Arpa Şehriye Neden Arpa İçermez? Gerçek İçerik ve Farklar
Yazar
Besin Analiz
İçerik bilgilendirme amaçlıdır; kişisel diyet için beslenme uzmanına danışın.
Kısa Yanıt
Arpa şehriye, ismindeki 'arpa' ifadesine rağmen genellikle durum buğdayından üretilen bir makarna çeşididir. Bu isimlendirmenin nedenini ve besin içeriğini keşfedin.
arpa şehriye · durum buğdayı · makarna üretimi · tahıl içerikleri · besin analizi
Arpa şehriye, isminde yer alan ibarenin aksine günümüzde standart üretimde arpa içermez. Bu besin maddesi, tıpkı klasik makarnalar gibi durum buğdayı irmiği ve suyun birleşiminden elde edilir. İsimlendirme, ürünün içeriğinden ziyade geleneksel olarak arpa tanesine benzeyen fiziksel formundan kaynaklanmaktadır (Türk Gıda Kodeksi, 2002).
İsimlendirme ve Tarihsel Köken
Geleneksel mutfak kültüründe tahılların şekillerine göre adlandırılması yaygın bir uygulamadır. İtalyan mutfağında "orzo" (arpa) olarak bilinen bu ürün, form olarak arpa tanesini andırdığı için bu ismi almıştır. Ancak endüstriyel üretimde arpa ununun ekmeklik veya makarnalık özelliklerinin buğday kadar esnek olmaması, üreticileri durum buğdayı irmiğine yöneltmiştir (Sissons, 2008). Arpa Şehriye üretiminde kullanılan durum buğdayı, ürüne pişme sırasında formunu koruma ve kehribar sarısı bir renk alma özelliği kazandırır.
Arpa Şehriye ve Gerçek Arpa Arasındaki Farklar
Gerçek Arpa tanesi bir tam tahıl iken, arpa şehriye işlenmiş bir tahıl ürünüdür. Arpa, doğal yapısında beta-glukan adı verilen çözünür lifler bakımından zengindir. Arpa şehriye ise üretim sürecinde irmiğe dönüştürülen buğdayın endosperm kısmını temel alır. Bu durum, iki ürünün glisemik indeks ve lif profillerini birbirinden ayırır (Koca et al., 2017).
- Durum Buğdayı İrmiği: 100g
- Arpa Unu: 0g
Üretim Süreci ve Formun Oluşumu
Arpa şehriyenin üretim aşamaları, klasik makarna üretimiyle paralellik gösterir. Temel fark, hamurun preslendiği kalıpların (düze) şeklidir. Bu kalıplar, hamura arpa tanesinin karakteristik oval ve uçları sivri yapısını verir.
- İrmik Hazırlama: Durum buğdayının öğütülerek irmiğe dönüştürülmesi.
- Yoğurma: İrmik ve suyun vakum altında karıştırılarak homojen hamur elde edilmesi.
- Şekillendirme: Hamurun arpa tanesi formundaki kalıplardan yüksek basınçla geçirilmesi.
- Kurutma: Şekillenen şehriyelerin nem oranının %12,5'in altına düşürülmesi.
Sık Sorulan Sorular
Arpa şehriye glutensiz mi?
Hayır, arpa şehriye durum buğdayından yapıldığı için gluten içerir. Çölyak hastaları veya gluten hassasiyeti olanlar için uygun değildir.
Hiç arpa içeren şehriye yok mu?
Piyasada nadir de olsa Arpa Şehriye (Organik/Köy Usulü) adı altında tam arpa unundan veya arpa-buğday karışımından yapılan butik ürünler bulunabilir. Ancak bunlar standart market ürünlerinden farklıdır.
Tel şehriye ile farkı nedir?
Tel Şehriye de aynı hamurdan yapılır; tek farkı kalıbının çok daha ince ve uzun (iplik benzeri) olmasıdır. Besin değerleri genellikle aynıdır.
Kaynakça
- Koca, A. F., Anıl, M., & Gencel, O. (2017). Tahıl İşleme Teknolojisi ve Ürün Analizleri. Nobel Akademik Yayıncılık.
- Sissons, M. (2008). Role of durum wheat composition on the quality of pasta and bread. Food, 2(2), 75-90. https://www.globalsciencebooks.info/Online/GSBOnline/images/0812/FOOD_2(2)/FOOD_2(2)75-90o.pdf
- Türk Gıda Kodeksi. (2002). Makarna Tebliği (Tebliğ No: 2002/20). https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2002/03/20020330.htm#3
Topluluk Görüşleri & Değerlendirmeler
Deneyimlerinizi paylaşın veya sorularınızı sorun.
