Fava Soğurken Neden Sertleşir?

Favanın ocaktan alındığında akışkan bir püre halindeyken soğudukça dilimlenebilir sert bir kıvama gelmesi, baklanın içerdiği nişastanın jelatinleşmesi ve ardından soğuma sürecinde geriye dönük kristalleşmesi (retrogradasyon) nedeniyledir. Kuru bakla taneleri pişerken su alıp şişen nişasta molekülleri, sıcaklık düştükçe üç boyutlu bir jel ağı oluşturarak suyu hapseder ve mezeyi katılaştırır.

Nişastanın Yapısı: Amiloz ve Amilopektin Dengesi

Baklagiller kuru ağırlıklarının yaklaşık üçte birini nişasta olarak depolar. Fava (Kuru Bakla İçi) yüksek oranda nişasta içerir ve bu nişasta temelde iki glikoz polimerinden oluşur: doğrusal zincir yapısındaki amiloz ve dallı yapıdaki amilopektin (Hoover et al., 2010). Favanın soğurken gösterdiği fiziksel değişimi yönlendiren temel bileşen doğrusal amiloz zincirleridir.

Kuru bakla nişastasındaki amiloz oranı, yumrulu bitkilere (patates gibi) kıyasla oldukça yüksektir. Amiloz molekülleri düz zincirler halinde uzandığı için soğuma esnasında birbirine çok daha kolay yaklaşır ve güçlü hidrojen bağları kurarak hızlı bir jel matrisi meydana getirir (Wang et al., 2015).

Pişirmeden Soğumaya Jelatinleşme Süreci

Kuru bakla suyla kaynatılırken yaklaşık 60–75 °C aralığında nişasta granülleri suyu emerek şişer ve granül yapısı parçalanır; bu aşamaya jelatinleşme denir. Parçalanan granüllerden ayrılan amiloz molekülleri sıvı faza dağılır. Fava Mezesi (Zeytinyağlı Kuru Bakla) blenderdan geçirildiğinde henüz sıcak olduğu için amiloz molekülleri serbestçe hareket eder ve püre akışkan kalır.

Karışım oda sıcaklığına veya buzdolabı derecelerine (4–8 °C) indiğinde, termal hareket yavaşlar. Amiloz zincirleri paralel dizilimler yaparak birbirine bağlanır ve retrogradasyon tamamlanır. Bu katı jel ağı, içerideki serbest nemi sabitleyerek favaya kalıp gibi duran, dilimlenebilir dokusunu kazandırır (Singh et al., 2007).

Kıvamı Etkileyen Diğer Etkenler

Sertleşmenin ana kaynağı nişasta olsa da tarifteki diğer bileşenler sürecin sertliğini doğrudan etkiler:

• Su Miktarı: Pişirme suyunu çok çektirmek amiloz yoğunluğunu artırır, bu da taş gibi sert bir dokuya yol açar. Tencereden alırken hafif sulu görünen karışım soğuduğunda ideal tokluğa ulaşır.
• Zeytinyağı Oranı: Yağ molekülleri nişasta zincirlerinin arasına girerek onların çok sıkı hidrojen bağları oluşturmasını bir miktar perdeler. Yeterli zeytinyağı eklenmiş fava, tamamen kaskatı kesilmek yerine kremsi ve ipeksi bir katılık sunar.
• Lif Yapısı: Baklanın yapısında bulunan çözünür ve çözünmez lifler de su tutma kapasitesine katkı sağlayarak jelleşme direncini artırır (Singh et al., 2007).

Sık Sorulan Sorular

Fava soğuduktan sonra çok sert olursa ne yapılabilir?

Soğuyup aşırı sertleşen favayı bir kaba alıp çok az ılık su ve zeytinyağı ilavesiyle çatal veya blender yardımıyla yeniden açabilirsiniz. Hafif ılıtıldığında hidrojen bağları gevşeyecektir.

Fava neden sıcakken kalıba dökülmelidir?

Retrogradasyon süreci sıcaklık düşmeye başladığı anda hızlanır. Karışım soğuduktan sonra kalıba aktarılmaya çalışılırsa kurulan jel ağı parçalanır, pütürlü ve dağılan bir doku oluşur.

Buzdolabında bekleyen favanın üzerinde neden çatlaklar oluşur?

Uzayan buzdolabı saklamalarında nişasta retrogradasyonu devam eder ve amiloz zincirleri birbirine daha da yaklaşarak suyu dışarı salabilir (sinerezis/su kusması). Yüzeydeki suyun buharlaşmasıyla birlikte çatlamalar meydana gelir.

Kaynakça

Hoover, R., Hughes, T., Chung, H. J., & Liu, Q. (2010). Composition, molecular structure, properties, and in vitro digestibility of starches from faba bean (Vicia faba L. minor) cultivars. Food Chemistry, 122(4), 1096–1108. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.03.090

Wang, S., Li, C., Copeland, L., Niu, Q., & Wang, S. (2015). Starch retrogradation: A comprehensive review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14(5), 568–585. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12143

Singh, J., Kaur, L., & McCarthy, O. J. (2007). Factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications—A review. Food Hydrocolloids, 21(1), 1–22. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2006.02.006