Öğütülmüş Keten Tohumu Nasıl Saklanır?

Öğütülmüş keten tohumu, hava almayan koyu renkli bir kap içinde buzdolabında veya dondurucuda saklanmalıdır. Tohumun sert dış kabuğu kırıldığında içeriğindeki çoklu doymamış yağ asitleri doğrudan oksijen ve ışığa maruz kalarak hızla oksitlenir. Bu kimyasal bozunmayı yavaşlatmak için öğütülmüş porsiyonların buzdolabında 30-45 gün, dondurucuda ise 3-6 ay içinde tüketilmesi önerilir (Malcolmson et al., 2000).

Kabuk Kırıldığında Meydana Gelen Kimyasal Değişim

Bütün haldeki Keten Tohumu, tohumun iç kısmını çevresel etkenlerden koruyan doğal ve sert bir lif kabuğuna sahiptir. Bu kabuk sağlam kaldığı sürece oda sıcaklığında bir yıla kadar bozulmadan durabilir. Ancak tohum öğütüldüğünde kabuk parçalanır ve yüksek oranda bulunan alfa-linolenik asit (ALA) atmosferik oksijene açık hale gelir (Morris, 2007).

Oksijenle temas eden yağ asitleri serbest radikal tepkimelerine girerek peroksitlere ve aldehitlere dönüşür. Bu süreç ransidite (acılaşma) olarak adlandırılır. Ransiditeye uğrayan tohum yalnızca hoş olmayan koku ve tat geliştirmekle kalmaz, aynı zamanda içindeki yararlı esansiyel yağ asitlerinin miktarını da kaybeder (Chen et al., 1994).

Kap ve Ortam Seçiminde Temel Kurallar

Havanın içeri girmesini önleyecek sızdırmaz contalı cam kavanozlar plastik kaplara kıyasla daha kararlıdır. Plastik kaplar mikroskobik düzeyde gaz geçirgenliğine izin verebilirken cam tamamen inert bir yüzey sunar. Işık dalga boylarının yağ asitlerini fotooksidasyona uğratmasını engellemek için tercihen kehribar (kahverengi) cam kullanılmalı veya şeffaf kavanozlar alüminyum folyo ile sarılmalıdır (Malcolmson et al., 2000).

Tohum dondurucuya konduğunda donarak taşlaşmaz; düşük nem oranı sayesinde dondurucudan çıkarıldığı anda doğrudan kaşıkla alınıp tariflere eklenebilir. Bu durum dondurucuyu hem tazelik hem de kullanım kolaylığı açısından en güvenilir ortam haline getirir.

Bozulma ve Acılaşma Belirtileri

Saklama süresi uzadığında ya da tohum açıkta kaldığında ilk sinyali koku verir. Taze öğütülmüş keten tohumu hafif fındıksı ve tatlımsı bir kokuya sahiptir. Oksitlenmiş tohum ise yağlı boyaya, verniğe ya da bayat ceviz zarına benzeyen keskin ve ekşi bir koku yayar (Chen et al., 1994).

Tatta belirgin bir acılık oluşmuşsa tohumun lipid profili bozulmuştur. Bu aşamada tohumun pişirilerek tüketilmesi oksidasyon ürünlerini nötralize etmez; acılaşmış tohum doğrudan çöpe atılmalıdır.

Sık Sorulan Sorular

Bütün tohum mu yoksa hazır öğütülmüş paket mi alınmalı?

Bütün tohum almak ve ihtiyaç duyuldukça evde baharat değirmeni veya kahve öğütücüsünde çekmek oksidasyon riskini en aza indirir. Hazır öğütülmüş paketler vakumlu veya nitrojen basılmış şekilde satılsa dahi açıldığı andan itibaren hızla buzdolabına alınmalıdır.

Öğütülmüş keten tohumu dondurucuda topaklanır mı?

Hayır. Düşük su içeriği ve yüksek yağ oranı nedeniyle donup blok haline gelmez; dondurucudan çıkar çıkmaz kaşıkla kolayca porsiyonlanabilir.

Işık geçirmez kap neden önemlidir?

Işığın UV dalga boyları lipit peroksidasyonunu tetikleyen fotooksidasyon sürecini hızlandırır. Saydam kavanozlar buzdolabı lambasından veya ortam ışığından gelen ışınları geçirerek tohumun daha çabuk acılaşmasına yol açar.

Kaynakça

• Chen, Z. Y., Ratnayake, W. M., & Cunnane, S. C. (1994). Oxidative stability of flaxseed lipids during baking and storage. Journal of the American Oil Chemists' Society, 71(6), 629–632. https://doi.org/10.1007/BF02540591
• Malcolmson, L. J., Przybylski, R., & Daun, J. K. (2000). Storage stability of milled flaxseed. Journal of the American Oil Chemists' Society, 77(3), 235–238. https://doi.org/10.1007/s11746-000-0038-0
• Morris, D. H. (2007). Flax: A healthy food. Flax Council of Canada. https://flaxcouncil.ca