Meyve ve Sebzeleri Soymak Besin Değerini Nasıl Değiştirir?

Meyve ve sebzelerin kabuğunu soymak, özellikle diyet lifi, C vitamini ve antioksidan polifenol miktarında ölçülebilir bir azalmaya yol açar. Kabuk dokusu bitkinin dış çevreye karşı koruyucu kalkanı olduğundan, çoğu türde besin öğeleri kabukta ve hemen altındaki hücre katmanlarında yoğunlaşır. Bununla birlikte, kalın kabuklu veya yüzeyinde çıkarılamayan ilaç kalıntısı bulunan ürünlerde soyma işlemi gıda güvenliği açısından tercih edilir.

Kabuk ile Etli Kısım Arasındaki Besin Dağılımı

Bir bitkinin dış kabuğu, selüloz ve lignin gibi suda çözünmeyen lif bileşenleri açısından zengindir. Örneğin orta boy bir elma soyulduğunda toplam diyet lifinin yaklaşık üçte biri, özellikle kabuktaki çözünmeyen lif fraksiyonu kaybedilir (USDA, 2019). Benzer durum fırınlanmış veya haşlanmış patates için de geçerlidir; patatesin kabuğu potasyum ve demir yoğunluğunu korur.

Bitkisel pigmentler olan antosiyaninler, flavonoidler ve karotenoidler de büyük oranda kabuk bölgesinde birikir. Mor patlıcan, kırmızı elma ve armut üzerinde yapılan laboratuvar analizleri, kabuk ekstresindeki toplam fenolik madde düzeyinin etli iç kısma kıyasla belirgin şekilde yüksek olduğunu göstermektedir (Tian et al., 2008).

Yukarıdaki tabloda görüldüğü üzere, elmanın yalnız kabuğu soyulduğunda dahi 100 gram başına lif içeriği yaklaşık yüzde 45 oranında düşer. Tüketilen Çiğ Sebze ve meyvelerde kabuk korunarak hazırlandığında günlük lif ihtiyacının karşılanması kolaylaşır.

Besin Kaybı ve Gıda Güvenliği Dengesi

Kabuğu korumak besin öğesi alımı açısından avantaj sağlasa da tarımsal ilaç kalıntıları (pestisitler) ve mikrobiyolojik kirlilik göz önünde bulundurulmalıdır. Pestisit kalıntılarının önemli bir kısmı yüzeyde kalır; bu nedenle soyma işlemi yüzeydeki kimyasal kalıntı düzeyini düşürmede en etkili mekanik yöntemlerden biridir (Bajwa & Sandhu, 2014).

Sert kabuklu türler (kavun, balkabağı, muz) sindirilemez lif veya acı bileşikler içerdiğinden soyulmalıdır. Havuç, salatalık ve domates gibi ince kabuklu gıdalarda ise kabuğu fırçalayarak yıkamak, lif ve fenolik asit kaybını önlerken yüzey kirleticilerini uzaklaştırmak için yeterli bir çözümdür.

Mutfakta Uygulanabilecek Pratik Öneriler

Besin kayıplarını en aza indirmek için hazırlama tekniğini gıdanın türüne göre belirleyin:

• Soyma gerektiren kök sebzelerde klasik soyma bıçağı yerine keskin bir sebze soyacağı kullanarak kabuğun hemen altındaki hücre tabakasını koruyun.
• Patatesi kabuğuyla fırınlamak veya haşlamak, suda çözünen B vitaminlerinin ve potasyumun pişirme suyuna geçmesini sınırlandırır.
• Kabuğu tüketilmeyen narenciye türlerinde albedo adı verilen beyaz iç tabakayı tamamen kazımak yerine bırakmak pektin alımını destekler.

Sık Sorulan Sorular

Elmayı soymak C vitamini miktarını ne kadar azaltır?

C vitamininin önemli bir bölümü kabuk dokusunda ve kabuğun hemen altındaki tabakada bulunur. Elma soyulduğunda çeşide bağlı olarak toplam C vitamini miktarında yüzde 25 ila 40 arasında kayıp görülebilir.

Sebze fırçalamak pestisitleri temizlemek için yeterli midir?

Akan soğuk su altında fırçalamak, suda çözünen yüzeysel ilaç kalıntılarının büyük bölümünü uzaklaştırır. Ancak bitki dokusuna işlemiş sistemik pestisitler soyulsa dahi tamamen yok edilemez.

Patates kabuğu neden yeşillendiğinde soyulmalıdır?

Yeşillenen patates kabuklarında ve sürgünlerinde solanin adı verilen doğal glikoalkaloid toksin birikir. Yeşil kısımlar acı tat verir ve sindirim sorunlarına yol açabileceğinden derin biçimde soyulmalı veya tüketilmemelidir.

Kaynakça

• Bajwa, U., & Sandhu, K. S. (2014). Effect of handling and processing on pesticide residues in food- a review. Journal of Food Science and Technology, 51(2), 201–220. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0499-5
• Tian, S., Chen, Y., & Nakamura, K. (2008). Antioxidant activities of polyphenols extracted from peel and pulp of apple and pear. Food Science and Technology Research, 14(4), 387–392. https://doi.org/10.3136/fstr.14.387
• U.S. Department of Agriculture (USDA). (2019). Apples, raw, with skin / without skin. FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/