Kuru Kayısının Turuncu ve Kahverengi Olması Neyi Gösterir?

Kuru kayısıdaki turuncu ve kahverengi renk farkı, meyvenin kurutulma yönteminden ve kükürt dioksit işleminden kaynaklanır. Parlak sarı ve turuncu kayısılar kükürtleme işlemine tabi tutulurken, kahverengi veya koyu renkli kayısılar hiçbir koruyucu madde eklenmeden doğrudan güneş altında kurutulur (Özkan & Cemeroğlu, 2002).

Kükürtleme İşlemi ve Renk Oluşumu

Taze kayısı dalından koptuktan sonra enzimatik ve enzimatik olmayan kararma reaksiyonlarına uğrar. Polifenol oksidaz enzimi ve ortamdaki oksijen, meyvenin doğal fenolik bileşenlerini parçalayarak rengi koyulaştırır (Türkyılmaz et al., 2013). Kayısı üreticileri bu kararmayı önlemek ve raf ömrünü uzatmak için kurutma öncesinde kükürtleme (kükürt dioksit gazına maruz bırakma) uygular. Kükürt dioksit, renk bozulmasına neden olan enzimleri etkisiz hale getirir, meyvenin doğal karotenoid pigmentlerini korur ve mikroorganizma gelişimini engeller (Özkan & Cemeroğlu, 2002). Böylece kayısı canlı turuncu rengini muhafaza eder.

Gün kurusu olarak da adlandırılan kahverengi kayısıda ise herhangi bir kimyasal koruyucu kullanılmaz. Doğrudan açık havada veya örtü altında güneş ışığına serilen meyve, su kaybederken havayla temas eder. Bu süreçte polifenollerin oksitlenmesi ve Maillard reaksiyonu adı verilen kimyasal tepkimeler sonucunda meyve doğal olarak kahverengiye ve koyu karamel tonlarına döner (Türkyılmaz et al., 2013).

Besin Değerleri ve Tat Farkı

Her iki kuru kayısı türü de lif, potasyum ve enerji içeriği açısından benzer temel özelliklere sahiptir. Ancak uygulanan yöntem bazı mikro besinleri etkiler. Kükürt dioksit uygulaması, meyvedeki A vitamini öncüsü olan beta-karoten ve C vitamininin kurutma sırasında parçalanmasını azaltır (Özkan & Cemeroğlu, 2002). Buna karşılık kükürt, B grubu vitaminlerinden tiaminin (B1 vitamini) parçalanmasına yol açar (USDA, 2019).

Kahverengi kayısıda koruyucu bulunmadığı için karotenoid miktarı oksidasyonla bir miktar azalır; ancak doğal fermantasyon ve karamelizasyon süreçleri meyveye daha yoğun, karamelimsi ve reçelsi bir lezzet kazandırır. Turuncu kayısı ise daha ekşimsi, taze meyve asiditesini andıran bir tat profili sunar ve dokusu daha yumuşak kalır. Beslenmesinde kuru meyvelere yer veren kişiler, kuru kayısının yanında Kuru Erik veya Kuru İncir gibi alternatifleri de lif çeşitliliği amacıyla değerlendirebilir.

Sağlık Açısından Kimler Hangi Kayısıyı Seçmeli?

Kükürt dioksit ve sülfitler, gıda endüstrisinde yaygın kullanılan ve mevzuat sınırları içinde güvenli kabul edilen katkı maddeleridir. Türk Gıda Kodeksi ve uluslararası standartlar kuru kayısıda izin verilen maksimum kükürt miktarını sınırlar (Özkan & Cemeroğlu, 2002). Ancak sülfitlere karşı duyarlılığı veya astımı olan bireylerde kükürt dioksit kalıntıları nefes darlığı, öksürük ve alerjik semptomları tetikleyebilir (Türkyılmaz et al., 2013). Bu risk grubundaki kişilerin koruyucusuz kurutulan kahverengi (gün kurusu) kayısıyı tercih etmesi gerekir.

Sülfit hassasiyeti bulunmayan sağlıklı bireyler için turuncu kayısı tüketimi bir zehirlenme riski taşımaz. Yıkamak yüzeydeki kükürt miktarını bir miktar uzaklaştırsa da meyvenin içine işleyen bileşiği tamamen temizlemez. Bu nedenle katkısız ve işlenmemiş ürün arayan tüketiciler doğrudan kahverengi kayısıya yönelmektedir.

Sık Sorulan Sorular

Kahverengi kayısı bozulmuş mudur?

Hayır, kahverengi kayısı bozulmamıştır. Renginin koyu olması kükürt dioksit kullanılmadan, güneş altında doğal olarak kararmaya bırakıldığını gösterir.

Turuncu kayısıyı yıkamak kükürdü tamamen çıkarır mı?

Ilık suda bekletmek ve yıkamak meyvenin dış tabakasındaki serbest kükürt kalıntısını kısmen azaltabilir; ancak meyve etine nüfuz etmiş bağlı kükürt bileşiklerini tamamen temizleyemez.

Hangi kuru kayısı daha tatlıdır?

Kahverengi kayısı, kurutma sırasında şekerlerin karamelize olması ve su kaybının daha yüksek oranda gerçekleşmesi nedeniyle genellikle daha yoğun ve karamelimsi bir tat verir.

Kaynakça

• Özkan, M., & Cemeroğlu, B. (2002). Kükürt dioksitin kayısıların kurutulması ve depolanmasındaki rolü. Gıda Teknolojisi, 7(3), 42-49.
• Türkyılmaz, M., Özkan, M., & Yemiş, O. (2013). Degradation kinetics of carotenoids in sun-dried and sulfured apricots during storage. Food Chemistry, 138(2-3), 850-858. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.11.026
• U.S. Department of Agriculture. (2019). Apricots, dried, sulfured, uncooked (NDB Number 09032). FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173941/nutrients