Çok Tahıllı Ürün Her Zaman Tam Tahıllı mıdır?

Hayır, çok tahıllı bir ürün her zaman tam tahıllı değildir. "Çok tahıllı" ifadesi yalnızca ürünün içeriğinde birden fazla tahıl cinsinin (örneğin buğday, çavdar ve mısır) bulunduğunu belirtir; bu tahılların işlenmemiş veya kepeği ayrılmamış olduğunu garanti etmez. Bir besinin tam tahıllı sayılması için tahıl tanesinin endosperm, kepek ve ruşeym katmanlarının tamamını doğal oranlarında içermesi şarttır (Oldways Whole Grains Council, t.y.).

Çok Tahıllı ile Tam Tahıllı Arasındaki Temel Farklar

Tahıl tanesi üç ana bölümden meydana gelir: enerji deposu olan nişastalı endosperm, lif ve B vitaminlerini barındıran dış kabuk (kepek) ile vitamin, mineral ve yağ asitleri açısından zengin çekirdek (ruşeym). Rafine etme sürecinde kepek ve ruşeym ayrılarak yalnızca endosperm bırakılır. Piyasada satılan pek çok Ekmek, Çok Tahıllı seçeneği, rafine edilmiş beyaz buğday ununa az miktarda arpa veya yulaf eklenerek üretilir. Bu durum ürünü teknik olarak çok tahıllı yapsa da tam tahıllı yapmaz (Oldways Whole Grains Council, t.y.).

Gözlemsel ve epidemiyolojik çalışmalar, rafine tahıllar yerine tam tahıl tüketiminin kardiyovasküler hastalıklar ve tip 2 diyabet riskini düşürmede daha güçlü bir korelasyona sahip olduğunu göstermektedir (Ye et al., 2012). Lif, fenolik bileşikler ve mikro besin ögelerinin büyük kısmı kepek ve ruşeymde toplandığı için bu katmanların ayrılması ürünün besin yoğunluğunu belirgin şekilde azaltır.

Etiket Okurken Dikkat Edilmesi Gereken Belirteçler

Gıda ambalajlarındaki "7 tahıllı", "taş değirmen" veya "tahıl ambarı" gibi pazarlama ifadeleri ürünün lif profilini garanti etmez. Aynı durum ambalajında tahıl taneleri görünen Kraker, Çok Tahıllı atıştırmalıklar için de geçerlidir. Bir ürünün gerçek içeriğini doğrulamak için içindekiler listesinin ilk sıralarını kontrol etmek gerekir.

Eğer içindekiler listesinde ilk sırada yalnızca "buğday unu" veya "zenginleştirilmiş un" yer alıyorsa, ürün ağırlıklı olarak rafine un içeriyor demektir. Gerçek bir tam tahıllı üründe ilk sırada "tam buğday unu", "tam çavdar unu" veya "tam yulaf" gibi açık ifadeler yer almalıdır.

Sık Sorulan Sorular

Çok tahıllı ekmek beyaz ekmekten daha sağlıklı mıdır?

Çoğu çok tahıllı ekmek, standart beyaz ekmeğe kıyasla biraz daha fazla lif ve tohum içeriği barındırabilir. Ancak ana maddesi rafine buğday unu olan çok tahıllı bir ürünün kan şekerine ve tokluk hissine etkisi tam tahıllı ekmekler kadar belirgin değildir.

Ekmeğin renginin koyu olması tam tahıllı olduğunu gösterir mi?

Hayır. Koyu renk her zaman kepek oranından kaynaklanmaz. Fırıncılık ürünlerinde rengi koyulaştırmak için malt unu, melas veya karamelize şeker gibi bileşenler sıklıkla kullanılır.

Yüzde yüz tam tahıllı bir ürün çok tahıllı olabilir mi?

Evet. Ürün formülasyonunda kullanılan tüm tahıllar (örneğin tam buğday, tam çavdar ve tam arpa) işlenmemiş ve üç katmanını koruyorsa, ürün hem tam tahıllı hem de çok tahıllıdır.

Kaynakça

• Oldways Whole Grains Council. (t.y.). What's a whole grain? What's not? https://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/whats-whole-grain-whats-not
• U.S. Department of Agriculture. (2020). FoodData Central. Agricultural Research Service. https://fdc.nal.usda.gov/
• Ye, E. Q., Chacko, S. A., Chou, E. L., Kugizaki, M., & Liu, S. (2012). Greater whole-grain intake is associated with lower risk of type 2 diabetes, cardiovascular disease, and weight gain. The Journal of Nutrition, 142(7), 1304–1313. https://doi.org/10.3945/jn.111.155325