Kışlık Sebze Hazırlığında Dondurma mı Kurutma mı?

Sebzeleri kışa saklarken dondurma ve kurutma yöntemleri arasındaki seçim, korunmak istenen besin ögesine ve sebzenin su oranına göre belirlenir. Dondurma işlemi, ön haşlama uygulandığında C vitamini ve folat gibi ısıya hassas bileşenleri kurutmaya kıyasla belirgin biçimde daha iyi muhafaza eder. Kurutma ise elektrik enerjisine bağımlılığı ortadan kaldıran, saklama hacmini küçülten ve nemi uçurarak mikrobiyal bozulmayı önleyen dayanıklı bir seçenektir.

Hasat sonrasında işlem görmemiş bir Çiğ Sebze solunum yapmayı sürdürür ve hücre içi enzimler nedeniyle tat, koku ve vitamin kaybına uğrar. Bu bozulmayı durdurmak için uygulanan dondurma ve kurutma teknolojileri, suyun fiziksel durumunu değiştirerek farklı koruma mekanizmaları işletir.

Besin Değerlerinin Korunması: C Vitamini ve B Grubu

Isı, ışık ve oksijen temasının yoğun olduğu açık havada veya fırında kurutma yöntemleri, özellikle askorbik asit (C vitamini) içeriğinde yüksek oranda kayba yol açar. Sebzedeki su buharlaşırken suda çözünen vitaminler termal bozunmaya uğrar. Dondurma işleminde ise ön haşlamanın ardından sıcaklık hızla -18 °C seviyesine indirildiğinden kimyasal reaksiyonlar neredeyse tamamen yavaşlar (Rickman et al., 2007).

Karotenoidler ve fenolik bileşikler gibi antioksidan ögeler kurutma sırasında ışıktan etkilenebilir; buna karşın domateste bulunan likopen, kurutma ve ısıl işlem sürecinde hücresel matristen ayrılarak biyoyararlanımını artırabilir (Barrett & Lloyd, 2012). Aşağıdaki grafikte, taze fasulyede farklı saklama hazırlıklarının ardından kalan C vitamini oranları gösterilmektedir.

B grubu vitaminlerinden tiamin ve riboflavin de kurutma sıcaklığından olumsuz etkilenir. Dondurma öncesi haşlama suyuna bir miktar mineral ve suda eriyen vitamin geçse de, dondurucuda geçen depolama süresince besin ögesi kaybı kurutulmuş ürünlere kıyasla daha durağandır (Rickman et al., 2007).

Enzim Aktivitesi ve Ön Haşlamanın (Blanching) Rolü

Dondurucuya konulan sebzelerde enzimatik faaliyetler tamamen durmaz, sadece yavaşlar. Peroksidaz, polifenol oksidaz ve lipoksijenaz enzimleri inaktive edilmezse sebzeler dondurucuda beklerken kararır, samanlaşır ve ransit tatlar geliştirir. Bu nedenle dondurma işleminde ön haşlama vazgeçilmez bir basamaktır (USDA, 2013).

Kurutma öncesinde de bazı sebzelere (özellikle havuç ve taze fasulye) kısa süreli buhar veya sıcak su uygulaması yapılır. Bu uygulama hem kuruma süresini kısaltır hem de rehidrasyon (kurutulmuş sebzenin su çekmesi) kapasitesini artırır. Ancak narin yapraklı sebzeler ve otlar doğrudan kurutulur.

Doku Bozulması ve Su Aktivitesi Farkları

Sebzelerin dondurulmasında en temel fiziksel sorun, hücre içi suyun donarak genleşmesi ve hücre duvarlarını yırtmasıdır. Yavaş dondurma büyük buz kristalleri oluşturarak buz çözündüğünde sebzenin yumuşamasına ve su salmasına yol açar. Kurutmada ise sorun hücre zarının büzüşmesi ve elastikiyetini kaybetmesidir (Barrett & Lloyd, 2012).

Kurutmanın temel güvenlik mekanizması serbest su miktarını ifade eden su aktivitesinin (aw) düşürülmesidir. Bakteriler genellikle 0.91 aw, küfler ise 0.70 aw değerinin altında çoğalamaz. Kurutulmuş sebzelerde su aktivitesi 0.60 seviyesinin altına çekildiğinde gıda oda sıcaklığında güvenle saklanabilir (Barrett & Lloyd, 2012).

Hangi Sebzede Hangi Yöntem Tercih Edilmeli?

Sebzenin su ve lif yapısı, hangi koruma yöntemine uygun olduğunu gösterir. Yüksek su oranına sahip salatalık, marul veya turp gibi sebzeler dondurulduğunda yapısal bütünlüğünü tamamen kaybeder; kurutulduğunda ise posadan ibaret kalır. Bu tür sebzeler uzun süreli depolamaya uygun değildir.

Bezelye, mısır, taze fasulye, brokoli, brüksel lahanası ve ıspanak gibi kışlık hazırlıklarda dondurma işlemi tazelik hissini ve rengi kurutmaya göre çok daha iyi taşır. Buna karşılık kurutulmuş domates, kapya biber, patlıcan ve bamya hem yoğunlaşan tat bileşenleri sayesinde yemeklere güçlü bir aroma katar hem de dondurucuda yer kaplamaz.

Sık Sorulan Sorular

Dondurulmuş sebzeler pişirilmeden önce çözdürülmeli midir?

Çoğu sebze çözdürülmeden doğrudan kaynar suya, çorbaya veya sıcak tavaya eklenmelidir. Önceden çözdürmek hücre sıvısının dışarı akmasına, dokunun süngerimsi hale gelmesine ve vitamin kaybının artmasına neden olur (USDA, 2013).

Kurutulmuş sebzeler ne kadar süre güvenle saklanabilir?

Hava almayan cam kavanozlarda, nemsiz, serin ve ışık görmeyen bir alanda saklanan kurutulmuş sebzeler lezzetini ve mikrobiyal güvenliğini 6 ila 12 ay boyunca korur. Nem almış ürünlerde küf riski oluşabileceğinden tüketilmemelidir.

Ön haşlama yapmadan sebze dondurulursa ne olur?

Haşlanmadan dondurulan sebzelerde enzimler çalışmayı sürdürür. İlk 1-2 ay içinde sebzenin rengi solar, dokusu gevrekleşir ve pişirildiğinde istenmeyen acımsı tatlar meydana gelir (USDA, 2013).

Güneşte kurutma ile fırında kurutma arasında besin değeri farkı var mıdır?

Güneşte kurutma işlemi uzun sürdüğü ve açık hava ile ultraviyole ışınlara doğrudan maruz kaldığı için vitamin C ve karotenoid kayıpları fırında veya gıda kurutucusunda yapılan kontrollü kurutmaya göre belirgin biçimde daha fazladır (Rickman et al., 2007).

Kaynakça

• Rickman, J. C., Barrett, D. M., & Bruhn, C. M. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(6), 930–944. https://doi.org/10.1002/jsfa.2825
• Barrett, D. M., & Lloyd, B. (2012). Advanced preservation methods and nutrient retention in fruits and vegetables. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11(1), 7–22. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00166.x
• USDA. (2013). Freezing and Food Safety. United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/freezing-and-food-safety