Kemikli Etin Kalorisini Hesaplama Yöntemi

Kemikli etin kalorisini hesaplarken yalnızca yenen kemiksiz net et ağırlığı kullanılır; kemik kütlesi enerji hesabına dahil edilmez. Standart besin tablolarındaki kalori ve makro besin değerleri daima yenilebilir kısım (edible portion) üzerinden verilir (Greenfield & Southgate, 2003). Doğru sonuca ulaşmak için eti kemiğinden ayırarak tartmak veya toplam ağırlıktan geriye kalan kemik ağırlığını düşmek gerekir.

Kemik Payı Kalori Hesabına Neden Eklenmez?

Kemik dokusu sindirilmeyen kalsiyum, fosfor ve kolajen liflerinden oluşur; çiğnenip yutulmadığı için insan metabolizmasına kalori sağlamaz. Besin analiz veri tabanlarında bir besinin yenmeyen kısımları "atık/fire" (refuse) olarak sınıflandırılır (U.S. Department of Agriculture, 2019). Örneğin 300 gramlık kemikli bir pirzola tartıldığında bu ağırlığın önemli bir bölümü kemikten gelebilir. Veri tabanında yer alan 100 gramlık et değerini doğrudan 300 gram üzerinden çarpmak, alınan enerjiyi olduğundan belirgin şekilde yüksek tahmin etmeye yol açar.

Kemik oranı etin kesim yerine göre büyük değişiklik gösterir. Örneğin Dana, Avustralya, İncik, Ön, Kemikli, Çiğ kesiminde kemik oranı toplam ağırlığın yüzde 30 ila 45'ini bulabilirken, Dana, Kaburga, Sırt Kaburga, Kemikli, Çiğ gibi parçalarda kemik ve kıkırdak payı daha farklı oranlarda seyreder (U.S. Department of Agriculture, 2019).

Çiğ ve Pişmiş Ağırlık Arasındaki Fark

Kalori takibinde sık yapılan bir diğer hata, çiğ et besin değerlerini pişmiş et ağırlığına uygulamaktır. Et pişerken su kaybeder ve hacmi daralır; bu durum 100 gram pişmiş etteki protein ve yağ yoğunluğunun 100 gram çiğ ete göre daha yüksek olmasına neden olur (Food and Agriculture Organization, 2003). 150 gram çiğ net et piştiğinde yaklaşık 100-110 grama düşebilir ancak içerdiği toplam kalori miktarı büyük ölçüde sabit kalır. Bu nedenle hesaplama yaparken kullandığınız veri tabanının çiğ mi yoksa pişmiş mi olduğunu kontrol etmeniz gerekir.

Sık Sorulan Sorular

Kemik suyu çorbaya geçerse kalori artar mı?

Et kemikle birlikte haşlandığında veya uzun süre kaynatıldığında kemik iliğindeki yağ ve kolajen bir miktar suya geçer. Bu durum çorba suyuna az miktarda kalori ekler; ancak ızgara veya fırınlamada kemikten etin içine anlamlı bir kalori geçişi gerçekleşmez (Food and Agriculture Organization, 2003).

Kemik ağırlığını tartmadan tahmin etmek mümkün mü?

Kesim türüne göre standart kemik oranları bulunsa da hayvanın büyüklüğüne ve kas yapısına göre kemik payı değişir. Kesin hesaplama gereken durumlarda tahmin yürütmek yerine yemek sonrası kemikleri tartmak en güvenilir yöntemdir.

Yenmeyen yağ dokusu hesaba katılır mı?

Tıpkı kemik gibi, etin kenarında bırakılan ve yenmeyen yağ tabakaları da hesaplamadan düşülmelidir. Besin tablosunda "sadece yağsız kısım" verisi seçildiyse bu ayrım doğrudan yapılmış kabul edilir (U.S. Department of Agriculture, 2019).

Kaynakça

• Food and Agriculture Organization. (2003). Food energy: Methods of analysis and conversion factors (FAO Food and Nutrition Paper 77). Food and Agriculture Organization of the United Nations. https://www.fao.org/3/y5022e/y5022e00.htm
• Greenfield, H., & Southgate, D. A. T. (2003). Food composition data: Production, management and use (2nd ed.). Food and Agriculture Organization of the United Nations. https://www.fao.org/3/y4705e/y4705e00.htm
• U.S. Department of Agriculture. (2019). FoodData Central. Agricultural Research Service. https://fdc.nal.usda.gov/