Pişinin Yağ Çekmesini Hangi Koşullar Etkiler?

Pişinin fazla yağ çekmesi temel olarak yetersiz yağ sıcaklığı, hamurun aşırı sıvı içermesi ve kızartma sonrası yapılan soğutma hatalarından kaynaklanır. Hamur sıcak yağa girdiğinde yüzeyindeki su hızla buharlaşarak dışa doğru bir basınç oluşturur; bu buhar çıkışı yağın gözeneklere sızmasını engeller (Saguy & Dana, 2003). Yağ sıcaklığı düştüğünde veya buharlaşma dengesi bozulduğunda hamur yağı sünger gibi emer.

Yağ Sıcaklığı ve Gözenek Basıncı İlişkisi

Kızartma işleminde yağ sıcaklığının 175°C ile 190°C arasında tutulması gerekir. Bu aralık, yüzeyde hızla kabuk bağlamasını sağlayarak iç kısımdaki nemin dışarı ani hücumunu kontrol altına alır (Farkas et al., 1996). Sıcaklık 160°C'nin altına indiğinde kabuk oluşumu gecikir; iç basınç yetersiz kaldığı için yağ hamurun derinliklerine sızar.

Aynı anda tavaya çok fazla hamur atmak yağın derecesini aniden düşürür. Bu nedenle geniş hacimli bir kapta, yeterli miktarda Mısır Yağ veya yüksek yanma noktasına sahip başka bir Sebze Yağ kullanılarak porsiyonlar halinde kızartma yapılmalıdır.

Hamur Yapısı ve Dinlendirme Süresi

Hamurdaki su oranı ve gluten ağının gelişimi yağ emilimini doğrudan belirler. Çok cıvık bir hamurda serbest su miktarı yüksektir; bu su hızla buharlaştığında ardında geniş boşluklar bırakır (Saguy & Dana, 2003). Hamur yağdan çıkarıldığında soğuyan havanın yarattığı vakum etkisi, yüzeydeki yağı bu boşluklara çeker.

Yeterince mayalanmamış veya dinlendirilmemiş hamurlar elastikiyetini koruyamaz ve pişerken homojen kabaramaz. Kabarma yetersiz kaldığında hamur katılaşarak yağı yüzeyde tutar. Kabartma tozlu pişi tariflerinde ise hamurun fazla yoğrulmaması ve asit dengesinin (örneğin yoğurt kullanımıyla) doğru kurulması gerekir.

Kızartma Sonrası Vakum Etkisi

Gıda mühendisliğinde yapılan ölçümler, toplam yağın büyük kısmının kızartma sırasında değil, ürün yağdan çıkarıldıktan hemen sonraki ilk saniyelerde emildiğini göstermektedir (Moreira et al., 1997). Pişi tavadan alındığında iç sıcaklık hızla düşer; gözeneklerdeki su buharı yoğunlaşarak sıvı suya dönüşür ve negatif bir iç basınç yaratır.

Bu vakum etkisi, pişinin yüzeyinde birikmiş olan sıvı yağı hamurun içine doğru çeker. Yağdan çıkarılan pişilerin doğrudan havlu kâğıt üzerine yatırılması yerine, birkaç saniye süzgeç veya tel ızgara üzerinde tutulması yüzeydeki serbest yağın akmasını sağlayarak içe emilimi azaltır (Moreira et al., 1997).

Sık Yapılan Hatalar ve Pratik Çözümler

Ev ortamında en sık karşılaşılan sorunlar yağın cinsi ve tavanın ısıl kapasitesiyle ilişkilidir:

• Az yağda kızartmak: Sığ yağda pişirilen hamurun altı tencere tabanına temas eder ve üst taraf soğuk kaldığı için ısı transferi dengesizleşir. Pişi yağın içinde yüzmelidir.
• Tek seferde çok parça atmak: Tencereye bir kerede 5-6 adet hamur atmak yağ sıcaklığını aniden 30-40°C düşürür. Bu durum doğrudan yağ çekmeyle sonuçlanır.
• Düşük dumanlanma noktalı yağ seçimi: Yanma noktası düşük yağlar yüksek ısıda çabuk bozulur ve viskozitesi artar; yapışkan hale gelen yağ pişi yüzeyine daha kolay yapışır (Saguy & Dana, 2003).

Sık Sorulan Sorular

Pişi hamuruna sirke koymak yağ çekmesini engeller mi?

Hamura eklenen 1 tatlı kaşığı sirke gluten ağını bir miktar zayıflatarak hamurun daha gevrek olmasını sağlar ancak doğrudan yağı iten kimyasal bir bariyer oluşturmaz. Yağ çekmeyi önleyen asıl etken ısının korunmasıdır.

Kızartma tenceresinin kapağı kapatılmalı mı?

Hayır, kapak kapatıldığında buharlaşan su kapakta yoğunlaşarak tekrar kızgın yağın içine damlar. Bu durum hem tehlikelidir hem de yağın sıcaklığını düşürerek hamurun yağ çekmesine yol açar.

Soğuk yağa hamur atılırsa ne olur?

Yüzeyde kabuk bağlama gerçekleşmez ve gözeneklerden buhar çıkışı olmadığı için hamur bir sünger gibi tenceredeki yağı içine hapseder.

Kaynakça

Farkas, B. E., Singh, R. P., & Rumsey, T. R. (1996). Modeling heat and mass transfer in immersion frying. II, Model solution and verification. Journal of Food Engineering, 29(2), 227-248. https://doi.org/10.1016/0260-8774(95)00073-9

Moreira, R. G., Sun, X., & Chen, Y. (1997). Factors affecting oil uptake in tortilla chips in deep-fat frying. Journal of Food Engineering, 31(4), 485-498. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(96)00089-0

Saguy, I. S., & Dana, D. (2003). Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, and consumer aspects. Food Science and Technology - LWT, 36(8), 745-756. https://doi.org/10.1016/S0023-6438(03)00111-6