Salatalık Neden Acı Olur? Nedenleri ve Çözüm Yolları

Salatalığın acılaşması, bitkinin doğal savunma mekanizması olarak ürettiği kukurbitasin adı verilen kimyasal bileşiklerden kaynaklanır. Yüksek sıcaklık, yetersiz veya düzensiz sulama ve ani çevresel stres faktörleri bitkideki kukurbitasin seviyesini artırarak acı tada yol açar (Shang et al., 2014).

Kukurbitasin Nedir ve Neden Birikir?

Kukurbitasinler, kabakgiller (Cucurbitaceae) familyasına ait bitkilerde bulunan tetrasiklik triterpenoid yapısındaki bileşiklerdir. Yabani türlerde otçul hayvanları ve böcekleri uzak tutmak için yüksek miktarlarda sentezlenir. Ticari olarak yetiştirilen Salatalık, Çiğ çeşitlerinde bu acı bileşiklerin sentezi genetik ıslahla büyük ölçüde baskılanmıştır (Balkaya et al., 2010). Ancak kuraklık, aşırı sıcak dalgaları veya gece-gündüz sıcaklık farklarının aşırı açılması, baskılanmış biyosentez yolaklarını yeniden uyarabilir (Shang et al., 2014).

Kukurbitasin C, salatalık türünde en yaygın saptanan acılık kaynağıdır. Bu bileşik meyvenin her yerine eşit dağılmaz; en yüksek yoğunluk sap ucunda ve kabuk altındaki dokularda bulunur. Meyvenin çiçek ucuna doğru gidildikçe acılık genellikle hissedilmeyecek düzeylere iner (Kano & Goto, 2003).

Acı Salatalık Nasıl Anlaşılır ve Mutfakta Ne Yapılabilir?

Salatalığın dış görünüşünden acı olup olmadığını kesin olarak anlamak mümkün değildir. Ancak sap kısmından ince bir dilim kesilip tadılarak hızla kontrol edilebilir. Acı bileşikler suda az çözünür ve çoğunlukla kabuk altında toplandığından, basit birkaç işlemle meyvenin yenilebilir kısımları kurtarılabilir (Kano & Goto, 2003):

• Sap kısmını cömertçe kesin: Sap bağlantısının yaklaşık 2-3 santimetrelik kısmını doğrudan atın.
• Kabuğu derinden soyun: Yalnızca ince bir tabaka değil, kabuğun hemen altındaki koyu yeşil lifli tabakayı da alacak şekilde soyma işlemi yapın.
• Uçları sürtme yöntemi: Kesilen sap parçasını salatalığın kesik yüzeyine dairesel hareketlerle sürterek beyaz köpük çıkmasını sağlamak, kılcal kanallardaki kukurbitasin içeren özsuyun yüzeye çekilmesine yardımcı olabilir.
• Tuzlama: Dilimlenen salatalığı tuzlayıp 10-15 dakika bekletmek ve ardından durulamak, osmoz yoluyla acı özsuyun bir kısmının dışarı atılmasını sağlar.

Acı Salatalık Yemek Sağlığa Zararlı mıdır?

Hafif acımsı salatalıkların tüketilmesi sağlıklı yetişkinlerde genellikle ciddi bir soruna yol açmaz. Ancak belirgin derecede yüksek acılığa sahip kabakgillerin yenmesi toksik etki yaratabilir. Tıpta toksik kabak sendromu olarak adlandırılan bu durum, yoğun kukurbitasin alımına bağlı bulantı, kusma, kramp şeklinde karın ağrısı ve şiddetli ishalle kendini gösterir (Shang et al., 2014). Ağzı uyuşturacak derecede acı olan salatalıklar zorlanmadan atılmalıdır. Taze hazırlanacak Salatalık suyu gibi içeceklerde sap kısmı kontrol edilmeden sıkım yapılmamalıdır.

Sık Sorulan Sorular

Salatalığın uçlarını kesip birbirine sürtmek acılığı gerçekten alır mı?

Evet, kısmen etkilidir. Sap ucundaki kesik yüzeyler birbirine sürtüldüğünde kılcal kanallarda hapsolmuş konsantre kukurbitasin içeren özsu dışarı köpük olarak sızar. Bu köpük yıkanıp atıldığında acılık oranı azalır.

Acı salatalık turşu yapılabilir mi?

Hafif acı salatalıklar fermantasyon ve sirkeli salamura sürecinde acılığını kısmen kaybedebilir; ancak aşırı acı salatalıkların acılığı salamura suyuna geçerek turşunun genel lezzetini bozabilir.

Bahçedeki salatalıkların acılaşması nasıl önlenir?

Toprağın nemini korumak için düzenli ve derin sulama yapmak, kök bölgesini malçlamak ve aşırı sıcak dönemlerde gölgeleme tülü kullanmak bitki stresini azaltarak acılaşmayı önler.

Kaynakça

• Shang, Y., Ma, Y., Zhou, Y., Zhang, H., Duan, L., Chen, H., Chen, J., Zhou, Q., Zou, Z., Qi, J., Yuan, X., Yang, C., Meng, S., Zhao, L., Liang, D., Chen, Z., Li, G., Gao, S., Hou, T., ... Huang, S. (2014). Biosynthesis, regulation, and domestication of bitterness in cucumber. Science, 346(6213), 1084–1088. https://doi.org/10.1126/science.1259215
• Balkaya, A., Kurtar, E. S., & Yanmaz, R. (2010). Hıyar (Cucumis sativus L.) ıslahında acılık sorunu ve genetik kontrolü. Alatarım, 9(2), 34–41.
• Kano, Y., & Goto, K. (2003). Bitterness of cucumber fruit as affected by temperature and nitrogen nutrition. Journal of the Japanese Society for Horticultural Science, 72(4), 296–301. https://doi.org/10.2503/jjshs.72.296