Mutfakta Gıda Termometresi Nasıl Kullanılır?

Gıda termometresi, pişirilen yiyeceğin en kalın yerine kemik, yağ ve kıkırdaktan uzak kalacak şekilde batırılarak kullanılır. Göstergedeki sıcaklık değeri sabitlenene kadar beklenir ve yiyeceğin türüne göre belirlenen güvenli iç sıcaklığa ulaşıldığında pişirme tamamlanır. Renge ya da pişirme süresine güvenmek, gıda kaynaklı patojenleri yok etmek için yanıltıcı olabilir (USDA FSIS, 2020).

Doğru Ölçüm İçin Termometre Nereye Batırılmalıdır?

Gıdanın iç sıcaklığı her noktada aynı anda yükselmez. Isı dış yüzeyden merkeze doğru ilerlediği için ölçümün yiyeceğin en geç pişen noktasından yapılması gerekir. Bütün tavuk veya hindide prob ucu göğsün en kalın yerine veya but ile gövdenin birleştiği etli kısma yönlendirilmelidir; prob kemiğe değerse sıcaklık yanıltıcı biçimde yüksek çıkar (FDA, 2022).

Köfte veya dana biftek gibi ince etlerde prob ucu yatay olarak, etin yan tarafından merkeze doğru itilmelidir. Sulu yemekler, çorbalar ve soslar ölçülmeden önce karıştırılmalı, ardından prob tencerenin dibine veya kenarına temas ettirilmeden sıvının tam ortasında tutulmalıdır. Hazır gıdalar veya dondurulmuş ürünler ısıtılırken de, örneğin bir Hamburger Slider, Hazır gıda porsiyonunda olduğu gibi, kıymanın iç merkezinin yeterli ısıya ulaştığından emin olunmalıdır.

Güvenli Pişirme İç Sıcaklıkları

Patojen mikroorganizmaların yok edilmesi, iç sıcaklığın belirli bir eşiğe ulaşması ve bu eşikte yeterli süre kalmasıyla sağlanır. Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı verilerine göre, farklı et türleri için önerilen en düşük iç sıcaklık değerleri aşağıda gösterilmiştir (USDA FSIS, 2020):

Kırmızı et biftek ve pirzolalarda 63 °C iç sıcaklığa ulaşıldıktan sonra etin ateşten alınıp en az 3 dakika dinlendirilmesi gerekir (USDA FSIS, 2020). Bu dinlenme süresinde iç sıcaklık sabit kalır veya hafifçe yükselmeye devam ederek mikroorganizma inaktivasyonunu tamamlar.

Termometre Nasıl Kalibre Edilir?

Termometrenin hatalı ölçüm yapması, çiğ kalmış gıdanın güvenli sanılmasına yol açabilir. Dijital ve analog termometrelerin doğruluğu en pratik şekilde buzlu su yöntemiyle denetlenir (CDC, 2023).

Termometre Temizliği ve Çapraz Bulaşmayı Önleme

Ölçüm çubuğu, çiğ etin içine girdikten sonra yüzeyindeki olası bakterileri üzerine toplar. Pişmenin sonuna doğru yapılan ikinci bir kontrolde prob temizlenmeden kullanılırsa, yüzeydeki canlı bakteriler yiyeceğin pişmiş iç kısmına taşınabilir (FDA, 2022). Bu nedenle prob, çiğ ete her temas edişinden sonra ve pişmiş gıdaya batırılmadan önce sıcak sabunlu suyla yıkanmalı veya alkollü mendille dezenfekte edilmelidir. Cihazın dijital gövdesi suya batırılmamalıdır.

Sık Sorulan Sorular

Etin rengi piştiğini anlamak için yeterli midir?

Hayır. Kıyma veya tavuk eti, zararlı bakterilerin henüz ölmediği sıcaklıklarda da kahverengiye dönebilir. Benzer şekilde, fırındaki bazı bileşikler etin güvenli sıcaklığa ulaşmasına rağmen pembe görünmesine yol açabilir. Tek güvenilir kriter iç sıcaklığın ölçülmesidir (USDA FSIS, 2020).

Termometre fırının içinde bırakılabilir mi?

Yalnızca fırına girebilen kadranlı fırın termometreleri veya ısıya dayanıklı kablolu problar pişirme boyunca fırında kalabilir. Hızlı okuyan standart dijital cep termometreleri yüksek fırın ısısına dayanamaz; erime veya patlama riski taşır (FDA, 2022).

Ölçüm yaparken fırın kapağı açık mı kalmalıdır?

Anlık okuma yapan dijital modellerde gıda fırından birkaç saniyeliğine tezgaha çekilip ölçülmeli, kapağın uzun süre açık kalarak fırın ısısının düşmesi engellenmelidir. Kablolu problarda ise prob sürekli etin içinde kalır ve gösterge ünitesi fırının dışına yerleştirilir.

Kaynakça

Food Safety and Inspection Service. (2020). Safe minimum internal temperature chart. U.S. Department of Agriculture. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart

Food and Drug Administration. (2022). Food code 2022. U.S. Public Health Service. https://www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2022

Centers for Disease Control and Prevention. (2023). Food safety: Internal cooking temperatures. https://www.cdc.gov/foodsafety/keep-food-safe.html