Pirinç Yıkamak Nişasta Miktarını Nasıl Değiştirir?

Pirinç yıkamak, tanenin dış yüzeyine öğütme ve taşıma sırasında yapışan serbest yüzey nişastasını uzaklaştırır; ancak tanenin iç yapısındaki toplam nişasta oranını kayda değer ölçüde değiştirmez. Yapılan laboratuvar analizleri, yıkama işleminin pilavın yapışkanlığını ve dokusunu doğrudan etkileyen faktörün tanenin içindeki amiloz oranı olduğunu, yüzey nişastasının ise yalnızca ilk lapa dokusunu hafiflettiğini göstermektedir (Yu et al., 2019).

Yüzey Nişastası ve Tane İçi Nişasta Ayrımı

Pirinç tanesi temel olarak iki tür nişasta polimeri içerir: doğrusal zincirli amiloz ve dallı budaklı amilopektin. Çeltik kabuğundan ayrılıp beyaz pirince dönüştürülürken sürtünme nedeniyle tane yüzeyinde serbest nişasta tozu birikir. Pirinci suya koyduğunuzda suyun beyaz ve bulanık bir renk almasının nedeni, bu gevşek yüzey nişastasının çözünerek suya geçmesidir (Mestres et al., 2011). Bu işlem, tanenin hücre duvarları arasına hapsolmuş ana karbonhidrat depolarına ulaşamaz.

Özellikle iri taneli Baldo Pirinç gibi çeşitlerde yıkama, pişme sırasında tanelerin birbirine yapışmasını bir miktar azaltsa da tanenin toplam kalori ve karbonhidrat yükünü anlamlı düzeyde düşürmez. Kepeği üzerinde bırakılan Esmer Pirinç türlerinde ise dış kepek tabakası yüzey nişastası oluşumunu engellediği için yıkama suyuna geçen nişasta miktarı beyaz pirince kıyasla çok daha düşüktür.

Yıkama ve Islatmanın Pişirme Dokusuna Etkisi

Pirinç taneleri yıkanıp ardından ılık veya soğuk suda bekletildiğinde, tane çatlaklarından içeriye su sızarak nişasta granüllerinin şişmesine yol açar. Pişirme sırasında uygulanan ısı, bu granüllerin jelatinleşmesini hızlandırır. Çok defa yıkansa dahi yüksek amilopektin oranına sahip pirinçler yapışkan kalmaya devam ederken, yüksek amiloz oranına sahip pirinçler tane tane ayrılma eğilimindedir (Yu et al., 2019). Dolayısıyla yapışkanlığı asıl belirleyen etmen yıkama sayısı değil, pirincin genetik çeşididir.

Pirinç işlemede ortaya çıkan Kırık pirinç tanelerinde ise açıkta kalan kırık yüzey alanı arttığı için pişirme suyuna sızan nişasta oranı sağlam tanelere göre daha yüksektir. Bu durum pirincin lapalaşma eğilimini artırır.

Mikrobesinler ve Ağır Metaller Açısından Durum

Nişasta üzerinde kısıtlı bir etkisi bulunsa da pirinç yıkamak diğer bileşenlerin oranını etkileyebilir. Özellikle suda çözünen B grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin), pirincin fazla ovalanarak yıkanması durumunda kayba uğrayabilir. Diğer yandan pirinç yıkamak ve pişirmeden önce suda bekletmek, toprak ve sudan bitkiye geçen inorganik arsenik seviyelerini belirgin biçimde düşürür (Carey et al., 2015). Bu nedenle yıkama adımı, karbonhidrat azaltmaktan ziyade ağır metal maruziyetini sınırlamak için tavsiye edilir.

Sık Sorulan Sorular

Pirinç yıkamak pilavın kalorisini düşürür mü?

Hayır. Yıkama ile ayrılan nişasta miktarı 100 gram kuru pirinçte genellikle 1 gramın altındadır. Bu miktar toplam kalori dengesini anlamlı bir şekilde etkilemez.

Pirinci duru su akana kadar yıkamak şart mı?

Duru su görene kadar yıkamak tane yüzeyindeki nişasta tozunu tamamen temizler ve pilav tanelerinin birbirine daha az tutunmasını sağlar. Ancak aşırı ovalama, pirinçteki B vitamini kayıplarını artırabilir.

Diyabet hastaları pirinci yıkayarak glisemik indeksini düşürebilir mi?

Yıkama işlemi pirincin iç nişasta yapısını ve amiloz oranını değiştirmediği için glisemik indeks üzerinde klinik olarak anlamlı bir düşüş sağlamaz.

Kaynakça

• Carey, M., Jiujin, X., Gomez-Galera, S., Deacon, C., Meharg, A. A., & Norton, G. J. (2015). Washing and cooking as methods for the removal of arsenic and trace elements from raw rice. Science of The Total Environment, 532, 640–647. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2015.06.052
• Mestres, C., Ribeyre, F., Pons, B., Fallet, V., & Lartaud, M. (2011). Removal of surface starch from milled rice by washing: impact on cooking and sensory properties. Journal of Cereal Science, 54(3), 392–398. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2011.08.003
• Yu, L., Turner, M. S., Fitzgerald, M., Stokes, J. R., & Witt, T. (2019). Review of the effects of different processing steps on rice texture and starch properties. Trends in Food Science & Technology, 86, 444–454. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.02.045