Glukoz Şurubu ile Glukoz-Fruktoz Şurubu Arasındaki Fark

Glukoz şurubu esas olarak serbest glukoz ve maltooligosakkaritlerden oluşurken, glukoz-fruktoz şurubu enzimatik izomerizasyon yoluyla fruktoz oranı artırılmış bir karışımdır. Temel fark, glukoz şurubunun neredeyse hiç serbest fruktoz içermemesi, glukoz-fruktoz şurubunun ise ağırlıkça %5 ile %50 arasında fruktoz barındırmasıdır (White, 2008). Bu oran farkı hem ürünlerin tatlılık derecesini hem de vücuttaki emilim ve metabolizma yollarını doğrudan değiştirir.

Üretim Süreci ve Şeker Dağılımı

Her iki şurup da nişastanın (çoğunlukla mısır veya buğday) asit veya enzimlerle hidroliz edilmesiyle üretilmeye başlar. Nişasta zincirleri parçalandığında elde edilen ilk ürün saf glukoz şurubudur; bu şurup düşük tatlılığa, yüksek vizkoziteye sahiptir ve gıdalarda kristallenmeyi önlemek amacıyla kullanılır. Glukoz-fruktoz şurubu (yüksek fruktozlu mısır şurubu veya HFCS olarak da bilinir) elde etmek için ise bu karışıma glukoz izomeraz enzimi eklenir. Bu enzim, glukoz moleküllerinin bir kısmını fruktoza dönüştürerek sofra şekerine (sakkaroz) benzer bir tatlılık profili sağlar (Parker et al., 2010).

Avrupa Birliği ve Türk Gıda Kodeksi sınıflandırmasına göre fruktoz oranı %50'nin altında kalan karışımlar "glukoz-fruktoz şurubu", fruktoz oranı %50'yi aşan karışımlar ise "fruktoz-glukoz şurubu" olarak etiketlenir. Endüstride yaygın kullanılan HFCS-42 yaklaşık %42 fruktoz ve %53 glukoz içerirken, gazlı içeceklerde tercih edilen HFCS-55 yaklaşık %55 fruktoz barındırır (White, 2008). Klasik Şeker Şurubu ya da sofra şekeri ise eşit oranda (%50 glukoz ve %50 fruktoz) kimyasal bağla bağlı disakkarit yapısındadır.

Metabolik Etkiler: Glukoz ve Fruktoz Nasıl İşlenir?

Şurupların sağlık üzerindeki etkileri, içeriklerindeki fruktoz ve glukozun vücutta izlediği farklı biyokimyasal yollardan kaynaklanır. Glukoz, bağırsaklardan SGLT1 taşıyıcısı ile emilir, doğrudan dolaşıma katılır ve hücre içine girmek için insülin hormonuna ihtiyaç duyar. Vücuttaki tüm dokular glukozu enerji olarak kullanabilir. Fruktoz ise GLUT5 taşıyıcısıyla emilir ve insülin salgısını tetiklemeden doğrudan karaciğere taşınır (Stanhope, 2016).

Karaciğerde fruktoz metabolizması, fosfofruktokinaz kontrol basamağını atlar. Yüksek miktarda serbest fruktoz alındığında, karaciğer bu yükü hızla de novo lipogenez (yeni yağ yapımı) yoluna yönlendirebilir. Bu durum karaciğer yağlanması, trigliserit artışı ve insülin direnci riskini tetikleyebilir (Stanhope, 2016). Dolayısıyla glukoz-fruktoz şurubu yüksek fruktoz yükü sebebiyle metabolik olarak sofra şekerine benzer riskler taşırken, glukoz şurubu fruktoz yükünden ziyade kan şekerini hızla yükselten yüksek glisemik indeksiyle öne çıkar.

Gıda Etiketlerinde Karşılaştırma

Tüketicilerin ambalajlı ürünlerde karşılaştığı terimler kafa karışıklığı yaratabilir. Aşağıdaki tablo iki şurup arasındaki temel niteliksel farkları özetlemektedir:

Sık Sorulan Sorular

Glukoz-fruktoz şurubu sofra şekerinden daha mı zararlıdır?

Mevcut kanıtlar, glukoz-fruktoz şurubunun (HFCS-55 veya HFCS-42) metabolik etkilerinin eşdeğer kaloride tüketilen sofra şekerinden (sakkaroz) belirgin biçimde farklı olmadığını göstermektedir. İki kaynak da vücuda benzer oranlarda serbest veya bağlı glukoz ve fruktoz sağlar (White, 2008).

Glukoz şurubu kan şekerini glukoz-fruktoz şurubundan daha hızlı mı yükseltir?

Evet. Glukoz şurubu yüksek oranda saf glukoz içerdiği için glisemik indeksi oldukça yüksektir ve kan şekerini fruktoz içeren şuruplara kıyasla daha dik bir eğriyle artırır. Fruktozun tek başına glisemik indeksi düşüktür ancak karaciğer metabolizması üzerindeki etkileri farklıdır (Stanhope, 2016).

Hangi ürünlerde glukoz şurubu, hangilerinde fruktoz şurubu tercih edilir?

Glukoz şurubu şekerleme, jöle, dondurma ve sakızlarda kristallenmeyi önlemek ve kıvam artırmak için kullanılır. Glukoz-fruktoz şurubu ise gazlı içecekler, meyve aromalı soslar ve tatlı bisküviler gibi doğrudan belirgin tatlılık istenen ürünlerde yer alır (Parker et al., 2010).

Kaynakça

• Parker, K., Salas, M., & Nwosu, V. C. (2010). High fructose corn syrup: Production, uses and public health concerns. Biotechnology and Molecular Biology Reviews, 5(5), 71-78. https://doi.org/10.5897/BMBR.9000021
• Stanhope, K. L. (2016). Sugar consumption, metabolic disease and obesity: The state of the controversy. Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 53(1), 52-67. https://doi.org/10.3109/10408363.2015.1084990
• White, J. S. (2008). Straight talk about high-fructose corn syrup: What it is and what it ain't. The American Journal of Clinical Nutrition, 88(6), 1716S-1721S. https://doi.org/10.3945/ajcn.2008.25825B