam K kullanıldığında acı ve metalik bir tat oluşurken, tek başına sukraloz kullanımı tatlılığın geç algılanmasına neden olabilir. İki maddenin birleşimi, ağızda boşluk hissi yaratmadan dengeli bir tatlılık yayılımı sağlar (Chattopadhyay et al., 2014).

Sinerji Etkisi ve Kullanım Miktarının Azaltılması

Tatlandırıcı sinerjisi, iki farklı tatlandırıcının birlikte kullanıldığında oluşturduğu tatlılık derecesinin, tek başlarına sağladıkları tatlılık toplamından daha yüksek olması durumudur. Araştırmalar, sukraloz ve asesülfam K karışımının belirgin bir nicel sinerji sergilediğini göstermektedir (Ayya & Lawless, 1992). Bu sinerji sayesinde üreticiler, hedef tatlılık seviyesine ulaşmak için daha az miktarda hammadde kullanır. Böylece hem ürünün toplam katran yükü azalır hem de tekil maddelerin yüksek dozlarda neden olabileceği tat bozulmalarının önüne geçilir.

Isı ve Depolama Dayanıklılığı

Gıda işlemede ve raf ömrü boyunca bileşiklerin kimyasal kararlılığı kritik önem taşır. Sukraloz yüksek sıcaklıklara karşı dirençlidir; ancak asidik sıvı ortamlarda uzun süreli depolamada kademeli olarak bozulabilir. Asesülfam K ise yüksek ısılarda ve geniş pH aralıklarında yüksek kararlılık gösterir (Schiffman & Rother, 2013). İki bileşenin birlikte kullanımı, gazlı içeceklerden pişirilen gıdalara kadar geniş bir ürün yelpazesinde raf ömrü boyunca tat profilinin korunmasını sağlar.

Sık Sorulan Sorular

Sukraloz ve asesülfam K karışımı kalori içerir mi?

Her iki madde de vücut tarafından enerji üretmek amacıyla metabolize edilmez veya çok düşük miktarlarda tüketildiği için kalorisiz kabul edilir.

İki tatlandırıcının birlikte kullanımı güvenli midir?

Uluslararası gıda güvenliği otoriteleri tarafından her iki bileşen için ayrı ayrı kabul edilebilir günlük alım miktarları (ADI) belirlenmiştir ve onaylanan limitler dahilinde kombinasyon halinde kullanımları güvenli kabul edilmektedir (Schiffman & Rother, 2013).

Bu karışım en çok hangi ürünlerde kullanılır?

Sıfır şekerli gazlı içeceklerde, protein tozlarında, aromasız veya aromalı sporcu gıdalarında ve diyabetik ürünlerde yaygın olarak tercih edilir.

Kaynakça

1. Ayya, N., & Lawless, H. T. (1992). Quantitative determination of sweetness synergy in binary sweetener mixtures. Chemical Senses, 17(3), 245–259. https://doi.org/10.1093/chemse/17.3.245
2. Schiffman, S. S., & Rother, K. I. (2013). Sucralose, A synthetic organochlorine sweetener: Overview of biological issues. Journal of Toxicology and Environmental Health, Part B, 16(7), 399–451. https://doi.org/10.1080/10937404.2013.842523
3. Chattopadhyay, S., Raychaudhuri, U., & Chakraborty, R. (2014). Artificial sweeteners – a review. Journal of Food Science and Technology, 51(4), 611–621. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0571-1