Et Mangalda Alevle Temas Ederse Ne Olur?

Et mangalda doğrudan alevle temas ettiğinde, yüksek ısı ve yanma tepkimeleri nedeniyle yüzeyinde heterosiklik aminler (HCA) ile polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) oluşur. Bu kimyasal maddeler, laboratuvar araştırmalarında hücre DNA'sına zarar vererek mutasyon riskini artıran yapılar olarak tanımlanır (National Cancer Institute, 2017). Alevle doğrudan temas etmek ayrıca etin dış tabakasını hızla kömürleştirirken iç kısmın güvenli iç sıcaklığa ulaşmasını engelleyebilir.

Alev Temasıyla Oluşan İki Temel Kimyasal Grup

Etin yüksek sıcaklıktaki açık alevle karşılaşması iki farklı biyokimyasal reaksiyonu tetikler. Birincisi, et dokusundaki amino asitlerin, serbest şekerlerin ve kreatinin yaklaşık 150°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda birleşmesiyle meydana gelen HCA oluşumudur (Skog et al., 1998). İkincisi ise etten eriyip kömür korunun veya alevin üzerine damlayan yağların buharlaşarak duman oluşturması ve bu dumanın et yüzeyine PAH bileşiklerini bırakması sürecidir (Cross & Sinha, 2004).

Pişirme Şekline Göre Zararlı Madde Birikimi

Mangalda kömürün tam kor haline gelmemesi ve alevlerin eti sarması, et yüzeyinde benzo[a]piren gibi kanserojen nitelikteki PAH bileşiklerinin yoğunlaşmasına yol açar. Doğrudan alevde pişen ve kararan etlerde ölçülen PAH miktarı, dolaylı ısıyla veya fırında pişen etlere kıyasla belirgin derecede yüksektir (Cross & Sinha, 2004).

Mangalda Riski Azaltmak İçin Uygulanabilir Adımlar

Mangal yaparken alev temasını kesmek kimyasal yükü azaltmanın en pratik yoludur. Kömür tamamen beyaz külle kaplanıp açık alev kaybolmadan et ızgaraya konmamalıdır. Etten damlayan yağların ateşi körüklemesini önlemek için etin yağlı kısımları ayıklanabilir veya damlama tepsisi kullanılabilir. Biberiye, kekik ve sarımsak gibi antioksidan yönünden zengin otlarla hazırlanan marinasyonlar et yüzeyinde koruyucu bir bariyer oluşturarak HCA oluşumunu sınırlandırabilir (Skog et al., 1998). Yanmış veya kararmış dış kısımlar ise tüketilmeden önce kesilip atılmalıdır.

Sık Sorulan Sorular

Kömürleşmiş kısımları bıçakla kesip atmak yeterli olur mu?

Evet, dış yüzeydeki siyahlaşmış tabakayı kesip atmak tüketilen HCA ve PAH miktarını büyük oranda düşürür. Ancak yağ dumanı etin alt tabakalarına da bir miktar sindiği için eti baştan alevden korumak daha etkilidir.

Tavuk ve balıkta da aynı kimyasallar oluşur mu?

Evet, tavuk ve balık eti de amino asit ile kreatin içerdiği için alevle temas ettiğinde HCA ve PAH üretir. Özellikle tavuk derisi yüksek yağ içerdiğinden ateşe damlayarak duman oluşumunu hızlandırabilir.

Mangal ızgarasını temizlemek bu kimyasalları azaltır mı?

Izgara demirinde kalan yanmış eski yağ ve kömür kalıntıları yeni pişen ete yapışır. Tel fırça yardımıyla ızgarayı her kullanımdan önce ve sonra temizlemek gereksiz kimyasal transferini engeller.

Kaynakça

Cross, A. J., & Sinha, R. (2004). Meat-related mutagens/carcinogens in the etiology of colorectal cancer. Environmental and Molecular Mutagenesis, 44(1), 44–55. https://doi.org/10.1002/em.20030

National Cancer Institute. (2017). Chemicals in meat cooked at high temperatures and cancer risk. https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet

Skog, K. I., Johansson, M. A., & Jägerstad, M. I. (1998). Carcinogenic heterocyclic amines in model systems and cooked foods: A review on formation, occurrence and intake. Food and Chemical Toxicology, 36(9-10), 879–896. https://doi.org/10.1016/S0278-6915(98)00061-1