Bal İlaveli Ürünün Toplam Şekeri Nasıl Hesaplanır?

Bal ilaveli bir ürünün toplam şekerini hesaplamak için ürüne eklenen baldan gelen serbest şekerler ile tarifteki diğer bileşenlerin doğal şeker içeriklerini toplamak gerekir. Bal, ağırlığının yaklaşık %82'sini fruktoz ve glukoz başta olmak üzere basit şekerlerden oluşturduğu için formülasyona giren her 100 gram bal, ürüne yaklaşık 82 gram şeker ekler (USDA, 2019). Gıda etiketleme mevzuatına göre bal doğal bir besin olsa da işlenmiş bir ürüne dışarıdan katıldığında içerdiği tüm şekerler resmi olarak ilave şeker statüsünde değerlendirilir (FDA, 2016).

Balın Kimyasal Bileşimi ve Şeker Katsayısı

Gıdalarda reçete geliştirirken ya da besin tablosu hazırlarken balı saf şeker (%100 sakaroz) gibi değerlendirmek matematiksel hatalara yol açar. Bal; su, mineraller ve az miktarda protein içerir. Standart süzme balın ortalama %17'si su, geriye kalan kısmın büyük bölümü ise monosakkaritlerdir. Bu nedenle formülasyondaki bal miktarını doğrudan şeker miktarı olarak yazmak yerine, bal ağırlığını 0,82 katsayısıyla çarpmak gerekir (USDA, 2019).

Adım Adım Hesaplama Yöntemi

Toplam şekerin hatasız hesaplanabilmesi için pişirme veya işleme sırasındaki nem kaybının (fire) dikkate alınması şarttır. Isıl işlem gören unlu mamul veya bar gibi ürünlerde su buharlaşır; bu durum nihai üründeki şeker konsantrasyonunu yüzdesel olarak artırır (FAO, 2003).

Örnek Formülasyon Üzerinden Uygulama

Örnek olarak fırınlanmış 500 gramlık bir granola karışımı ele alalım. Tarifte 300 gram yulaf ezmesi, 100 gram badem ve 100 gram bal kullanılmış olsun. Yulaf yaklaşık %1 (3 g), badem ise yaklaşık %4 (4 g) doğal şeker içerir (USDA, 2019). Eklenen 100 gram baldan ise 82 gram şeker gelir. Ham karışımdaki toplam şeker 3 + 4 + 82 = 89 gramdır. Karışım fırınlandığında nem kaybı nedeniyle toplam ağırlık 460 grama düşerse, nihai ürünün 100 gramındaki toplam şeker miktarı (89 / 460) * 100 = 19,34 gram olarak hesaplanır.

Etiketleme Mevzuatında Bal: Doğal mı, İlave mi?

Tüketiciler balı çoğunlukla rafine şeker alternatiflerinden biri olan pancar şekeri ile kıyaslayıp tamamen doğal kabul etse de gıda etiketleme regülasyonlarında tanım farklıdır. Türk Gıda Kodeksi ve Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi kurallarına göre, kavanozda tek başına satılan saf balın etiketinde ilave şeker beyanı aranmaz; ancak bal başka bir gıdaya tatlandırıcı bileşen olarak katıldığında, getirdiği tüm şeker miktarı etiket üzerindeki 'İlave Şekerler' satırına dahil edilmek zorundadır (FDA, 2016). Bu ayrımın amacı, tüketicinin işlenmiş gıdalardan aldığı serbest şeker miktarını şeffaf biçimde görmesini sağlamaktır.

Sık Yapılan Hesaplama Hataları

Formülasyon ve analiz süreçlerinde en sık karşılaşılan hata, balın su içeriğini yok sayarak doğrudan şeker tartımıyla bir tutmaktır. Bu durum hesaplanan şeker değerinin gerçekte olandan yaklaşık %18 daha yüksek çıkmasına yol açar. İkinci yaygın hata ise meyve içeren ürünlerde kurutulmuş meyvenin fruktozu ile balın fruktozunu karıştırmaktır. Meyvenin hücresel yapısından gelen doğal şekerler ile baldan gelen serbest şekerler toplam şeker havuzunda birleşse de mevzuatsal sınıflandırmaları farklılık gösterebilir (FDA, 2016).

Sık Sorulan Sorular

Bal pişirildiğinde şeker miktarı değişir mi?

Isıl işlem balın kimyasal yapısındaki şekerleri yok etmez. Yüksek sıcaklıkta şekerlerin bir kısmı Maillard reaksiyonuna veya karamelizasyona uğrayabilir, ancak ürünün toplam karbonhidrat ve şeker kütlesi kayda değer bir düşüş göstermez. Esas değişim suyun buharlaşmasıyla şekerin konsantre hale gelmesidir.

Laboratuvar analizi ile teorik hesaplama arasındaki fark nereden kaynaklanır?

Teorik hesaplamalar ortalama veri tabanı değerlerini baz alır. Ancak doğal bir ürün olan balın nektar kaynağına göre nem oranı %15 ile %20 arasında, şeker oranı ise buna bağlı olarak değişebilir. HPLC gibi kromatografik laboratuvar analizleri ürünün o anki net şeker profilini verirken, teorik hesaplar kabul edilebilir tolerans sınırları içinde kalır.

Bal yerine şeker şurubu kullanılırsa hesap değişir mi?

Evet, değişir. Şeker şuruplarının kuru madde ve sakaroz oranları baldan farklıdır. Örneğin %70 kuru maddeye sahip bir şurup ürüne gram başına 0,70 gram şeker sağlarken, bal yaklaşık 0,82 gram şeker sağlar.

Kaynakça

• U.S. Department of Agriculture. (2019). Honey (FDC ID: 169640). FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169640/nutrients
• U.S. Food and Drug Administration. (2016). Food labeling: Revision of the nutrition and supplement facts labels. Federal Register, 81(103), 33741–34000. https://www.federalregister.gov/documents/2016/05/27/2016-11867/food-labeling-revision-of-the-nutrition-and-supplement-facts-labels
• Food and Agriculture Organization. (2003). Food energy: Methods of analysis and conversion factors (FAO Food and Nutrition Paper 77). FAO. https://www.fao.org/3/y5022e/y5022e00.htm