Musakkada Patlıcan Neden Fazla Yağ Çeker?

Patlıcan, hacminin yaklaşık yüzde 50 ila 60'ı hava dolu geniş hücreler arası boşluklardan oluşan gözenekli bir dokuya sahiptir. Kızartma tavasına girdiğinde hücrelerindeki su hızla buharlaşır ve boşalan bu gözenekler, dış ortamdaki yağı bir sünger gibi içeri çeker (Aguilera, 2018). Tavadaki yağ ısısının düşmesi ise patlıcanın içindeki buhar basıncını azaltarak yağın doku içine vakumlanmasını daha da artırır.

Patlıcan Dokusunun Yağ Emme Mekanizması

Çiğ patlıcan sert görünse de mikroskobik düzeyde süngere benzer bir etli yapıya (parankima dokusu) sahiptir. Hücreler arasında bulunan bu boşluklar normalde hava ve nem tutar. Patlıcan sıcak yağa bırakıldığında yüzeydeki nem hızla kaynama noktasına ulaşır ve su buharı halinde dışarı atılır (Dana & Saguy, 2006).

Su buharlaşırken hücre duvarları yumuşar ve gözenekler açık kalır. Patlıcanı tavadan çıkarırken yüzey sıcaklığı aniden düşerse, gözeneklerdeki kalan hava ve buhar büzüşür. Bu durum iç basıncı düşürerek bir vakum etkisi (kapiler çekim) yaratır ve yüzeyde biriken sıvıyı doğrudan merkeze çeker (Dana & Saguy, 2006).

Tuzlama ve Ön İşlemlerin Etkisi

Geleneksel olarak acısını almak için yapılan tuzlama işlemi, aslında dokunun su ve yağ dengesini doğrudan değiştirir. Dilimlenen patlıcanların üzerine tuz serpildiğinde, osmoz yoluyla hücre içindeki su dışarı akar. Su çıktıkça hücre içi turgor basıncı kaybolur ve hava boşlukları kısmen çöker (García-Segovia et al., 2008).

Hava boşlukları çökmüş ve yüzeyi kurulanmış bir patlıcan, tavadaki sıcak yağı içine alabilecek daha az serbest hacme sahip olur. Tuzlama sonrası dilimlerin üzerinde kalan nemin havlu kağıtla tamamen kurulanması gerekir; aksi takdirde yüzeydeki serbest su tavadaki yağın sıcaklığını aniden düşürerek yağ çekişini artırır.

Pişirme Sıcaklığı ve Yağ Miktarı Arasındaki İlişki

Tavadaki yağın derecesi patlıcanın ne kadar yağ çekeceğini belirleyen temel değişkendir. Yağ sıcaklığı 180°C civarında tutulduğunda, patlıcan yüzeyinde hızlı bir kabuk oluşur ve dışarı doğru kesintisiz bir buhar akışı sağlanır. Bu basınç, yağın içeri girmesini engeller. Tavaya bir anda çok fazla patlıcan atmak yağın ısısını 150°C altına düşürür; buhar çıkışı zayıflar ve patlıcan yağı süzercesine emer (Aguilera, 2018).

Tarifte kullanılan sıvı yağın türü de viskozite ve ısı iletimi açısından fark yaratabilir. Musakka hazırlarken genellikle Sebze Yağ veya Mısır Yağ gibi yüksek dumanlanma noktasına sahip yağlar tercih edilir. Isıya dayanıklı bu yağlar, patlıcanın doğru sıcaklıkta mühürlenmesine yardımcı olur.

Musakkada Fazla Yağı Önlemek İçin Pratik Adımlar

• Fırınlama tekniğini kullanın: Patlıcanları bol yağda kızartmak yerine, fırın tepsisine dizip fırça yardımıyla ince bir tabaka yağ sürerek 200°C fırında yumuşayana kadar pişirin. Bu yöntem yağ miktarını üçte bire kadar düşürür.
• Mikrodalga ile ön pişirme yapın: Dilimlenmiş patlıcanları 3-4 dakika mikrodalgada çevirmek, hücre duvarlarını yumuşatıp hava boşluklarını çökerterek tavaya girdiğinde yağ çekmesini engeller (García-Segovia et al., 2008).
• Tavayı aşırı doldurmayın: Kızartma yapılacaksa dilimleri parti parti pişirin. Her parti arasında yağın tekrar 180°C seviyesine çıkmasını bekleyin.
• Sıcakken kağıt havluya alın: Tencereye aktarmadan önce patlıcanları ızgara teli veya kağıt havlu üzerine alarak yüzeydeki fazla yağın süzülmesini sağlayın. Vakum etkisi soğudukça arttığı için süzme işlemini hemen yapın.

Sık Sorulan Sorular

Patlıcanı tuzlu suda bekletmek yağ çekmeyi engeller mi?

Tuzlu suda bekletmek dokuyu yumuşatır ancak patlıcanın aşırı su çekmesine yol açabilir. Dilimler sudan çıkarıldıktan sonra tamamen kurulanmazsa, tavaya girdiğinde yağı soğutarak daha fazla yağ çeker. Kuru tuzlama yapıp çıkan suyu havlu kağıtla silmek daha etkili bir sonuç verir.

Musakka için en uygun patlıcan türü hangisidir?

Çekirdeksiz ve sıkı etli kemer patlıcanlar, gevşek dokulu bostan patlıcanlarına göre daha az hava boşluğu barındırır. Bu nedenle kemer patlıcan musakkada hem şeklini daha iyi korur hem de daha az yağ çeker.

Tavaya az yağ koymak patlıcanın yağ çekmesini azaltır mı?

Az yağ koymak genellikle ters teper. Az yağda patlıcan tabana yapışır, tavanın ısısı dengesizleşir ve patlıcan mevcut yağı tamamen emip kurur. Patlıcanı ya yüksek ısıda bol yağda hızlıca mühürlemek ya da fırında kontrollü pişirmek gerekir.

Kaynakça

• Aguilera, J. M. (2018). Food microstructures: Digestion and health. Current Opinion in Food Science, 21, 68–74. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2018.06.004
• Dana, D., & Saguy, I. S. (2006). Review: Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and reality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 46(6), 445–465. https://doi.org/10.1080/10408390500155621
• García-Segovia, P., Andrés-Bello, A., & Martínez-Monzó, J. (2008). Textural properties of potatoes (Solanum tuberosum L., cv. Monalisa) as affected by cooking method. Journal of Food Engineering, 88(3), 399–409. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.02.028
• U.S. Department of Agriculture. (2019). Eggplant, raw. FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169228/nutrients