Pastörize Süt ve UHT Süt Arasındaki Farklar

Pastörize süt ile UHT süt arasındaki temel fark, uygulanan ısıl işlemin derecesi ve süresidir. Pastörizasyon işlemi patojen bakterileri yok ederken soğuk zincir ve kısa bir raf ömrü gerektirir; UHT yöntemi ise sütü ticari olarak steril hale getirerek açılmadığı sürece oda sıcaklığında aylarca saklanabilmesini sağlar. Protein, kalsiyum ve yağ gibi temel makro besin ögeleri açısından iki süt türü arasında kayda değer bir fark bulunmaz.

Isıl İşlem Yöntemleri ve Raf Ömrü

Geleneksel pastörizasyonda süt, genellikle 72°C civarında 15 saniye süreyle ısıtılır ve hemen soğutulur (Claeys et al., 2013). Bu işlem hastalık yapıcı mikroorganizmaları etkisiz hale getirir ancak spor oluşturan bazı bakterileri canlı bırakır. Bu nedenle pastörize Süt, Tam veya yarım yağlı çeşitler mutlaka buzdolabında tutulmalı ve ambalajı açılmasa dahi 5 ila 15 gün içinde tüketilmelidir.

UHT (Ultra Yüksek Sıcaklık) teknolojisinde süt, 135-150°C aralığına çıkarılarak 2 ila 5 saniye boyunca tutulur ve hızla soğutularak aseptik koşullarda paketlenir (Deeth & Lewis, 2017). Bu yoğun sıcaklık uygulaması, sporlar dahil tüm mikroorganizmaları yok eder. Aseptik ambalaj hava ve ışık temasını kestiği için paket açılmadığı sürece buzdolabı gerektirmeden 3 ila 6 ay boyunca bozulmadan kalabilir. Kapak açıldıktan sonra ise UHT süt de tıpkı pastörize süt gibi soğukta saklanmalı ve birkaç gün içinde tüketilmelidir.

Besin Değerleri ve Tat Farkı

Yaygın kanının aksine, uygulanan yüksek sıcaklık sütün temel besin kalitesini tüketici sağlığını etkileyecek düzeyde bozmaz. Sütteki protein yapısı, kalsiyum ve süt yağı her iki yöntemde de korunur (MacDonald et al., 2011). Farklılık esas olarak ısıya duyarlı B grubu vitaminlerinde (B1, B12 ve folat) görülür; ancak bu kayıp UHT sütte dahi genellikle yüzde 10 ila 20 aralığında kalır ve dengeli bir beslenme düzeninde genel vitamin alımını tehdit etmez.

Lezzet açısından bakıldığında, UHT sütün maruz kaldığı yüksek sıcaklık peynir altı suyu proteinlerinin (özellikle beta-laktoglobülin) açılmasına ve kükürtlü bileşiklerin açığa çıkmasına yol açar (Deeth & Lewis, 2017). Bu durum UHT sütte hafif bir "pişmiş" tat ve koku oluştururken, pastörize süt çiğ sütün doğal tazeliğine ve aromasına çok daha yakın bir profil sunar.

Hangi Durumda Hangisi Tercih Edilmeli?

Seçim yaparken temel belirleyici mutfaktaki tüketim hızı ve depolama koşullarıdır. Sütü birkaç gün içinde tüketenler, taze kahve hazırlayanlar veya peynir yapımıyla ilgilenenler için pastörize süt duyusal açıdan daha uygundur. Çünkü UHT sütte denatüre olan proteinler sütün mayalanarak peynir pıhtısı oluşturma kabiliyetini azaltır.

Haftalık alışveriş sıklığı düşük olanlar, kamp veya seyahat gibi buzdolabı imkanının kısıtlı olduğu durumlar için UHT süt pratik bir alternatiftir. Besin değerleri arasındaki minimal fark, günlük beslenmede belirgin bir klinik avantaj veya dezavantaj yaratmaz.

Sık Sorulan Sorular

UHT sütte katkı maddesi veya koruyucu var mı?
Hayır. UHT sütün uzun raf ömrü koruyucu kimyasallardan değil, uygulanan sterilizasyon sıcaklığından ve ambalajın hava ile ışıktan tamamen yalıtılmış olmasından kaynaklanır.

Pastörize süt çiğ sütten daha mı az besleyicidir?
Hayır. Çiğ sütün pastörize edilmesi kalsiyum, protein ve yağ miktarını değiştirmez; buna karşın bruselloz, salmonelloz ve listeria gibi gıda kaynaklı enfeksiyon risklerini tamamen ortadan kaldırır (Claeys et al., 2013).

UHT süt ile yoğurt mayalanabilir mi?
Mayalanabilir. Ancak protein yapısındaki ısı kaynaklı değişimler nedeniyle elde edilen yoğurdun kıvamı pastörize süte kıyasla daha yumuşak olabilir.

Kutusu açılan UHT süt ne kadar sürede tüketilmelidir?
Kapak açıldığı andan itibaren süt havayla temas ettiği için steril durumunu kaybeder. Buzdolabında saklanmalı ve 3 ila 4 gün içinde tüketilmelidir.

Kaynakça

• Claeys, W. L., Cardoen, S., Daube, G., De Block, J., Dewettinck, K., Dierick, K., De Zutter, L., Huyghebaert, A., Imberechts, H., Thiange, P., Vandenplas, Y., & Herman, L. (2013). Quantifying the heat treatment of milk: A review. International Dairy Journal, 32(1), 1–10. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.04.008
• Deeth, H. C., & Lewis, M. J. (2017). High Temperature Processing of Milk and Milk Products. John Wiley & Sons. https://doi.org/10.1002/9781118460504
• MacDonald, L. E., Brett, J., Kelton, D., Majowicz, S. E., Snedeker, K., & Sargeant, J. M. (2011). A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and an evaluation of consumer acceptance. Journal of Food Protection, 74(11), 1818–1832. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-10-569