Simit ve Açmanın Yağ Oranı Karşılaştırması

Açma, simide kıyasla ağırlık bazında yaklaşık iki kat daha fazla yağ içerir. 100 gramlık standart porsiyon üzerinden değerlendirildiğinde geleneksel sokak simidindeki toplam yağ miktarı 8 ila 10 gram arasındayken, açmada bu miktar 18 ila 22 gram düzeyine çıkar (Yılmaz & Öğütcü, 2014). Simit içeriğindeki yağın neredeyse tamamı dış kabuktaki susam tanelerinden gelirken, açmadaki yüksek yağ oranı hamurun yoğrulması ve katlanması sırasında eklenen yağ kaynaklarından kaynaklanır.

Hamur Yapısı ve Yağ Kaynakları Arasındaki Fark

Geleneksel simit hamuru un, su, maya ve tuz ile hazırlanır; hamur teknesine ayrıca sıvı ya da katı yağ ilavesi yapılmaz. Simidin yağ analizindeki değerler, batırıldığı pekmezli suyun ardından yüzeyine kaplanan susam tohumlarından (Sesamum indicum) ileri gelir (Aksoylu et al., 2008). Susam doğal olarak doymamış yağ asitlerince zengin bir yağlı tohumdur.

Açma ise mayalı poğaça ve çörek hamurlarına benzer şekilde zenginleştirilmiş (enriched) bir hamur yapısına sahiptir. Üretim sürecinde hamurun içine doğrudan bitkisel sıvı yağ eklenir; biçimlendirme aşamasında ise katmanlar arasına yumuşak margarin veya Katı yağ sürülerek tel tel ayrılan doku elde edilir (Yılmaz & Öğütcü, 2014). Bu teknik fark, iki ürünün hem toplam yağ miktarını hem de yağ asidi profilini doğrudan belirler.

Yağ Asidi Profili ve Besinsel Dağılım

Yalnızca toplam yağ gramajı değil, yağın türü de iki unlu mamul arasında belirgin bir ayrım oluşturur. Simidin yağ bileşimi susam tohumunun profiliyle örtüşür; linoleik (omega-6) ve oleik (omega-9) asit gibi çoklu ve tekli doymamış yağ asitleri toplam yağın büyük kısmını oluşturur (Aksoylu et al., 2008). Doymuş yağ oranı simitte 100 gram başına ortalama 1.5 ila 2 gram civarındadır.

Açmada ise hamura ve katman aralarına sürülen yağın niteliğine bağlı olarak doymuş yağ asidi oranı yükselir. Ticari fırıncılıkta yaygın kullanılan bitkisel susuz yağlar ve margarinler nedeniyle açmadaki doymuş yağ miktarı 100 gramda 7 ila 10 gram seviyesine ulaşabilir (Yılmaz & Öğütcü, 2014). Bu durum açmanın toplam enerji yoğunluğunu artırırken yağ kalitesi dengesini simide göre farklılaştırır.

Porsiyon ve Gramaj Farklılıkları

Tüketim kararı verirken adet bazındaki gramaj farkı hesaba katılmalıdır. Türkiye fırın standartlarında geleneksel bir sokak simidi genellikle 90 ila 110 gram aralığında satışa sunulurken, standart bir pastane açması 110 ila 130 gram arasında üretilir (TÜBİTAK MAM, 2020). Bir adet açma tüketildiğinde alınan toplam yağ miktarı yaklaşık 23 ila 28 gram aralığına ulaşırken, bir tam simitte bu miktar ortalama 9 ila 11 gram düzeyinde kalır.

Sık Sorulan Sorular

Susam simidin yağını ne kadar artırır?

Simidin hamurunda yağ bulunmadığı için mevcut yağın yaklaşık yüzde 90'ı yüzeyindeki susam tanelerinden gelir. Susamsız veya az susamlı simit türlerinde yağ miktarı 100 gramda 2 gramın altına düşer (Aksoylu et al., 2008).

Açmadaki doymuş yağ oranı neden simitten yüksektir?

Açmanın yumuşak ve kat kat ayrılan dokusunu sağlamak amacıyla hamur bezelerinin arasına oda sıcaklığında yarı katı formda olan margarin veya fırıncılık yağları sürülür. Bu yağlar kimyasal yapıları gereği yüksek oranda doymuş yağ asidi içerir (Yılmaz & Öğütcü, 2014).

Diyet planlamasında simit mi açma mı tercih edilir?

Yağ sınırlaması yapılan beslenme planlarında simit, hem daha düşük toplam yağ içermesi hem de yağının ağırlıklı olarak bitkisel tohum kaynaklı (susam) doymamış yağlardan gelmesi sebebiyle açmaya göre daha elverişli bir seçenektir.

Kaynakça

• Aksoylu, Z., Çagindi, Ö., & Köse, E. (2008). Türk mutfağında simit ve besin değeri. Gıda, 33(5), 241-247.
• TÜBİTAK MAM. (2020). Simit ve unlu mamuller veri seti. TürKomp Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı. http://www.turkomp.gov.tr
• Yılmaz, E., & Öğütcü, M. (2014). Comparative analysis of fatty acid composition and fat content of Turkish morning baked goods. International Journal of Food Properties, 17(8), 1738-1748. https://doi.org/10.1080/10942912.2012.744111