Pirinçte Arsenik: Riskler, Türler ve Azaltma Yöntemleri

Pirinç, yetiştirilme koşulları nedeniyle topraktaki inorganik arseniği diğer tahıllara kıyasla 10 kata kadar daha fazla biriktirebilen bir bitkidir (Hojsak et al., 2015). İnorganik arsenik, Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) tarafından Grup 1 kanserojen olarak sınıflandırılmıştır (EFSA, 2021). Ancak pirinci beslenmeden tamamen çıkarmak yerine, doğru pişirme yöntemleri ve çeşitlilik içeren bir beslenme planı uygulamak riski anlamlı düzeyde düşürür.

Arsenik Pirince Nasıl ve Neden Bulaşır?

Arsenik, yerkabuğunda doğal olarak bulunan veya tarımsal ve endüstriyel faaliyetler sonucu toprağa ve suya karışan yarı metalik bir elementtir. Pirinç su altında (çeltik tarlalarında) yetiştirildiğinde, topraktaki anaerobik (oksijensiz) koşullar arseniğin çözünür formunu artırır. Pirinç kökleri, silisyum alımı için kullandığı biyokimyasal taşıyıcı yolları arsenit alımında da çalıştırdığı için diğer tahıllara kıyasla arseniği köklerinden danelerine kolayca taşır (Meharg et al., 2009).

Pirinç Türleri ve İşleme Farkları

Tüm pirinç çeşitleri aynı miktarda arsenik içermez. Kepek katmanı soyulmamış olan Esmer Pirinç, lif ve mikro besin ögeleri açısından zengin olsa da, inorganik arsenik pirincin dış kepek tabakasında biriktiği için beyaz pirince kıyasla genellikle daha yüksek arsenik yoğunluğuna sahiptir (EFSA, 2021). Parlatılmış beyaz pirinç çeşitlerinde, örneğin Baldo Pirinç türünde, kepek tabakası ayrıldığı için arsenik seviyesi belirgin şekilde daha düşüktür.

Evde Uygulanabilecek Arsenik Azaltma Adımları

Pirinç pişirilirken uygulanan su oranı ve ön işlemler, tahıldaki inorganik arsenik miktarını belirgin ölçüde değiştirebilir. Klasik pilav pişirme tekniğinde (suyunu çektirme) arsenik tahılın içinde hapsolur. Yapılan araştırmalar, pirinci bol su ile haşlayıp fazla suyu süzmenin inorganik arsenik yükünü %40 ila %60 oranında azaltabildiğini göstermektedir (Raab et al., 2009).

Bebekler ve Risk Grupları İçin Özel Dikkat

Bebekler ve küçük çocuklar, vücut ağırlıklarına oranla yetişkinlerden daha fazla gıda tüketirler. Bu nedenle aynı miktardaki inorganik arsenik maruziyeti çocuklarda daha yüksek toksisite riski oluşturur (Hojsak et al., 2015). Avrupa Pediatrik Gastroenteroloji, Hepatoloji ve Beslenme Derneği (ESPGHAN), bebek beslenmesinde Pirinç Sütü kullanılmamasını ve Pirinç Unu bazlı tamamlayıcı gıdaların tek başına baskın hale getirilmemesini tavsiye etmektedir (Hojsak et al., 2015). Bunun yerine yulaf, arpa veya buğday gibi alternatif tahıllarla çeşitlilik sağlanmalıdır.

Sık Sorulan Sorular

Pirinci suda bekletmek arseniği tamamen temizler mi?

Hayır, tamamen temizlemez. Islatma ve durulama işlemleri arsenik miktarını bir miktar azaltır; ancak en etkili sonuç bol suyla kaynatıp kalan pişirme suyunu dökmekle elde edilir (Raab et al., 2009).

Basmati pirinç diğer türlere göre daha mı az arsenik içerir?

Genellikle evet. Hindistan ve Pakistan orijinli basmati pirinçlerin, coğrafi toprak yapısı ve su kaynaklarının niteliği sebebiyle bazı diğer pirinç çeşitlerine oranla daha düşük inorganik arsenik içerdiği tespit edilmiştir (Meharg et al., 2009).

Organik pirinç almak arsenik riskini sıfırlar mı?

Hayır. Arsenik sentetik bir tarım ilacı değil, toprakta doğal olarak bulunabilen bir elementtir. Toprakta arsenik varsa, organik tarım standartlarında üretilse dahi pirinç bitkisi bunu bünyesine çeker (EFSA, 2021).

Kaynakça

• EFSA (European Food Safety Authority). (2021). Scientific opinion on the update of the risk assessment of inorganic arsenic in food. EFSA Journal, 19(1), 6380. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6380
• Hojsak, I., Braegger, C., Bronsky, J., Campoy, C., Colomb, V., Decsi, T., Domellöf, M., Fewtrell, M., Mis, N. F., Mihatsch, W., Shamir, R., Turck, D., & van Goudoever, J. (2015). Arsenic in rice: A cause for concern. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 60(1), 142–145. https://doi.org/10.1097/MPG.0000000000000502
• Meharg, A. A., Williams, P. N., Adomako, E., Lawgali, Y. Y., Deacon, C., Villada, A., Cambell, R. C. J., Sun, G., Zhu, Y. G., Feldmann, J., Raab, A., Zhao, F. J., Islam, R., Hossain, S., & Yanai, J. (2009). Geographical variation in total and inorganic arsenic content of polished (white) rice. Environmental Science & Technology, 43(5), 1612–1617. https://doi.org/10.1021/es802612a
• Raab, A., Baskaran, C., Feldmann, J., & Meharg, A. A. (2009). Cooking rice, removing arsenic. Journal of Environmental Monitoring, 11(1), 41–44. https://doi.org/10.1039/B816906C