Ev Yapımı Marzipan (Badem Ezmesi) Tarifi

Marzipan, ince öğütülmüş kabuksuz badem ile şekerin birleştirilmesiyle hazırlanan, yoğrulabilir ve şekil verilebilir yoğun kıvamlı bir badem hamurudur. Pastacılıkta kaplama, dolgu veya tek başına ikramlık figürler yapmak için kullanılır. Isıl işlem gerektirmeyen bu yöntemde, bademin doğal yağını salıp hamurlaşmasını sağlamak için mutfak robotundan ve kontrollü sıvı eklemesinden yararlanılır.

Malzemeler

• 200 g çiğ badem (kabukları soyulmuş, kurutulmuş ve ince çekilmiş badem unu; yaklaşık 2 su bardağı)
• 150 g pudra şekeri (topaksız, elenmiş; yaklaşık 1 su bardağı)
• 25 g içme suyu (oda sıcaklığında; yaklaşık 1,5–2 yemek kaşığı)
• 2–3 damla acı badem aroması veya yarım çay kaşığı portakal çiçeği suyu (isteğe bağlı koku verici)

Not: Tarifteki aroma verici havuzda yer almadığından besin analizi badem, şeker ve su üzerinden hesaplanır.

Püf Noktaları

• Yağ salınımını önleyin: Bademi öğütürken mutfak robotunu sürekli çalıştırmak sürtünmeden kaynaklı ısı üretir ve bademin yağını dışarı salarak macunlaşmasına yol açar. Bu nedenle cihazı 3-4 saniyelik darbelerle (pulse) çalıştırın.
• Sıvıyı kademeli ekleyin: Bademin nem oranına göre gereken su miktarı değişebilir. Suyu tek seferde dökerseniz karışım cıvıklaşır ve toparlanması için fazladan pudra şekeri eklemek gerekir. Bu durum ezmenin tat dengesini bozar.
• Pudra şekerini eleyin: Taneli toz şeker doğrudan yoğurulduğunda erimez ve dişe gelir. Şekerin tamamen pürüzsüz dokuya karışması için ince elenmiş pudra şekeri kullanın.

Saklama ve Tüketim

Yüksek şeker oranı ortamdaki serbest su oranını düşürerek mikrobiyal bozulmayı yavaşlatır; ancak yüzeyin nem alması küflenmeye yol açabileceğinden ezmeyi daima hava geçirmez kapta tutmak gerekir (Beuchat et al., 2013).

Hazırladığınız marzipanı streç filme hava almayacak şekilde sıkıca sarın. Buzdolabında koku çekmeyecek kilitli bir kap içinde 3 haftaya kadar, dondurucuda ise 3 aya kadar tazeliğini korur. Şekil vermeden önce oda sıcaklığına gelmesi için 15–20 dakika bekletin.

Badem, sert kabuklu ağaç yemişleri grubunda yer aldığından tüketim öncesinde alerji öyküsü olan bireyler dikkatli olmalıdır (U.S. Food and Drug Administration [FDA], 2022). İmalat alanında fındık, ceviz veya yer fıstığı işlendiyse çapraz temas riski göz ardı edilmemelidir.

Kaynakça

• Beuchat, L. R., Komitopoulou, E., Beckers, H., Betts, R. P., Bourdichon, F., Fanning, S., Joosten, H. M., & Ter Kuile, B. H. (2013). Low-water activity foods: Increased concern as vehicles of foodborne pathogens. Journal of Food Protection, 76(1), 150–172. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-12-211
• U.S. Food and Drug Administration. (2022). Food allergies: What you need to know. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/food-allergies-what-you-need-know