Baklagillere Karbonat Eklemek Pişirmeyi Nasıl Etkiler?

Baklagil pişirme veya ıslatma suyuna karbonat (sodyum bikarbonat) eklemek ortamın pH değerini yükselterek alkali bir sıvı oluşturur. Bu bazik ortam, tanelerin hücre çeperlerindeki sert lifli bileşenleri hızla gevşetir, pişme süresini yaklaşık yarı yarıya kısaltır ve kabukların yumuşamasını kolaylaştırır. Buna karşılık karbonat miktarı iyi ayarlanmadığında baklagillerin formunu kaybetmesine, sabunsu bir tat almasına ve özellikle tiamin (B1 vitamini) kaybına neden olur.

Alkali Ortamın Doku ve Pişme Süresine Etkisi

Kuru fasulye, nohut ve mercimek gibi baklagillerin tohum kabukları ile hücre duvarları; selüloz, hemiselüloz ve pektin adı verilen karmaşık karbonhidrat ağlarıyla örülüdür. Normal suda kaynatma sırasında pektin zincirleri kalsiyum ve magnezyum iyonlarıyla birbirine bağlı kalarak yapısını uzun süre korur (McGee, 2004). Ortama karbonat eklendiğinde açığa çıkan sodyum iyonları, bu divalent kalsiyum ve magnezyum minerallerinin yerini alır. Sodyum iyonları pektin moleküllerini bir arada tutamadığı için hemiselüloz lifleri alkali ortamda hızla çözünmeye başlar.

Hücre duvarı zayıflayan baklagil, suyu tohumun iç kısımlarına çok daha hızlı çeker. Nişasta granülleri erken jelatinleşir ve baklagilin içi henüz sertken dışının pişmesi gibi sorunlar azalır. Özellikle kireçli veya sert suların kullanıldığı bölgelerde, sudaki yüksek kalsiyum miktarı baklagillerin saatlerce kaynasa dahi sert kalmasına yol açabilir. Karbonat, sert sulardaki bu minerallerin olumsuz etkisini nötralize ederek pişmeyi hızlandırmak için başvurulan pratik bir yöntemdir (McGee, 2004).

Besin Değeri ve Vitamin Kayıpları

Karbonat eklenmesi pişme süresini kısaltarak ısıya uzun süre maruz kalmaktan kaynaklanan bazı kayıpları sınırlandırsa da kimyasal ortamın kendisi belirli mikro besinlere zarar verir. Tiamin (B1 vitamini), alkali koşullara karşı en dayanıksız vitaminlerden biridir. Bazik suda kaynatılan baklagillerde tiamin hızla moleküler düzeyde parçalanır ve besleyici değerini büyük ölçüde yitirir (Uzogara et al., 1991).

Benzer şekilde riboflavin (B2 vitamini) ve bazı fenolik antioksidan bileşikler de pH 7'nin üzerindeki sıcak ortamlarda stabil kalamaz. Yapılan deneysel ölçümler, sade suda kaynatılan baklagillerin tiamin içeriğini belirgin oranda koruduğunu, alkali tuz ilavesinde ise bu oranın yarı yarıya veya daha fazla düştüğünü göstermektedir (Uzogara et al., 1991).

Sindirilebilirlik ve Gaz Yapıcı Bileşenler

Baklagillerin bağırsakta gaz oluşturmasının temel sebebi, insan sindirim enzimlerinin parçalayamadığı rafinoz ve stakiyoz gibi alfa-galaktozit oligosakkaritleridir. Islatma suyuna karbonat katılması, hücre çeperlerini gevşettiği için bu çözünür oligosakkaritlerin suya geçişini hızlandırır (Wang et al., 2010). Ancak bu faydanın ortaya çıkması için ıslatma suyunun mutlaka dökülmesi ve tanelerin durulanması gerekir. Karbonat doğrudan pişirme suyunda bırakıldığında bu şekerler buharlaşmaz, yalnızca suya geçer.

Mutfakta Uygulama Ölçüleri ve Dikkat Edilecekler

Karbonat kullanımının olumsuz etkilerini en aza indirmek için uygulamanın aşaması ve miktarı doğru seçilmelidir:

• Islatma suyunda tercih edin: Karbonatı kaynatma suyuna atmak yerine gece bekletme suyuna eklemek vitamin kaybını sınırlar. 1 litre suya yaklaşık yarım çay kaşığı (yaklaşık 2 gram) sodyum bikarbonat yeterlidir.
• Pişirmeden önce durulayın: Islatma suyunu tamamen döküp baklagilleri bol soğuk suyla yıkamak, hem çözünen oligosakkaritleri uzaklaştırır hem de tanelerin üzerinde kalabilecek acımsı ve sabunsu tadı engeller.
• Doğrudan tencereye eklerken dikkatli olun: Yemek pişerken karbonat eklenecekse miktar bir çimdikle sınırlı tutulmalıdır. Fazla karbonat baklagilin kabuğunu taneden ayırarak tencere tabanında pelte kıvamında bir tortu oluşturur.

Sık Sorulan Sorular

Karbonat eklemek baklagilin gaz yapmasını tamamen engeller mi?

Hayır, tamamen engellemez. Karbonat hücre geçirgenliğini artırarak gaz yapıcı bazı oligosakkaritlerin ıslatma suyuna geçişini kolaylaştırır; ancak gaz oluşumunu sıfırlamaz (Wang et al., 2010).

Karbonatlı suda bekletilen kuru fasulye neden yıkanmalıdır?

Alkali su kalıntıları pişirme esnasında yemeğin tadını bozar, sabunsu ve metalik bir his bırakır. Ayrıca dış yüzeydeki kalıntı karbonat kaynatma suyunu alkali yaparak pişerken tiamin kaybını artırır.

Nohut haşlarken karbonat koymak şart mıdır?

Şart değildir. Taze mahsul ve orta sertlikte suyla hazırlanan baklagiller sade suda da yeterli sürede pişer. Karbonat genellikle eski hasat, kurumuş veya kireçli sert sularda yumuşamayan taneler için işlevseldir.

Kaynakça

• McGee, H. (2004). On food and cooking: The science and lore of the kitchen. Scribner.
• Uzogara, S. G., Morton, I. D., & Daniel, J. W. (1991). Thiamin and riboflavin retention in cowpeas (Vigna unguiculata) cooked with kanwa (alkaline salt). Journal of Food Science, 56(4), 1014-1016. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1991.tb14630.x
• Wang, N., Hatcher, D. W., Toews, R., & Gawalko, E. J. (2010). Effect of cooking on the soluble and insoluble oligosaccharides, dietary fiber, and starch in edible legumes. Food Research International, 43(2), 589-594. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.07.018